Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины - Дипломная работа

.3.4 Характеристика и ассортимент коптильных препаратов 1.4 Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции 2.2 Материалы и методы исследования 2.2.3 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора по ГОСТ 9957-73Нормативные ссылкиОсмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш. Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (РН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет. При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз).Согласно ГОСТ 18255-85, ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования: • высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; Производят также балычок и окорочок Останкинские высшего сорта (ТУ 49 58), окорок Деликатесный высшего сорта (ТУ 10 591-90), карбонат Российский высшего сорта (ТУ 10 309-91), шейку Останкинскую высшего сорта (ТУ 10 310), рулет из поросят фаршированный высшего сорта, рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774-84), ряд других продуктов по стандартам предприятий или по другой нормативной документации. Предварительно окорока шприцуют рассолом в количестве 10 % от их массы, плотностью 1,1 г/см3, с содержанием 0,075 % нитрита натрия и 1 % сахара. В случае смешанного посола окорока дополнительно натирают солью в количестве 3 % от массы, укладывают в чаны и прессуют в течение 1 сут; при мокром посоле помещают в массажер и массируют 10-20 мин по установленному режиму. После этого окорока заливают рассолом в количестве 40-50 % от их массы, плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,05 %.ГОСТ 16594-85 включает следующие изделия: • высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский, рулеты Ленинградский, Ростовский) корейка, грудинка, грудинка бескостная (бекон), шейка* ветчинная, филей в оболочке. Затем окорока натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) 4 % от массы, выдерживают в чанах 3 сут при температуре 2-4 °С и прессуют. Сырье - спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба, шириной 14-15 см, от свиных полутуш первой, второй категорий и от соленого бекона. Прошприцованное сырье натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, выдерживают в чанах 1-2 сут, прессуют, заливают рассолом в указанном выше количестве и составе, оставляют на 5-7 сут, затем выдерживают вне рассола 1 сутки при 2-4 °С. Готовят рассол плотностью 1,087 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,075 %, сахара 0,5 %, заливают рассолом сырье в количестве 30-40 % от массы, выдерживают 7-10 сут при 2-4 °С, затем без рассола еще 24 ч при этой же температуре.IMG_9e0987bf-2b99-4e6e-8705-e1b0fccab522

IMG_c0ef05cf-1290-405f-9a2c-780b77a908b4

IMG_7be20831-4b06-4a19-9914-a6b6df2821ebТакие устройства рассчитаны на обработку большого количества сырья одного вида, строго ограниченного размера. Однако эти установки не зависят от вида сырья, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья. Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Такая печь поможет разнообразить ассортимент предприятия копчеными деликатесами собственного производства, и исключит необходимость их закупки на стороне. Благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа в таких аппаратах можно не просто насыщать продукты дымом и запекать, но и сохранять их в разогретом состоянии для момента подачи к столу.Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и

Содержание

Введение

1. Теоретические исследования (обзор литературы)

1.1 Требования к мясному сырью для производства копченостей по ГОСТ 7724-77

1.1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза свинины

1.2 Ассортимент и технология производства мясокопченостей из свинины

1.2.1 Копчено-вареные продукты из свинины

1.2.2 Сырокопченые продукты из свинины

1.2.3 Копчено-запеченные продукты из свинины

1.3 Коптильные установки, копчение, коптильный дым и коптильные препараты

1.3.1 Коптильные установки

1.3.2 Копчение

Нормативные ссылки

Определения

Сокращения и обозначения

Введение

Тема данной дипломной работы «Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мясных деликатесов из свинины», в рамках которой были проведены исследования мясных копченостей из свинины.

Пищевая промышленность призвана удовлетворять основные потребности населения в важнейших продуктах питания. В нашей стране развиты мясная, мукомольная, крупяная, сахарная, рыбная, кондитерская, винодельческая и другие отрасли пищевой промышленности. Пищевая промышленность Казахстана оснащена современной техникой и технологизирована. Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности. Основными районами по выпуску мясной продукции являются Северо-Казахстанская, Южно-Казахстанская и Восточно-Казахстанская области. Основные мясокомбинаты расположены в Семипалатинске, Петропавловске, Уральске, Алматы, Кызылорде. Семипалатинский комбинат - крупнейший центр мясной промышленности страны (свыше 100 видов полуфабрикатов и готовой продукции).

Стоит сказать, что и в Павлодарской области существует не мало предприятий по переработке мясного сырья, которые выпускают широкий ассортимент продукции. Только за 2014 год Казахстанскими мясокомбинатами было произведено свыше 120 тыс. тонн мяса, в частности Павлодарские мясокомбинаты произвели 11,9 тыс. тонн мясного сырья (данные Агентства РК по статистике за 2014 г).

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека.

Во многих странах мира именно блюда из свинины считаются самыми желанными деликатесами. Одним из видов деликатесов считаются копчености. Они отличаются специфическим приятным запахом и вкусом, упругой консистенцией, а также плюсом является продолжительность хранения. Испокон веков человек коптит мясные продукты именно в целях долгой сохранности, и в добавок получает изысканные блюда «с дымком».

Копчение - один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Конечно, этот способ приготовления несет в себе и минусы, такие как накопление канцерогенных и токсических веществ в мясе, поэтому употребление таких продуктов должно быть строго ограничено.

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов коптильных препаратов и жидкостей. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Актуальность данной дипломной работы состоит в том, что ассортимент и технологии производства мясных деликатесов из свинины пополняются год от года и очень важно вовремя контролировать этот процесс. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мясных копченостей из свинины включают в себя довольно широкий ряд исследований, которые важно уметь проводить каждому специалисту в области ветеринарии.

Целью данной дипломной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных копченостей из свинины, и исходя из цели были поставлены следующие задачи: · Изучение литературы, ГОСТОВ, требований и правил по проведению экспертизы сырья для мясных деликатесов из свинины;

· Изучение технологии изготовления и особенностей производства копченых деликатесов из свинины;

· Изучение правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества копченостей;

· Проведение собственного исследования, ветеринарно-санитарной экспертизы, оценки качества мясных копченостей из свинины;

· Проведение сравнительного анализа копченостей трех разных производителей.

В настоящей дипломной работе предоставлены результаты обзора литературы по теме и собственных исследований, которые включают в себя исчерпывающие данные по итогам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных деликатесов из свинины.

1. Теоретические исследования (обзор литературы)

1.1 Требования к мясному сырью для производства копченостей по ГОСТ 7724-77

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Категории упитанности свиных туш [17]

КатегорияХарактеристика категорииМасса туши в парном состоянии, кгТолщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая (беконная)Туши беконных свиней, мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром 3,5 см.От 53 до 72 включ. в шкуреОт 1,5 до 3,5

Вторая (мясная - молодняк)Туши мясных свиней (молодняка)От 39 до 98 включ. в шкуре От 34 до 90 включ. без шкуры От 37 до 91 включ. без крупонаОт 1,5 до 4,0

Туши подсвинковОт 12 до 39 включ. в шкуре От 10 до 34 включ. без шкуры1,0 и более

Третья (жирная)Туши жирных свинейНе ограничена4,1 и более

Четвертая (промпереработка)Туши свинейСв. 90 без шкуры Св. 98 в шкуре Св. 91 без крупонаОт1,5 до 4,0

Пятая (мясо поросят)Туши попросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают



По термический обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 0С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 0С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 0С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 0С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 0С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 0С. [17]

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории; свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания: 1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног. внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на плошали, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов иафлотоксина В1 - норм, утвержденных Министерством здравоохранения РК.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: · четвертой категории;

· замороженная более одного раза;

· с пожелтевшим шпиком;

· подсвинки без шкуры;

· с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования;

· с неправильным разделением по позвоночному столбу;

· свинина, полученная от хряков;

· деформированные полутуши;

· не удовлетворяющая требованиям;

· подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

Правила приемки

Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

По категориям и массе проводят сплошной контроль.

На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

Для измерения температуры свинины от каждой парт ми отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В6 антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным МСХ РК и Министерством здравоохранения РК.

Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют, осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В1, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения РК, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Таким образом, в качестве сырья используют различные части свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии.

На рисунке 1 представлена схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины. Таким образом, для выработки продукции применяют свинину по ГОСТ 7724-77, включая туши подсвинков массой 30-38 кг, бекон соленый в полутушах, головы свиные, обработанные согласно имеющейся нормативно-технической документации. В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. При отсутствии охлажденной свинины допускается использовать замороженную со сроком хранения не более 3 мес. Не допускается к производству свинина от туш хряков.

IMG_322efbdd-6574-4dac-8b6a-a064229308c9

Рисунок 1 - схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины: I - передний отруб: 1 - щековина, 2 - плечелопаточная часть; II - средний отруб: 3 - корейка, 4 - грудинка; III - задний отруб: 5 - тазобедренная часть [1]