Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України. Принципова та апаратурно-технологічна схема виробництва.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства ЗВІТ з навчальної практики на тему: «Хлібний квас» Виконала студентка групи БКЦВ ІІІ-1 _______І.М. Літушко Керівник практики від кафедри __________А.І. Тенетка Київ НУХТ 2014 Графік проходження навчальної практики № Вид роботи Час 1 Інструктаж з техніки безпеки 15.12.13 2 Робота у бібліотеці: - тема: «Історія хлібного квасу» - тема: «Характеристика технологій виробництва хлібного квасу» - тема: «Аналіз рецептурного складу хлібного квасу» - тема: «Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України» 10.02.14 - 10.03.14 11.02.14 - 13:00-14:00 15.02.14 - 10:00-12:00 4.03.14 - 09:00-11:00 7.03.14 - 12:00-13:00 3 Оформлення звіту про практику 10.03.14 4 Захист звіту про практику 14.02.14 Зміст 1. Перша згадка про нього є в літописі - у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. На Україні було більше ніж 150 рецептів квасів: квас Солодкий, Кислий, Старовинний, Північний, Весняний, Ароматний, Темний, Білий, Селянський, Сухарний, М’ятний, Квас для окрошки, кислі Щі, Монастирський, Його Імператорської Величності Семенівського полку, квас з хроном, кмином, запашний квас, Боярський, Сільський, Козацький, Волзький, Київський, Воронезький, Московський, Брусничний, Журавлинний, Морошковий, Горобиновий і Барбарисовий, Вишневий, Малиновий, Суничний, Смородиновий, Абрикосовий, Лимонний, Апельсиновий, Імбирний, Фруктовий та інші. Квас володіє освіжаючою дією, а також містить корисну для організму людини мікрофлору (дріжджі та молочнокислі бактерії), вітаміни (B1, B2, PP, D, пантотенову кислоту), макро- та мікроелементи (Fe, K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Mo). 5-7] Зараз перед квасоварильною галуззю стоять великі завдання по впровадженню нової ефективної техніки й технології, здатних забезпечити повне та комплексне використання сільськогосподарської сировини, здійснити комплексну механізацію й автоматизацію виробничих процесів, провести необхідні заходи щодо економії енергоресурсів та води. 2. [10] Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот, і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. 295] Кваси добре втамовують спрагу, містять спирт, діоксид вуглецю, молочну та оцтову кислоти, азотисті речовини, цукор, декстрини, мінеральні речовини, вітаміни В та D. Табл. 2.1.1 Характеристика показників якості квасів, що готуються методом бродіння Квас Масова частка, % Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу Стійкість квасу при 20 °C, діб сухих речовин спирту Хлібний: на підприємстві 5,8...5,4 0,4...0,6 2,0...4,0 - в торговельній мережі 5,2...4,2 0,7...1,2 2,0...4,5 2 Для окрошки: на підприємстві 3,2...3,0 0,4...0,5 2,0...4,0 - в торговельній мережі 2,8...1,6 0,6...1,2 2,0...5,0 2 Хлібний для гарячих цехів: на підприємстві 5,8...5,4 0,4...0,6 3,0...4,0 2 в торговельній мережі 5,2...4,2 0,7...1,2 3,0...4,5 2 Таблиця 2.1.2 Характеристика фізико-хімічних показників квасів пляшкового розливу напоїв на хлібному квасі Показники Квас Російський Квас Московський Квас Ароматний Квас Кминний Квас Литовський Квас з хріном Квас М’ятний Напій «Здоров’я» Напій «Осінь» Масова частка сухих речовин, % 10,0 7,3 8,2 8,2 10,0 10,0 10,0 14,0 16,5 Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу (напою) 3,5 3,0 2,0 3,0 3,0 3,5 3,5 2,9 3,5 Масова частка диоксиду вуглецю, %, не менше 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Стійкість квасу (напою) при 20 °C, діб 5 3 3 5 5 5 5 5 5 Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі ККС і призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині для пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы