Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке - Курсовая работа

1. Технологическая часть 1.1 Характеристика и ассортимент блюда Тельное из рыбы 1.2 Химический состав и пищевая ценность блюда Тельное из рыбы 1.3 Рецептура блюда Тельное из рыбы 1.4 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке 1.6 Технология и схема приготовления блюда 1.7 Требования к качеству и сроки реализации 2. Организация производства 2.1 Организация производства в горячем цеху 2.2 Схема цеха с расстановкой оборудования рыбного цеха заготовочного предприятия 2.3 Санитарные нормы и правила 3. Правила охраны труда и техника безопасности Выводы и предложения Список используемых источников Приложение А Введение Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. тельное рыба рецептура обработка Задачей моей курсовой работы является изучить технологию приготовления блюда, пищевую ценность. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире. Вот из текста Советы на весь год, что к столу подавать (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии Домостроя): В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные… 1.2 Химический состав и пищевая ценность блюда Тельное из рыбы В таблице 1 указан расчет калорийности блюда Тельное из рыбы. Таблица 1 калорийность блюда Тельное из рыбы Продукты Жиры Белки Углеводы Ккалл Рыбное филе 0,00 0,09 0,00 0,39 Белый хлеб 1,40 8, 20 36,10 195,00 Молоко 0,05 3,00 4,70 31,00 Луковица 0,00 0,01 0,09 0,41 Яйцо 0,69 0,76 0,04 9,42 Масло слив. Таблица 3 рецептура Тельное из рыбы № Наименование сырья Количество сырья в гр 1 Белый хлеб 100 2 Рыбное филе 500 3 Молоко 100 4 Репчатый лук 30 5 Яйцо 240 6 Масло сливочное 30 77 Манная крупа 55 8 Чеснок 10 9 Майонез 40 10 Сыр 150 111 Зелень (укроп, петрушка) 20 112 Панировочные сухари или мука 500 Выход 1000 Технология приготовления Сначала готовим рыбный фарш. В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы: а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом. Жарка.