Виробництво желатину - Реферат

Отримують виварюванням кісток , хрящів та сухожиль , сполучної тканини, в основному свинини і яловичини. Желатину не вистачає незамінної амінокислоти триптофану , тому він не вважається повним білком . Будучи розчиненим у воді утворює колоїдні системи, які легко переходять в гель , якщо навколишня температура є нижчою. Желатин набухає у воді і розчиняється при нагріванні вище 50 °C. Це єдиний гідроколоїд , який при охолодженні утворює гель, а при нагріванні переходить у рідкий стан знову.Саме тому люди, які в харчуванні відмовляються від мяса, замінюють желатин тваринного походження на той, котрий зроблений з водорості агар-агар. Він має точно такі ж властивості щодо желеутворення, але не є продуктом переробки мяса. Правда, потрібно розуміти, що желатин (мається на увазі звичний для більшості людей, перероблений з кісток) несе й користь для організму.Желатин застосовується у виробництві: продуктів харчування (Желатин харчовий ) фотоматеріалів (Желатин фотографічний ) фармацевтичних лікарських форм у вигляді капсул (Желатин (ліки) ) газет, журналів, грошей (входить до складу деяких друкарських фарб) косметики . Желатин, як продукт тваринного походження, не споживається вегетаріанцями . Без желатину неможливо приготувати мясні або рибні консерви, солодке желе, заливні страви, муси. Тобто ми їмо желатин з багатьма продуктами, навіть, часом, не підозрюючи, що він у них є. Желатин: посилює смакові якості та насиченість кольору, використовується як захисна оболонка в ковбасах і мясних виробах;Для виробництва желатина, який використовується у харчових продуктах, можуть використовуватись наступні види сировини: кістки; Забороняється використання хутра та шків у разі якщо їх було піддано процесам дублення, не залежно чи були вони завершені. Всі види сировини повинні бути отримані від тварин, яких було забито на бійні, та туші яких було визнано такими що є придатними для людського споживання після проведення дозабійної та післязабійної інспекції або, у випадку із хутром та шкірами диких тварин, їх визнано такими що є придатними для людського споживання. Збірні пункти та шкіряні заводи також можуть поставляти сировину для виробництва желатина, який призначено для людського споживання, у разі якщо ними отримано спеціальний дозвіл з боку компетентного органу та вони задовольняють наступним вимогам. У разі якщо матеріал, який не відповідає положенням, зберігається та/або переробляється у цих приміщеннях, він повинний бути відділений від сировини, яка відповідає положенням, шляхом використання різних проміжків часу для прийому, зберігання, переробки та відправки.Крім звичайного гранульованого желатину, широко вживаного у промисловості, проводяться наступні спеціальні види желатину: • Листовий желатин Желатин в порошку однорідного складу розчиняється під вакуумом без утворення бульбашок, знову нагрівається, а потім маса подається на охолоджуючий барабан, де желатин формується в широку желейну стрічку. Даний вид желатину отримують методом розпилювального сушіння або методом контактної плівковою сушіння, завдяки яким можлива і сушка розчинів желатину з добавками.Кістки бережуть у спеціальних, добре провітрюваних складських помешканнях або під навісом з асфальтованими бетонними чи іншими водонепроникними статями. Для визначення раціональних умов переробки, сировину, яка містить колаген, сортують. При сортування кістку поділяють за міцністю на тверду (решітка, цівка), середню (лопатки, нижня щелепу), мяку (таз, ребра, голова без щелеп) і роговий черевик. Сировину, законсервований кухонної сіллю, промивають, висушене сировину замочують в вапняному молоці, заморожені розморожують у питній воді. Осеїн і мяка сировина, яка містить колаген, обробляють гідроксидом кальцію видалення супутніх білків і небілкових речовин і розчинення білково-мукополісахаридних комплексів, що сприяє набряканню колагену та скорочення. тривалості процесу його перетворення наглютин, і навіть поліпшенню органолептичних показників продукту.Сировина, що направляється на виробництво желатину, повинна бути без забруднень, не мати ознак гнилісного псування, свиняча шкура повинна бути звільнена від щетини. Вхідний контроль сировини і допоміжних матеріалів при виробництві желатину передбачає перевірку супровідної документації і вибіркове визначення їх якісних показників на відповідність до встановлених вимог. Оцінка якості харчового желатину засновується на органолептичних показниках (зовнішнього вигляду, кольору, смаку, розміру частинок, запаху, смаку) і фізико-хімічних показників (масової частки вологи, золи, сірчаної кислоти, міді, вязкості, прозорості гелю, температури плавлення гелю і тривалості його розчинення, вмісту свинцю, мишяку, сторонніх домішок). Підприємства харчової галузі повинні пересвідчитись що вироблений ними желатин відповідає нормам щодо залишкових речовин, викладеним у таблиці 1. Поділяють желатинову продукцію на 3 сорти, в залежності від наявних у готовій продукції певних речовин або за іншими фізико-хімічними властивостями: І, ІІ і ІІІ (ви

Зміст

І. АНАЛІЗ РИНКУ

ІІ. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА

ІІІ. КОРИСТЬ ЖЕЛАТИНУ

IV. ВИКОРИСТАННЯ ЖЕЛАТИНУ

V. ВИМОГИ ЩОДО СИРОВИНИ

VI. ВИДИ ЖЕЛАТИНУ

VII. ОПИС ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА

IX. ФІНАНСОВІ РОЗРАХУНКИ ПІДПРИЄМСТВА «ЛИСИЧАНСЬКИЙ ЖЕЛАТИНОВИЙ ЗАВОД»

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

І.АНАЛІЗ РИНКУ