Технологічна схема приготування торту Пiдмосковний. Підготовка сировини до виробництва. Характеристика вершкового масла, борошна, повидла, яєць, цукру та інших продуктів. Організація робочих місць. Безпека праці та санітарні вимоги кухаря та кондитера.
ТОРТ ПІДМОСКОВНИЙ ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1. Товарознавча частина сировини для торту ”Підмосковний” 1.1 Характеристика борошна 1.2 Характеристика цукру 1.3 Характеристика яєць 1.4 Характеристика ваніліну 1.5 Характеристика коньяку 1.6 Характеристика вершкового масла 1.7 Характеристика повидла 1.8 Характеристика коньяку 1.9 Характеристика вершкового масла 1.10 Характеристика повидла 1.11 Характеристика горіхів 1.12 Характеристика соди, амонію, есенції, солі РОЗДІЛ 2. КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТКИ (МЕНЮ ПІДПРИЄМСТВА) ВСТУП Підприємство громадського харчування - ресторан вищого класу «Валерія» розташований у діловій частині міста Київ. Ресторан «Валерія» приватнe підприємство, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Валерія»). Ресторан розділений на 2 зали. Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне (безсортове). Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сиро клейковини в крупчатці не менше ніж 30%. Борошно 1-го гатунку виробляють із м’яких напівскловидних сортів пшениці. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів. Рис. 1.1 Мука. Під час випікання (при температурі 70°С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинули при замішуванні тіста.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
