Технологічній процес приготування кондитерського виробу. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу торта. Обладнання, інструменти та пристосування, особливості організації робочого місця кондитера при приготуванні кондитерських виробів.
Технологія приготування: Приготування бісквіту складається з таких операцій: зєднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно - цукрової маси з борошном. Якщо з нього в подальшому готують виріб, який будуть просочувати сиропом, то папір не знімають і залишають на 8 - 10 годин для закріплення структури бісквіту при температурі 15 - 20 °С. (для того щоб при послідуючий операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім зєднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп зразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5 хв. при температурі 95ЄС. (для того щоб при послідуючий операції вони не згорнулися, так як від цього погіршується якість крему) і поступово цівкою вливають стільки ж по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім зєднують з сиропом, який залишився (якщо влити сироп зразу, то яйця згорнуться), і витримують на водяній бані 5 хв. при температурі 95ЄС. Крупчатка - борошно, отримане сортовим помелом суміші твердої та мякої пшениці; борошно вищого ґатунку - білого кольору із слабким кремовим відтінком, тонкого подрібнення; борошно першого ґатунку - білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком; борошно другого ґатунку - більше грубішого помелу, ніж борошно першого ґатунку, колір білий з жовтуватим або з сіруватим відтінком; обійне борошно отримують одно сортним помелом без відділення відрубів.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
