Показники якості цукрової пудри. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва здобного печива. Основні аспекти санітарної обробки яєць. Особливості розрахунку уніфікованої рецептури на основі робочої для здобного печива.
До більшості борошняних кондитерських виробів, крім борошна, додатково вводять цукор, яйця, вершкове масло, молоко, вершки, сметану, а також смакові та ароматичні речовини, які наближають готові вироби за смаком і ароматом до натуральних продуктів (горіхи, фрукти, цукати). Найбільш поширеним видом борошняних кондитерських виробів є печиво-висококалорійний продукт різноманітної форми, порівняно невеликого розміру, низької вологості, виготовлений з борошна, цукру, жиру, яєць, молочних продуктів, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів. Так, наприклад, борошно із сильною клейковиною слід змішувати з борошном, яке містить слабку клейковину, в тому випадку, якщо необхідно одержати борошно з середньою якістю клейковини. Борошно з великою кількістю клейковини слід змішувати з борошном, яке містить малу кількість клейковини, щоб одержати борошно із середньою кількістю клейковини. Борошно з морозобійного зерна поглинає у 3-3,5 разів більше води, ніж борошно з нормального зерна за рахунок більшої рихлості міцел високоагрегованих складових частин борошна.
Список литературы
1. Лурье И. С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. А. А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-227с.
3. Химический состав пищевых продуктов.-Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. М. Л. Скурихина.-М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.
4. Ройтер И. М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник.-К.: Урожай, 1988.-208с.-Библиогр.: с. 200.
5. Журавлева Е. И., Кормаков С. И., Токарев Л. И., Рахманова К. Г. Технология кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность, 1968.-400с.
6. Технология кондитерского производства. Под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского.-М.: Пищепромиздат, 1952.-418с.-Ч.2.
