Розгляд характеристик різних видів борошна. Opгaнoлeптичні показники цукру. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для цукрового печива. Аспекти вибору і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу.
Вказані властивості властиві кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки. Як сировина при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підвари, запаси), різні види муки, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін. Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка. За минулий рік у харчопереробній промисловості було вироблено, зокрема, більше олії , маргаринової продукції, кондитерських виробів, продуктів дитячого харчування , солі, горілки, інших міцних спиртових напоїв, пива, напоїв безалкогольних, вод включаючи мінеральні), макаронних виробів, консервів молочних, цигарок і сигарет тощо.Для виробництва цукрового печива використовують наступну сировину: Борошно пшеничне I-го сорту; Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішки) або безтарно. До цукру предявляють наступні вимоги: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, трохи солонкуватий, a у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, a цукру 5%.
Список литературы
1. “Химический состав пищевых продуктов”/Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 208 c.
2. “Методичні вказівки до виконання курсової роботи”/Уклад.: В.І. Дробот, А.Д. Прокопенко. - К.: УДУХТ, 1999. - 16 c.
3. “Довідник з технології хлібопекарського виробництва”/В.І. Дробот - К.: Руслана, 1998. - 416 c.
4. Нормативна документація на сировину.
5. “Технология кондитерских изделий”/Под ред. Г.А. Маршалкина - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 450 c.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
