Показники якості цукрової пудри. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва здобного печива. Основні аспекти санітарної обробки яєць. Особливості розрахунку уніфікованої рецептури на основі робочої для здобного печива.
Аннотация к работе
До більшості борошняних кондитерських виробів, крім борошна, додатково вводять цукор, яйця, вершкове масло, молоко, вершки, сметану, а також смакові та ароматичні речовини, які наближають готові вироби за смаком і ароматом до натуральних продуктів (горіхи, фрукти, цукати). Найбільш поширеним видом борошняних кондитерських виробів є печиво-висококалорійний продукт різноманітної форми, порівняно невеликого розміру, низької вологості, виготовлений з борошна, цукру, жиру, яєць, молочних продуктів, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів. Так, наприклад, борошно із сильною клейковиною слід змішувати з борошном, яке містить слабку клейковину, в тому випадку, якщо необхідно одержати борошно з середньою якістю клейковини. Борошно з великою кількістю клейковини слід змішувати з борошном, яке містить малу кількість клейковини, щоб одержати борошно із середньою кількістю клейковини. Борошно з морозобійного зерна поглинає у 3-3,5 разів більше води, ніж борошно з нормального зерна за рахунок більшої рихлості міцел високоагрегованих складових частин борошна.
Список литературы
1. Лурье И. С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. А. А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-227с.
3. Химический состав пищевых продуктов.-Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. М. Л. Скурихина.-М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.
4. Ройтер И. М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.-К.: Урожай, 1988.-208с.-Библиогр.: с. 200.
5. Журавлева Е. И., Кормаков С. И., Токарев Л. И., Рахманова К. Г. Технология кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность, 1968.-400с.
6. Технология кондитерского производства. Под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского.-М.: Пищепромиздат, 1952.-418с.-Ч.2.