Содержание и анализ эффективности методов, устанавливающих доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу. Оценка пищевой ценности данной продукции. Система ветеринарно-санитарной проверки соответствия качества.
При низкой оригинальности работы "Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Даная работа проводится с целью освоение методов устанавливающих доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу. Морские млекопитающие - сборная группа водных и полуводных млекопитающих, чья жизнь полностью или существенную часть времени проходит в морской среде. К морским млекопитающим также относят единичных представителей семейств куньих (калан и морская выдра) и медвежьих (белый медведь). В целом к морским млекопитающим относится около 128 видов, составляющих 2,7% от общего числа млекопитающих. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих - 20-60% массы всей туши.Существует довольно обширная группа инвазионных инфекционных заболеваний морских млекопитающих, которые становятся причиной порчи их мяса, которое в дальнейшем не годится для пищевого употребления.
Введение
Даная работа проводится с целью освоение методов устанавливающих доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу.
Основные задачи: Изучить ценность применения сырья морских млекопитающих. Морские млекопитающие - сборная группа водных и полуводных млекопитающих, чья жизнь полностью или существенную часть времени проходит в морской среде. В эту категорию входят представители различных систематических групп млекопитающих: сирены, китообразные, ластоногие - ушастые тюлени, моржовые.
К морским млекопитающим также относят единичных представителей семейств куньих (калан и морская выдра) и медвежьих (белый медведь). В целом к морским млекопитающим относится около 128 видов, составляющих 2,7% от общего числа млекопитающих.
А в водах Мирового океана, а также в прибрежных водах России обитает большое количество видов морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Морских млекопитающих представляют 2 больших отряда: ластоногие и китообразные. К отряду ластоногих относят моржей, ушастых сивучей, морских котиков и настоящих тюленей (беломорский и каспийский, хохлач, нерпа и др.).
Отряд китообразных составляют усатые киты (синий, или блювал, сельдяной, или финвал, ивасевый, или сейвал, горбатый, или длиннорукий, и редко встречаемые - малый полосатик, калифорнийский, гренландский и южный) и зубатые киты (кашалот, клюворыл, касатка, белуха и дельфины).
Согласно Международной конвенции промысел и добыча морских млекопитающих регулируются и ограничиваются, а некоторых их видов временно запрещены.
1. Сырье морских млекопитающих
Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих: тюлени ушастые и настоящие из отряда китообразных усатые киты (синий, сельдяной, ивасевый, горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха).
Мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более темную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Изза специфического запаха мясо обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.
Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих - жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих - 20-60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин.
Мясо морских млекопитающих съедобно, за исключением зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски.
Белок мышечной ткани морских млекопитающих полноценный, в его составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глютаминовая кислота, пролин и тирозин.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих доброкачественность мясо санитарный морской
Добыча ластоногих и дельфинов ведется обычным огнестрельным оружием, гарпуном, сетевым ловом и др.
Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. Китов убивают гранатой, выстреленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья.
В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым считается следующий порядок осмотра туш и органов китов. a. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши, вздутие, степень окоченения; кожный покров - окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота). b. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина. c. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюшных участков туши) - каждую вырезку осматривают отдельно.
У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоенный, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши не вздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет.
У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает.
Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота).
На разложение китового мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюшной полости в различные части туши через мощные кровеносную и лимфатическую системы, когда кит находится в стадии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней части туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяются аэробами и анаэробами.
При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы, также, и при осмотре туш других морских млекопитающих.
По органолептическим показателям, свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется. Цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция мяса и печени плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса - изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плотности.
Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее).
Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бактериологическому исследованию. Исследование мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 часов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пластах остаются на палубе более 3 часов, а печень - более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное обсеменение туши (при убое кита с обширным повреждением кишечника и т.п.) и других случаях по усмотрению ветеринарного врача. Мясо и печень китов, признанные непригодными для пищевых целей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.
По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.
Вывод
Существует довольно обширная группа инвазионных инфекционных заболеваний морских млекопитающих, которые становятся причиной порчи их мяса, которое в дальнейшем не годится для пищевого употребления. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза, выявляющая доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу имеет исключительное значение.
Список литературы
1. Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972
2. Добыча ластоногих и дельфинов. URL: http://works.tarefer.ru/15/100014/index.html (дата обращения 10.06.2015 г.)
3. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства., 2007
4. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.
5. Сырье морских млекопитающих. URL: http://med-books.info/veterinariya_727/veterinarno-sanitarnaya-ekspertizamyasa-dikih.html (дата обращения 10.06.2015 г.)
6. Порядок осмотра туш и органов китов. URL: http://studopedia.info/1-35674.html (дата обращения 10.06.2015 г.)
7. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская // Биохимия мяса. - М.: Пищепромиздат, 1954.
