Обґрунтовано доцільність використання пряно ароматичної сировини у технології булочок для гамбургерів, а саме базиліку сушеного. Досліджено вплив даної сировини на технологічний процес виробництва булочок для гамбургерів та хлібобулочних виробів.
При низкой оригинальности работы "Використання базиліку сушеного у технології булочок для гамбургерів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Таким чином, існує широкий спектр можливостей для впровадження технологій покращених видів хлібобулочних виробів та продукції на основі них у закладах ресторанного господарства. Проведений аналіз літературних джерел доводить доцільність використання пряноароматичної сировини, зокрема базиліку, для розширення асортименту хлібопекарської продукції, підвищення її споживчих властивостей, подовженню термінів зберігання, підвищенні конкурентоспроможності на ринку. Базилік у визначеній кількості без попередньої підготовки додавали під час замішування тіста. Найбільша кількість сушеного базиліку, за якої готові вироби мають задовільні органолептичні показники якості, становить 1,2% до маси борошна. Менший кінцевий обєм тіста з сушеним базиліком у циліндрі підтверджує попередній висновок про ймовірний вплив сушеного базиліку на зниження газоутримувальної здатності тіста, внаслідок зміни таких показників клейковини, як пружність, розтяжність та гідратаційна здатність.Додавання базиліку до рецептури булочок позитивно впливає на органолептичні показники якості.
Вывод
Додавання базиліку до рецептури булочок позитивно впливає на органолептичні показники якості.
Зміни у перебігу технологічного процесу під впливом базиліку не суттєво впливають на якість готових виробів. Булочки з базиліком мають меншу пористість внаслідок зниження газоутримувальної здатності тіста. Проте формостійкість нової продукції, яку оцінювали за показником И/Б, покращується, що зручно в подальшому приготуванні гамбургерів на стадії поперечного розрізання булочного напівфабрикату.
Список литературы
1. ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови.
2. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / В.І. Дробот. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 342 с.
3. Кожевнікова В.О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно ароматичної сировини: дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / Кожевнікова Вікторія Олегівна; ОНАПТ - О., 2016. - 181 с.
4. Bluma R. Control of Aspergillus section Flavi growth and aflatoxin accumulation by plant essential oils / R. Bluma, M. R. Amaiden, J. Daghero, M. Etcheverry // Journal of Applied Microbiology. - 2008. - Vol. 105. - P. 203-214.
5. Rusul G. Food additives and plant components control growth and aflatoxin production by toxigenic aspergilli: A review / G. Rusul, E. H. Marth // Mycopathologia. - 1988. - Vol. 101. - P. 13-23.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
