Производители меда в Российской Федерации. Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы качества медовых продуктов. Современные требования к натуральности меда. Изучение способов фальсификации продуктов пчеловодства. Физико-химический анализ меда.
Мед содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Производители меда в настоящее время такой товар как мед присутствует в рационе относительно небольшой группы населения: тех, кому нельзя потреблять сахар по медицинским показаниям, приверженцев здорового образа жизни, либо тех, кто ценит глубокий многогранный вкус этого натурального заменителя сахара. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Мед различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мед различается по цвету, вкусу и запаху.Полученные пробы разных видов меда исследовали органолептически, которые проводили по требованиям ГОСТ-19792-2001 «Мед натуральный. Полученные результаты исследования органолептических показателей качества меда приведены в таблице №1. Таблица 1 Результаты органолептических исследований меда Для сравнительной оценки различных видов меда на предмет фальсификации физико-химических показателей были взяты образцы из торговых мест : - Магазин «МАН» - 150 г; По результатам физико-химических исследований эти образцы были признаны несоответствующими требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный.В результате исследования всех образцов меда можно сделать выводы, что все отобранные образцы соответствуют основным органолептическим показателям качества меда, отклонений не имеют что соответствует ГОСТ-19792-2001 «Мед натуральный. Обобщая результаты проведенных исследований, можно сказать, что предоставленные на анализ образцы не являются медом натуральным по физико-химическим показателям. Мед натуральный цветочный «Солнечная пасека» , производитель ООО «Частные пасеки Берестова» - не соответствует по содержанию массовой доле сахарозы (6,9). В данном образце, возможно, был нарушен технологический процесс, т.е. мед подвергался нагреванию, что привело к небольшому уменьшению диастазного числа.
Введение
Мед пчелиный - это товар питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мед содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Особый вкус и аромат меда, заставляет многих людей предпочитать именно мед всем другим подсластителям.
Производители меда в настоящее время такой товар как мед присутствует в рационе относительно небольшой группы населения: тех, кому нельзя потреблять сахар по медицинским показаниям, приверженцев здорового образа жизни, либо тех, кто ценит глубокий многогранный вкус этого натурального заменителя сахара. Большая часть людей считает мед неоправданно дорогостоящим излишеством и, не догадываясь о его полезных свойствах, пренебрегает этим воистину целебным товаром!
А между тем в Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов - амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.
Мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация меда - добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мед, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность. (Аветисян Г.А., Черевко ЮЛ.)
Данная тема весьма актуальна, т.к последнее время люди все чаще стали обращать внимание на правильность своего питания. Мед один из высокоценных продуктов и необходим для употребления его в пищу, он придает силы, укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, успокаивает, заживляет раны, а регулярное употребление меда вместо сахара способствует похудению.
Недоброкачественный мед все чаще встречается на территории Волгоградской области. Вследствие этого экспертиза меда необходима, ведь при фальсификации разрушаются все полезные свойства этого продукта, а без содержания полезных веществ мед превращается в обычный подсластитель с гораздо большей ценой.
Данная работа направлена на предотвращение попадания на прилавки магазинов и рынков недоброкачественной продукции, которая не соответствует основным требованиям ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.
Основными задачами ветеринарно-санитарной экспертизы является определение качества меда по его основным органолептическим и физико-химическим показателям. (Акимов И.А., Наумкин В.П)
В соответствии с этим в задачи исследований входило: 1) Изучить виды медов и их особенности.
2) Рассмотреть требования к натуральности меда.
3) Выявить способы фальсификации меда.
4) Провести анализ проб меда, включающий органолептическую оценку и физико-химический анализ.
1. Классификация меда мед санитарный качество пчеловодство
Мед различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху.
Виды меда по происхождению.
1. Цветочный мед производится пчелами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
2. Падевый мед пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений.
Виды цветочного меда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мед различается по цвету, вкусу и запаху. Если мед получен с одного определенного вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: каштановый, липовый, молочайный, подсолнечный, рапсовый, гречишный и другие (Акимов И.А., Наумкин В.П)
Товарные виды меда: 1. Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мед» подразумевают именно центробежный мед.
2. Сотовый мед - мед, не извлеченный из восковых сотов, продается рамками или прямоугольными вырезками. Внутри сота мед может быть как жидким, так и севшим.
Виды меда по консистенции: 1. Жидкий мед - нормальное состояние свежего меда после откачки из сотов (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от бомльшего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
2. Закристаллизовавшийся («севший») мед - образуется из жидкого меда при перепадах температуры. Севший мед не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Виды меда по цвету, вкусу и запаху.
По цвету мед делят на светлый и темный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.
Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. ( Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н.)
1.1 Физико-химические свойства меда
Мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%). В состав меда входят белки (0,04-0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат витаминами. Сегодняшние требования по качеству на международном рынке меда заключаются в контроле над следующими физическими и химическими свойствами: водность, электропроводность, содержание минеральных веществ (золы), свободная кислотность, диастазная активность, массовая доля сахарозы. (Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н.)
1.2 Требования к натуральности меда
В 1969г Всемирной организацией здравоохранения разработан Международный Codex Alimentarius, включающий характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.
Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» .
1.3 Способы фальсификации меда
Поддельный и фальсифицированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.
Грубые способы фальсификации.
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Самый изощренный способ фальсификации.
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".
Самый наглый способ (подделка).
Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.
2. Методы палинологического анализа качества меда
2.1 Органолептический метод
Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда.
Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.
В торговле цвет обозначается не обычными названиями, такими как желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый, а приводится в мм по шкале Градера.
Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный в результате скармливания пчелам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед.
Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.
Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта меда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве.
Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мед при хранении постепенно мутнеет. Через 1-2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным.
2.2 Физико-химические методы исследования
Для натурального меда характерны следующие физико-химические показатели: массовая доля сахарозы не более 6 %, диастазное число - не менее 7 единиц Готе, не допустимы признаки брожения, механические примеси, содержание сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина и др.
При определение качества меда с помощью физико-химических методов определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ, содержание воды, содержание сахаров, активность диастазы, кислотность, электропроводность.
Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда - сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.
Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.
Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.
При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791-87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.
Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы - не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.
В продажу не допускается мед закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед расслаивается: верхний слой - закристаллизовавшийся, а нижний - сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.
Недопустимые дефекты меда - горький привкус, наличие пены.
3. Собственные исследования
3.1 Материал и методы исследования
Исследования производились на кафедре «Инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины»
Мед подвергался исследованию по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Полученные пробы разных видов меда по требованиям ГОСТ- 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»
Для проведения экспертизы меда были отобраны пробы из разных мест города специализирующихся на продаже меда.
Все отобранные образцы были исследованы по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям отнесли: • Цвет
• Аромат
• Вкус
К физико-химическим показателям отнесли: • Влажность
• Содержание сахарозы
• Диастазное число
• Цветочная пыльца
• Наличие крахмала
Методы исследования.
Исследование органолептических показателей.
Цвет меда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Цвет меда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.
Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении изза присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.
Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.
Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.
Исследование физико-химических показателей.
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.
Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. (Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.)
Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С - 1,443, при 20°С - 1,431, при содержании 21% воды соответственно - 1,409 и 1, 397.
Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.
Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110.
Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840.
Ход определения следующий: одну-две капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра РЛ или РДУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта совмещают границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкалеотмечают показания прибора. Определение повторяют три раза и вычисляют среднее арифметическое. (Макаров В. А., Мосин А.В.)
Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом.
Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим идентифицированием восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.
В колбу на 200 см3 отмеривают 5 см3 10%-ного водного раствора меда и 45 см3 воды, опускают в колбу термометр и нагревают на водяной бане, имеющей температуру 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 67-70°С, приливают 5 см3 10%-ного раствора соляной кислоты, перемешивают, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают холодной проточной водой до комнатной температуры. Удалив термометр из колбы, содержимое титруют до слабо розового окрашивания 5 см3 10%-ного водного раствора едкого натрия с добавлением двух капель спиртового индикатора - фенолфталеина.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда (клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягиливый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный и др.) имеют очень низкую диастазную активность.
При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (20-60 единиц). Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется в пределах 0-5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения. (Чепурной И.П.)
Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792-2001).
Экспрессный метод заключается в следующем. В мерную колбу на 50 см3 берут 5 г меда и доливают до метки водой. В 1 см3 такого раствора меда содержится 0,1 г (10%-ный раствор). Приготовленный раствор разливают в 11 пробирок и добавляют другие компоненты . Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 ч при 40°С (±1°С). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода и 1, 0 г йодистого калия, растворенный в 100 см3 дистиллированной воды).
Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. меда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10-15 минут со скоростью 2500-3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлей на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. (Чепурной И.П.)
Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зерна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчелами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зерна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.
Наличие крахмала определяется путем добавления к меду йода. При положительной реакции на крахмал будет наблюдаться синее окрашивание. (Макаров В. А., Мосин А.В.)
Вывод
Полученные пробы разных видов меда исследовали органолептически, которые проводили по требованиям ГОСТ- 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»
Полученные результаты исследования органолептических показателей качества меда приведены в таблице №1.
Таблица 1 Результаты органолептических исследований меда
Наименование медаПоказатели
АроматВкусЦветМассовая доля воды (%)Диастазное число (ед. Готе)
С белой акацииПриятный, от слабого до сильного, без постороннего запахаСладкий, приятный, без постороннего привкуса215
ГречишныйСильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихиСладкий, приятный, острый, от которого першит в горлеТемно-янтарный1918
С подсолнечникаПриятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечникаСладкий, приятный, нежный, с терпким привкусомЯнтарный1815
ЛиповогоПриятный, обладающий ароматом цветков липыСладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезаетСветло-янтарный2011
Для сравнительной оценки различных видов меда на предмет фальсификации физико-химических показателей были взяты образцы из торговых мест : - Магазин «МАН» - 150 г;
- Магазин «Покупочка» - 150 г;
- Рынок «СМАСЛС» - 150 г.
- Рынок «Титова»- 150г.
По результатам физико-химических исследований эти образцы были признаны несоответствующими требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Результаты исследования представлены в таблице №2
Таблица 2
МедПоказатели
Наличие воды %Массовая доля сахарозыДиастазное числоЦветочная пыльца (%)Наличие крахмала
Натуральный цветочный с пасеки Карпова В.Г141,11631отсутствует
Натуральный цветочный с пасеки Иванова А.А160,71326присутствует
3.3 Обоснование результатов
Из результатов проведенных исследований можно сделать выводы, что мед подвергается фальсификации довольно часто. Фальсификация меда в заключается не в изменении органолептических показателей, а в изменении физико-химических показателей, так как эти показатели можно определить только в лабораторных условиях.
В связи с этим необходимо приобретать только тот мед который имеет сертификат о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Продавцы меда все чаще и чаще изобретают различные методы фальсификации, что приводит к нарушению свойств продукта.В результате исследования всех образцов меда можно сделать выводы, что все отобранные образцы соответствуют основным органолептическим показателям качества меда, отклонений не имеют что соответствует ГОСТ- 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».
Обобщая результаты проведенных исследований, можно сказать, что предоставленные на анализ образцы не являются медом натуральным по физико-химическим показателям. Мед натуральный цветочный «Солнечная пасека» , производитель ООО «Частные пасеки Берестова» - не соответствует по содержанию массовой доле сахарозы (6,9). В данном образце, возможно, был нарушен технологический процесс, т.е. мед подвергался нагреванию, что привело к небольшому уменьшению диастазного числа. Незначительные изменения, возможно, вызваны подкормкой пчел сахарным или паточным сиропами. Мед натуральный цветочный «Абрико», производитель «Абрико»- ООО «ПХП» - не соответствует по вкусу, диастазному числу (2,3). Значительные изменения диастазного числа, возможно, вызваны нагреванием, что приводит к инативации фермента (фермент перестает работать - разрушается).
Мед собранный с пасеки Карпова В.Г соответствует всем показателям качества. Мед Иванова А.А за исключением наличия крахмала так же соответствует основным показателем качества.
По результатам проведенных исследований основных органолептических и физико-химических показателей качества меда можно сделать выводы, что нужно более внимательно выбирать такой важный продукт питания как мед. В настоящее время очень высока вероятность проникновения на рынки сбыта недоброкачественной и фальсифицированной продукции. Весь подаваемый мед должен быть сертифицирован.
Список литературы
1. Аветисян Г.А., Черевко ЮЛ., Носовицкий П.Б. Пчеловодство / ГА. Аветисян, Ю.А. Черевко. - М.: «Академия», 2001. - 276 с.
3. Балабанова Т.Н. Исследование свойств меда // Пчеловодство. - 1995.
4. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / / СПБ.: Издательство «Лань», 2010.- 480с.
5. Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н. Химический состав и свойства меда // Пчеловодство, №8 2004.
6. Макаров В. А., Мосин А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.- 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983.-223 с.
7. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда / И.П. Чепурной. М.: 2002.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
