Дослідження оптимальних рішень виробництва консервів Огірки консервовані зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали.
Вступ виробництво консерви огірки сировина Анотація Мета курсової роботи: знайти оптимальні рішення виробництва консервів «Огірки консервовані» зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами. Огірки займають одне з перших місць серед овочевих культур за вмістом біологічно активних речовин. Містять до 95% води і дуже малу кількість білків, жирів, вуглеводів. Вибраний вид консервів рекомендований серед всієї групи населення та особливо людей з послабленим здоров’ям (хворим цукровим діабетом, порушеннями шлунково-кишкового тракту та ін.),а також для дітей від 3-х та більше років. 1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів[10] 1.1 Сорти Для виробництва консервів «Огірки консервовані» використовують огірки з недозрілим насінням, щільною і пружною м’якіттю, зеленого кольору, правильної циліндричної форми у стадії технічного дозрівання. Також використовують прянощі та допоміжні матеріали: часник сортів Дунганський та Сочинський кріп - стеблі з листями молоді, свіжі, чисті, без пошкоджень, зеленого кольору та незабруднені грунтом петрушка - листя свіжі, чисті, зелені, незабруднені грунтом та не уражені шкідниками селера - молоді, товсті, м’ясисті листя, свіжі, чисті та не уражені шкідниками оцтова кислота - лісохімічна марки харчової, 80% або оцет спиртовий натуральний харчовий вода - питна, в 100 см3 не містить спор анаеробних мікроорганізмів 1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність Таблиця 1.1 Хімічний склад сировині на 100г продукту[17] Вода, г Білки, г Вуглеводи, г Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг Енергетична цінність Na K Ca Mg P Fe b-каротин B1 B2 PP C ккал кДж 95 0.8 2.5 8 141 23 14 42 0.9 0.06 0.03 0.04 0.2 10 15 63 Харчову цінність розраховують на масу сировини, енергетична цінність якої складає 10% добових енергетичних витрат або 1255 кДж. Таблиця 1.3 Максимально допустимі рівні пестицидів [4] Пестициди Харчовий продукт МДР, мг\кг Абат Овочі 0.3 Акрекс Огірки 0.05 Актелік Огірки 0.2 Амбуш Огірки 0.4 Арцерид Огірки 0.5 Базудип Огірки 0.5 Байлетон Огірки 0.5 Бенлат Огірки Не допускається БМК Огірки Не допускається Бордоська рідина Огірки 5 Бромофос Огірки 0.05 Відат Огірки 0.5 Гексахлоран Овочі 0.5 Гідрел Огірки 0.15 Даконіл Огірки 0.15 ДДТ і його метеболіти Овочі 0.1 Децис Огірки 0.01 Дилор Овочі 0.2 Дибром Овочі 0.1 Дозанекс Овочі 0.1 Дурсбан Овочі 0.05 Ізатрин Огірки 0.4 Каптан Овочі Не допускається Каратан Огірки 1 Карбофос Огірки 0.5 Карбін Овочі 0.1 Кельтан Огірки 1 Кільваль Овочі 0.2 Компазан Огірки 0.5 Купрозан Огірки 5 Мезораніл Овочі 0.2 Метальдегід Овочі 0.7 Мільгокс-спеціаль Овочі 0.5 Мірал Огірки Не допускається Мітак Огірки 0.2 Монурон Овочі 0.05 Німрод Огірки 0.1 Омайт Огірки 0.2 Піримор Огірки 0.1 Плондрел Огірки 0.1 Полікарбацін Огірки 0.2 Таблиця 1.4 Гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах [4] Харчовий продукт Масова частка елемента, мг/кг Pb Cd As Hg Cu Zn Fe Sn Сіль кухонна 2 0.1 1 0.01 3 10 - - Овочі свіжі та свіжозаморожені 0.5 0.03 0.2 0.02 5 10 - - Спеції та прянощі 5 0.2 5 - - - - - Sb Ni Se Cr Al F J Овочі 0.3 0.5 0.5 0.2 30 2.5 1 Таблиця 1.5 Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді. Кришки металеві для скляної тари з вінцем горловину типа III («Твіст офф»). Ми вибираємо фасування у тару III-82-1000, тому що вона більш зручна у використанні для споживачів.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
