Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
При низкой оригинальности работы "Виробництво обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
ВСТУП Горіхи - група плодів, які складаються з сухої дерев’янистої оболонки (шкарлупи) і замкненого в ній їстівного плода. В співдружності незалежних держав росте велика кількість видів горіхоплідних: горіх грецький і маньчжурський, каштан їстівний, мигдаль, фісташки, ліщина, фундук, бук, кедрові горіхи. Горіхоплідні - це джерело повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних Горіхоплодні відрізняються низьким вмістом води (3-15 %), високою калорійністю (600-750 ккал), обумовленою підвищеним вмістом жирів (від 40 до 72 %), білка (14-27,5%) і вуглеводів (4,8-12,0%). Таблиця 1.1 Хімічний склад деяких горіхоплідних Види горіхоплідних Вміст, % води жирів білків крохмалю цукрів клітковина Ліщина 5,8- 15,0 58- 60 12- 16 6,0- 8,5 1,0- 3,5 2,5- 3,2 Фундук 8- 12 64- 72 14- 21 6,0- 7,8 0,8- 2,2 2,0- 2,8 Волоський горіх 3,1- 7,1 58- 75 14- 20 3,7- 5,2 1,1- 5,3 2,2- 10,0 Мигдаль 6,3- 10 55- 61 18- 22 3,1- 5,0 2,5- 3,0 4,8- 6,0 Фісташки 5,0- 7,0 55- 68 12-24 13,0- 17,0 3,0- 4,6 2,0- 4,6 Кедрові горіхи 6,0- 9,2 55- 60 16- 19 5,0- 13,0 3,5- 4,4 2,2- 2,5 Арахіс 7,5- 10 44- 60 24- 28 6,2- 9,7 5- 6 4,5- 5,5 Каштан 35- 55 0,7- 7 8- 12 16- 62 4- 7 1,6- 2,0 Горіхи містять високоцінні рідкі жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, олеїнова, ліноленова, внаслідок чого жири можуть згіркнути, надаючи горіхам гіркий смак. Багаті на вітамін С волоські горіхи (18 - 47 мг на 100 г сухої маси) і каштани. Ядра йдуть на виготовлення рослинних вершків, молока, цукерок, варення, макуха переробляється на шоколад, халву. Свіжі листки містять аскорбінову кислоту (понад 1300 мг%), каротин (33 мг%), ефірну олію (0,005-0,02%), дубильні речовини, органічні кислоти, алкалоїд югландин, вітаміни Р і В, елагову і галусову кислоти, барвник юглон, що має бактерицидні й фунгіцидні властивості, флавоноїди та кофейну кислоту. Батьківщина арахісу - країни Латинської Америки, зараз його вирощують майже в усіх країнах зі спекотним кліматом.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
