Теоретичні відомості. Опис технологічного процесу по технологічних операціях та види обладнання, що використовуються при виготовленні купажованих соків. Продуктових розрахунок. Вимоги до якості та особливості готової продукції. Техніка безпеки.
Опис технологічного процесу по технологічних операціях та основні види обладнання, що використовуються при виготовленні купажованих соків. 3. Вимоги до якості та особливості готової продукції. 5. Вступ Одне з найважливих місць в харчуванні людини займають овочі, фрукти, пряносмакові рослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і, протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунок зберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, соки, сушені продукти. Не дивлячись на те, що населення вже багато років немає недостатку в продуктах, не можна сказати, що всі проблеми харчування вирішені. Наприклад, при дієтичному лікуванні ожиріння і атеросклерозу іноді застосовують так званий фруктовий або овочевий день, коли хворі цілий день нічого не їдять, окрім фруктів і овочів. У нашій географічній зоні є багатий вибір свіжих овочів і фруктів, обмежений в одну частину року, і якраз в цей час має належне застосування переробна промисловість. Оберегти їх від псування можна в основному двома способами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовують стерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званих природних консервантів - цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування. Консервна промисловість - одна з основних галузей харчової промисловості, що дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарських продуктів і тим самим поліпшити постачання населення продукцією. Багатокомпонентність і широкий асортимент консервів, що випускаються, строгі вимоги до їх якості, а також прагнення максимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнює завдання, тому велику роль відіграють наукові дослідження в області консервації. Свідченням цього є численні дослідження науковців, які показують, що в різних способах консервування овочів, фруктів та ягід втрати вітаміну С складають: · при заморожуванні: 10-25% · в овочевих та фруктових консервах: 30-50% · у пастеризованих соках: 45-55% · у варенях та джемах: 60-75% · у сухофруктах: 5-17% Зараз широкого застосування набули асептичне консервування соків, пюреподібних продуктів, безперервно діючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорення. Асептичне консервування дає можливість у період масового надходження плодів, особливо ягід, які швидко псуються, терміново їх переробляти і консервувати у великих обсягах. При швидкій переробці цього виду сировини можна одержати готову продукцію високої якості. Відходи при переробці рослинної сировини можуть досягати 50 %. Наприклад, із яблук можна спочатку одержати 46-50% високоякісного соку, а потім з вичавок 40-45% пюре, а вичавки висушити й використати на корм худобі. Структуру виготовлення різних видів соку в Україні можна зобразити у вигляді діаграми: Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути достиглими.|дозрілими| Недостиглі |недозрілі| плоди і ягоди дають сік з|із| недостатньою кількістю цукру, ароматичних речовин і вітамінів, і, навпаки, в|в,біля| перезрілих відбувається|походить| розпад цукру, кислот, втрата вітамінів. При підборі сортів плодових і ягідних культур для виготовлення соків особливу увагу приділяють вмісту сухих речовин у сировині, від якого залежить екстрактивність соку, його якість. Скляний посуд (банки і пляшки) потрібно ретельно вимити гарячою водою з|із| содою. Наповнену ягодами корзину|кошик| опускають на 1-2 хв. в | ванну з|із| водою і похитують|погойдують| з одного боку в інший. Роздроблена маса - |м’язга - повинна мати рихлу, пористу структуру, щоб при віджиманні в ній утворилися канали для витікання соку.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
