Виробництво продукції натуральної січеної маси - Курсовая работа

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, повязаних із зміцненням здоровя людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств: 1) обєднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях (залах); Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозвязок і вплив одне на один - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і мясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Задачі розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так: - подальша індустріалізація ресторанного господарства;Мясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (мязова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % мязової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.Для приготування січеного виробу використовують мясо шийної частини, пашина, крайки, а також обрізки, одержувані при обробленні і обвалке мяса. Якщо використовують мясо II категорії, то для соковитості і покращення смаку до нього додають шпик (сирець). На 1 кг січеної маси беруть (маса нетто в г): мяса - 800, шпику - 120, води або молока - 70.Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети - 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. При варінні великих шматків спостерігається залежність між температурою плавлення жиру і втратою маси: свинина - 40 % (температура плавлення 28-48° С), яловичина - 38 (42 - 52° С), баранина - 36 % (44-55° С). У січених напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції. Січені вироби готують з котлетного мяса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хлібу (вироби з котлетної маси).Значення мясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. Мясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес. Добавки - речовини, не передбачені як обовязкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини. Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування: сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;Оцінюються як зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, запах, смак та консистенція. Органолептична оцінка страв повинна відповідати таким критеріям: зовнішній вигляд - естетичний, має відповідати даному виду страви, так як кожен напівфабрикат має чіткий регламент що до форми та розмірів; колір і запах - характерний використаній сировині та продуктам ; консистенція - обовязково соковита, не допускається сухість у виробах із січеної маси мяса. Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.Набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значн

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва продукції натуральної січеної маси з мяса

1.2 Особливості технології приготування блюд з натуральної січеної маси. Вплив основних рецептурних компонентів на якість та хімічний склад страв

1.3 Ефективність використання нетрадиційної сировини при виготовленні натуральної січеної маси

2. Експериментальна робота

2.1 Обєкти та методи дослідження

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних страв

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу виробництва досліджуваних страв

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових страв з січеної маси

2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу по 4 досліджуваним виробам з січеної маси

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності , характеристика органолептичних показників досліджуваних виробів

Висновки

Використана література та інтернет ресурси