Використання рослинних добавок антиоксидантної дії в технології виробів з листкового тіста - Автореферат

Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка технології виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду, що містять речовини антиоксидантної дії. Для досягнення цієї мети був поставлений ряд взаємоповуязаних між собою завдань: - теоретично обґрунтувати перспективність використання порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду в технології виробів з листкового тіста; оптимізувати рецептурний склад та розробити технологію виробів з листкового тіста подовженого терміну зберігання з використанням порошків сухих ягід калини, обліпихи, глоду; Визначено антиоксидантну активність порошків сухих ягід калини, обліпихи та глоду і показано залежності зміни перебігу окисних процесів від кількості і виду порошку у жировому компоненті, листковому тісті та готових виробах. Виявлено зміни органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості виробів з листкового тіста у присутності порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду, у тому числі під час їх зберігання.У першому розділі “Обґрунтування доцільності використання рослинних добавок антиоксидантної дії для підвищення якості виробів з листкового тіста” здійснено огляд літератури вітчизняних та зарубіжних авторів з питань підвищення якості листкових виробів. У третьому розділі “Вивчення властивостей порошків сухих ягід калини, обліпихи, глоду та обґрунтування їх використання у технології виробів із листкового тіста” наведено результати досліджень впливу порошків глоду, обліпихи та калини на основні властивості рецептурних компонентів листкового тіста та обґрунтована доцільність їх використання в технології листкових виробів. В четвертому розділі “Технологія виробів з листкового тіста з рослинними добавками” розглянуто можливість створення виробів з листкового тіста підвищеної харчової та споживчої цінності, з подовженими термінами зберігання, з використанням порошків ягід глоду, калини, обліпихи. З метою оцінки впливу обраних плодових порошків на структурно-механічні властивості маргарину досліджено залежність ефективної вязкості від швидкості зсуву для маргарину з рослинними добавками у кількості 1% до маси жиру. тісто ягода порошок маргарин Додавання порошку сухих ягід калини і обліпихи у кількості 2% до маси борошна сприяє зниженню адгезії на 15% і 17% відповідно, а у разі внесення 3% порошку сухих ягід глоду - на 20% порівняно з адгезією тіста на маргарині без добавок.Аналіз і систематизація вітчизняних і закордонних літературних джерел дозволили виявити пріоритетні напрямки удосконалення технології виробів з листкового тіста, які повязані з покращенням якості та стабільності жирового компоненту, поліпшенням технологічних властивостей борошна, зниженням енергоємності та підвищенням харчової цінності листкових виробів. Показано, що з цієї точки зору перспективним є використання у технології листкового тіста порошків сухих ягід калини, обліпихи, глоду, районованих у Донецькому регіоні. Визначено, що за додавання до пшеничного борошна порошків сухих ягід калини та обліпихи у кількості 1...3% і глоду - 2...3% призводить до поліпшення його властивостей: збільшення пружності і зниження розтяжності клейковини, зменшення розпливання кульки тіста, покращення показників фаринограм і альвеограм. За додавання порошків калини та обліпихи у кількості 1...2%, глоду - 2...3% вязкість водно-борошняної суспензії зростає на 8,3...13,8% і 5,5...9,7% відповідно; час початку клейстеризації крохмалю збільшується, початкова і кінцева температура клейстеризації знижується на 0,5…2,5°С і 1,0...2,5°С відповідно; підвищується величина числа падіння за рахунок зменшення амілолітичної активності пшеничного борошна. Встановлено, що під впливом добавок порошків плодів обліпихи, калини та глоду у кількості 1% в маргарині гальмуються окисні процеси: зменшується кількість перекисних сполук - на 20...44,8% і карбонільних сполук - на 66,6...87,6%.Здобувачем проведено дослідження гексанових та водних витягів порошків з сухих плодів обліпихи, калини та глоду методом УФ-спектроскопії, та виявлено в їх складі речовини з антиоксидантними властивостями. Здобувачем експериментально підтверджена висока антиоксидантна здатність порошків з сухих плодів досліджуваних рослин, що дозволяє їх використовувати як добавки, що гальмують окисні процеси в жирах. Здобувачем проведено дослідження впливу рослинних добавок на окисні процеси в вершковому маслі, що використовують в якості жирового компонента листкового тіста. Здобувачем проведено розрахунки одиничних та комплексних оцінок якості листкових виробів із рослинними добавками плодових порошків обліпихи, калини та глоду. Здобувачем проведено дослідження, спрямовані на пошук шляхів подовження терміну зберігання кондитерських виробів з листкового тіста за допомогою рослинних добавок з антиоксидантною дією.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО

1. Аналіз і систематизація вітчизняних і закордонних літературних джерел дозволили виявити пріоритетні напрямки удосконалення технології виробів з листкового тіста, які повязані з покращенням якості та стабільності жирового компоненту, поліпшенням технологічних властивостей борошна, зниженням енергоємності та підвищенням харчової цінності листкових виробів. Показано, що з цієї точки зору перспективним є використання у технології листкового тіста порошків сухих ягід калини, обліпихи, глоду, районованих у Донецькому регіоні.

2. Встановлено хімічний склад порошків сухих плодів обліпихи, калини, глоду, що районовані в Донецького регіону. Визначено, що серед біологічно активних речовин досліджуваних порошків головне місце посідають поліфенольні речовини та каротиноїди (550…3121 та 3,44…4,53мг/100г відповідно). Крім того, в порошках присутні вітаміни С, В1, В2, РР, токоферол, мінеральні речовини, клітковина, пектинові речовини та органічні кислоти.

3. Встановлено високу антиоксидантну активність дослідних порошків сухих ягід. Показано, що їх введення до жирового компонента в кількості 1...2% від його маси призводить до гальмування окисних процесів на 30…50%.

4. Визначено, що за додавання до пшеничного борошна порошків сухих ягід калини та обліпихи у кількості 1...3% і глоду - 2...3% призводить до поліпшення його властивостей: збільшення пружності і зниження розтяжності клейковини, зменшення розпливання кульки тіста, покращення показників фаринограм і альвеограм. Це свідчить про підвищення сили борошна в присутності порошків та надає можливість використання в технології листкового тіста борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

5. Показано, що в присутності дослідних порошків змінюється стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна. За додавання порошків калини та обліпихи у кількості 1...2%, глоду - 2...3% вязкість водно-борошняної суспензії зростає на 8,3...13,8% і 5,5...9,7% відповідно; час початку клейстеризації крохмалю збільшується, початкова і кінцева температура клейстеризації знижується на 0,5…2,5°С і 1,0...2,5°С відповідно; підвищується величина числа падіння за рахунок зменшення амілолітичної активності пшеничного борошна.

6. Встановлено, що під впливом добавок порошків плодів обліпихи, калини та глоду у кількості 1% в маргарині гальмуються окисні процеси: зменшується кількість перекисних сполук - на 20...44,8% і карбонільних сполук - на 66,6...87,6%. Збільшується ефективна вязкість маргарину з масовою часткою жиру 72% у присутності дослідних порошків, що наближає його за цією характеристикою до вершкового масла з масовою часткою жиру 82%. Це стало підставою для використання маргарину замість вершкового масла в технології листкового тіста.

7. Показано, що добавки порошків сухих плодів обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню вязкості та зниженню адгезії. Це сприятиме кращому протіканню технологічних операцій розкачування та формування листкового тіста. Визначено, що виключення лимонної кислоти з рецептури листкового напівфабрикату та введення до його рецептури дослідних порошків сухих ягід калини, обліпихи та глоду, дозволяє отримати листкове тісто з показником титрованої кислотності, близьким до такого показника контрольного зразка.

8. Розроблено технології листкових напівфабрикатів з дослідними порошками. На їх основі запропоновано асортимент листкових виробів: слойка “Сонячне сяйво”, мандрики “Листопад”, язички “Спокусливі”, листкові смужки “Улюблені”. Нові вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю, при цьому вироби збагачуються поліфенолами у кількості 10,56…44,98 мг/100г, каротиноїдами - 0,065…0,069 мг/100г, також збільшується кількість вітамінів В1, В2, РР, токоферолу та харчових волокон.

9. Нові вироби характеризуються високими органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками якості як після випікання, так і під час зберігання протягом 48 годин. За цей період кількість перекисних сполук у дослідних зразках збільшується у 1,6...2,6 рази, а карбонільних - у 10,3...15,6 рази, в той час як в традиційних виробах - у 2,9 і 33,2 рази відповідно, це свідчить про гальмування окисних процесів в присутності добавок і дозволяє рекомендувати збільшення терміну зберігання нових листкових виробів до 48 годин.

10. Інтегральна оцінка якості розробленої продукції перевершує таку у традиційних виробів в 1,4...1,5 рази, що свідчить про високий рівень її якості і конкурентоспроможність.

11. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження наукових розробок у виробництво. Розроблено та затверджено у встановленому порядку технічні умови на “Вироби листкові з рослинними добавками” (ТУ У 15.8-01566057- 008:2005) і технологічна інструкція для виготовлення листкових виробів з добавками порошків сухих ягід. Отримано деклараційний патент на корисну модель №4282 “Випечений листковий напівфабрикат “Калинка”. Запропонована технологія пройшла апробацію у низці підприємств м. Донецька. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складає (залежно від добавки, що використовується у технологічному процесі) 6465…7125грн на 1 тонну продукції (у цінах на вересень 2007р.).