Поживна цінність і дієтичні властивості пива. Хімічний склад, екстрактні та мінеральні речовини. Технологічна схема виробництва, її етапи та норми технологічного режиму. Підготування і дроблення солоду і несолодженої сировини. Кип"ятіння сусла з хмелем.
3.Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму. 3.2 Підготування і дроблення солоду і несолодженого сировини .Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу. Пивом є водно-спиртовий розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт згорає в організмі людини до CO2 і H2O майже без залишку. Спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то зрозуміло, що більше половини енергії, що поставляється пивом, походить від спирту. Проте не дивлячись на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, оскільки тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини.Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спиртового бродіння і незбродженні екстрактні речовини. Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво містить 86… 91% води, 3…10% незбродженного екстракту, 1,5…6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти. На смакових властивостях пиво позначається що містяться в екстракті дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини і гліцерин (0,2%). Зміст етилового спирту (етанолу) надає вирішальний вплив на якість пива і залежить у кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від ступеня зброджування. Окрім етилового спирту і вуглекислого газу пиво містить невелику кількість летючих вищих спиртів, альдегідів, органічних кислот, ефірів і деяких інших речовин.Кількість і стійкість піни, утворюваною вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмільних смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів. В процесі бродіння і добродження екстракт витрачається на утворення спирту і вуглекислоти, на живлення дріжджів, втрачається в осіданнях, які залишаються в бродильному чані, табірному танку і на фільтрі. Таким чином, екстрактом пива є залишок незброджених речовин плюс деяка кількість органічних речовин, що перейшли в пиво з дріжджів під час головного бродіння і добродження. Серед сахаридів в пиві переважають декстрини (від 60 до 75%), наступними компонентами є моносахариди, прості олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозани (6-8%). У пиві міститься пивний екстракт як зброджений, так і незброджений.Мінеральних речовин в пиві міститься від 3 до 4% з екстракту, їх зміст залежить від складу сировини. Зола пива включає також солі Натрію і Калію (приблизно 30%), солі фосфорної кислоти (приблизно 30%), кременевої кислоти (приблизно 10%), невелику кількість Ca, Mg, Al, Fe. Вміст в пиві поліфенольних (дубильних) речовин, гірких речовин (ізогумулонів) і фарбників складає 2…3% від екстракту. Окрім дубильних речовин в групі поліфенолів широко представлені антоцианогени, яким відносять найбільший вплив на утворення колоїдних помутнінь в пиві. Вміст гірких речовин в пиві залежить від вмісту гірких речовин в хмелі і від норми завдання хмелю.У процесі виробництва пива використовують допоміжні матеріали та інші речовини (ферментні препарати, стабілізатори стійкості), дозволені органами охорони здоровя України, використання яких передбачено відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У процесі виробництва пива допускається використовувати харчові продукти і матеріали, дозволені органами охорони здоровя України або згідно з чинною нормативною документацією». Після зцідження половини сусла починається промивання дробини гарячою водою з температурою 76-78 С.Промивна вода зґєднується з основним суслом у сусло варильному апараті 8.Освітлене гаряче сусло нагрівають до 100 С і охмелюють за допомогою брикетного хмелю,який подається потоком 11. Процеси, що відбуваються при затирання на перших стадіях затирання В розчин переходять вуглеводи , частково білки і продукти їх гідролізу, пектинові, дубильні і гіркі речовини, ферменти і мінеральні солі, складові 10-15% сухих речовин солоду,у несолоджену сировину - в 2-3 рази менше. До гідролізу крохмалю при затирання висувають такі вимоги: сусло неповинно містити аміло-і еритродекстринів, але крім мальтози в суслі повинні міститися ахро-і мальтодекстрини, які надають пиву повноту смаку і підвищують його вязкість.З 1999 року вартість основних фондів виросла в 10 разів, виробництво на підприємстві зросло в 9,5 разів, середня заробітна плата - в 10 разів збільшилася, оплата податків державі - в 50 разів.
План
Зміст
Вступ
1.Загальна характеристика пива.
1.1 Поживна цінність і дієтичні властивості пива.
1.2 Хімічний склад.
1.3 Екстрактні речовини.
1.4 Мінеральні речовини.
Вывод
На сьогодні «Львівська пивоварня» - сучасне підприємство із новітніми технологіями виробництва, входить в сімку найпотужніших підприємств пивного ринку України і є безперечним лідером у Західному регіоні. З 1999 року вартість основних фондів виросла в 10 разів, виробництво на підприємстві зросло в 9,5 разів, середня заробітна плата - в 10 разів збільшилася, оплата податків державі - в 50 разів. Продуктивність праці збільшилася в 45 разів.
Із розвитком потужності підприємства, відбулося покращення і якості продукції, про що свідчать ріст долі ринку пива "Львівське", збільшення потужностей виробництва Львівської пивоварні та велика кількість нагород на вітчизняних та міжнародних дегустаційних конкурсах.
Список литературы
Вступ
Львівська пивоварня була заснована монахами у 1715 році на прохання графа Станіслава Потоцького. І з того часу підприємство є символом Львова, і пивоварню називають обличчям міста, що достойно представляє Львів на всіх етапах його розвитку.
Вже у середині 19-го ст. пивоварня ввійшла до трійки найкращих пивоварень Австро-Угорської імперії і стала найбільшим підприємством броварської галузі в регіоні. А за радянських часів підприємство перетворилось на Львівське державне підприємство харчової промисловості «Колос», яке обєднувало у собі 5 пивоварень Західної України. У 1993 році відбулась приватизація підприємства, після чого пивоварня стала Відкритим акціонерним товариством «Акціонерна фірма «Колос».
Співробітництво зі Carlsberg Ukraine розпочалося в 1999 році. З цього моменту для ВАТ «Львівська пивоварня» розпочався новий етап розвитку, впродовж якого на модернізацію підприємства було інвестовано більш як 35 млн. доларів США. Водночас вдосконалюються та доводяться до найвищих світових стандартів технології пивоваріння та якість продукції.
Потужність виробничих ліній Львівського пивоварного заводу складає 297 млн. літрів на рік.
Львівська пивоварня цілеспрямовано розвивається саме в сегменті традиційного пива, продовжуючи старі традиції смаку та якості. Місія підприємства звучить так: «Збережемо вікові традиції пивоваріння для майбутнього покоління». Реалізовуючи місію, підприємство підтримує i відроджує старі рецепти, використовуючи при цьому новітні технології.
В 2004 році Львівська пивоварня отримала сертифікати на відповідність інтегрованої системи менеджменту та охорони довкілля міжнародним стандартам ISO 90012000 та ISO 1996. Цей документ підтверджує високий рівень менеджменту на підприємстві, що є основою для випуску якісною продукції.
Львівська пивоварня є справжнім символом міста й активно займається благодійною діяльністю, допомагаючи розвитку міста і регіону.
2005 рік для Львівської пивоварні був ювілейним: найдревнішому пивоварному підприємству виповнилося 290 років. Задовго до святкувань у Львівському історичному музеї було відкрито виставку «Гамбрінус у Львові», присвячену 290 річниці Львівської пивоварні. Як співорганізатор виставки, Львівська пивоварня представила деякі експонати, що увійшли в експозицію першого в Україні «Музею пивоваріння».
ВАТ "Львівська пивоварня"
IMG_f04878c8-4350-4ae6-bccb-d9f9149f1cec
Емблема ТМ "Львівське
Гасло -"Перше українське пиво."
Місцезнаходження -Львів , Україна .
Адреса -вул. Клепарівська , 18м.Львів, Україна 79007
Напівтемне пиво з використанням чотирьох сортів солоду - світлого, темного, карамельного та смаженого. Випуск сорту був приурочений до 750-річчя Львова, перша варка здійснена в серпні 2006 року. Передбачалося обмежити випуск сорту «Львівське Легенда» ювілейним роком, загалом протягом 2006 року було вироблено 140 тис. дал. пива цього сорту. Однак, пізніше виробництво пива цього сорту було продовжене у 2007 році. На сьогодні його не виробляють.
