Вимоги до якості сировини кефіру. Виробництво кефіру резервуарним способом. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру з активізацією. Режими зберігання та реалізація готової продукції. Маркування транспортної тари.
Вступ Молочні продукти відіграють важливу роль у нашому житті, бо є особливо корисними. Кефір - один з найпопулярніших кисломолочних продуктів, на його частку припадає понад 2/3 їх виробництва. Якість кефіру залежить від використання якісної сировини і дотримання технологічних процесів виробництва. Актуальність теми полягає у тому, що все частіше виробники для зниження собівартості кисломолочних товарів використовують сировину,яка не відповідає встановленим вимогам якості, чи її замінники, що значно знижує загальну харчову цінність і якість продукції; застарілі технології виробництва, а також помилки в технологічному процесі можуть бути причиною різних дефектів кисломолочних продуктів. Метою роботи є вивчення сировини, з якої виготовляється кефір, вивчити технології виробництва, ознайомитися з основними показниками якості та умовами зберігання та реалізації готової продукції. Вимоги до якості сировини кефіру Сировина, що використовується у виробництві кефіру, поділяється на основну і додаткову. Основною сировиною, яку використовують на підприємстві при виробництві продукції, є молоко. Допоміжною сировиною є: вершки, сироватка, пахта, закваски, наповнювачі, харчові добавки та вода. Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: · вода - 86,5%, · лактоза - 4,5%, · мінеральні речовини - 0,7%, · вітаміни, ферменти, молочний жир - 3,8%, · білки - 3,3%, · барвники, гази - 1,2% Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Молоко сире при здачі-прийманні повинно мати температуру не вище 100 С. Молоко повинно бути щільністю не менше 1027кг/м3.[1,2] Вершки - це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока. Мікробіологічні показники сироватки Назва показника Норма Метод контролювання Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1·105 Згідно з ГОСТ 9225 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) не дозволено у масі продукту, г 0,1 Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше 100 Згідно з ГОСТ 10444.12 Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше 50 Згідно з ГОСТ 10444.12 Патогенні мікроорганізми, в т. ч. Salmonella, в 25 г продукту Не дозволено Згідно з ДСТУ IDF 93A Staphylococcus aureus, в 1 г продукту Не дозволено Згідно з ГОСТ 30347 L.monocytogenus, в 25 г продукту Не дозволено Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, МВ Пахта - знежирені вершки, які одержують як побічний продукт при збиванні вершкового масла.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
