Вимоги до якості страв з круп, бобових і макаронних виробів, умови і терміни їх зберігання і реалізації. Шляхи усунення різних видів дефектів. Загальні правила варіння каш. Хлібопекарські властивості житнього і пшеничного борошна. Якість сирої клейковини.
Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах. Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають.
Список литературы
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
