Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
Наприклад, в Японії це важлива складова ритуалу підношення, як вираз поваги і вияв культури. Перші згадки про продукти, що нагадують сучасні ковбасні вироби, відносяться ще до часів Давнього Єгипту. Технології і традиції ковбасного виробництва в тому вигляді, в якому вони дійшли до нас, стали складатися в Німеччині в XIV столітті. Логічно, що на зорі розвитку ковбасної справи всі оболонки вироблялися з кишкової сировини. Проте за останні 25 років був досягнутий значний прогрес в області виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів, і натуральні оболонки почали втрачати свої передові позиції. При запланованій продуктивності на даному підприємстві буде перероблятися м’ясо ВРХ та свиней у співвідношенні 50 до 50, таким чином переробляється 4,5 т та 4,5 т відповідно яловичини та свинини. Таким чином від даного поголів’я ми отримаємо 521,55 кг яловичих кишок та 436,05 кг свинних. Нами будуть повністю розбиратися комплекти кишок. Таким чином ми отримаемо наступний асортимент кишок: - яловичі: -черева - круги - синюги - прохідники - міхури - пікало - свинні: - черева - гезенки - міхури Описання технологічного процесу обробки Технологічний процес обробки кишкової сировини складається з наступних операцій: розчленовування комплекту кишок на складові частини, звільнення їх від вмісту, видалення з них жиру, видалення внутрішньої слизистої оболонки (для деяких і зовнішньої серозної або середньої мязової оболонки), охолоджування, розділення за якістю і розмірам (довжині, діаметру), скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки, звязки), консервація (посол) і упаковка. Череви обробляють залежно від розмірів виробництва або на окремих машинах і апаратах (віджимні вальці, машини для обезжирення - пензеловочні, чани для вивертання, машини для очищення від слизистої оболонки - шлямовочні), або на агрегатах (потоково-механізованих лініях), або вручну за допомогою інструментів і центрифуг. Операції Устаткування Відділення черев від брижі Стіл для розбирання комплектів кишок Віджимання вмісту Віджимні вальці Обезжирення Пензеловочна машина Вивертання Чан для вивертання Розпушування слизистої оболонки Шлямодробильна машина Остаточне очищення Машина для остаточного очищення Охолоджування (температура 4 - 18 °С, тривалість 12-16 год.) Чан для охолоджування Звільнення бід вмісту Товсті кишки і міхури не пізніше ніж через 30 хв. після забою худоби звільняють від вмісту вручну водою, а череви - при допомозі віджимних вальців, покритих гумою (для попередження розривів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя і попередження проковзування кишок).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
