Ветеринарно-санітарна оцінка вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження - Автореферат

Завдяки добрим органолептичним показникам, високому ступеню засвоєння, широкому спектру жирних кислот і фізіологічно цінних супутніх речовин (вітамінів, фосфоліпідів, мікроелементів) важливе місце у раціоні людини посідає вершкове масло. У різних наукових установах експериментують з низкою рослинних добавок як антиоксидантів: у ковбасному виробництві - з ефірними оліями майорану, васильків, шавлії мускатної та їхніми сумішами, у виробництві кондитерських та молочного жирів - з сухими сумішами айви, глоду, калини, обліпихи; екстрактами лікарських рослин, харчовими біодобавками, що містять велику кількість поліфенольних сполук. На жаль, в Україні у виробництві вершкового масла антиоксиданти рослинного походження не використовуються і комплексні дослідження в цьому напрямі не проводяться, відтак не розроблено схеми ветеринарно-санітарної оцінки такої продукції. Дисертаційну роботу виконано у відповідності з тематичним планом науково-дослідних робіт Білоцерківського національного аграрного університету (№ держреєстрації 0103U004476) за темою “Підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та удосконалення його якісної оцінки”. Підібрати ефективні біоантиоксиданти для вершкового масла, науково обґрунтувати їх вибір та провести ветеринарно-санітарну оцінку вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження.У молочному жирі, який було виділено із солодковершкового селянського масла, досліджували стабілізувальну дію низки антиоксидантів рослинного походження - порошків прянощів; сушеної надземної частини пряних трав; ефірних олій; рослинних олій. Після зберігання в модельних умовах (102±2°С) упродовж доби масло без добавок вирізнялося кислуватим, стороннім, не властивим свіжому маслу запахом, а через 48 год - набуло інтенсивно вираженого запаху прогірклості та світлого забарвлення. У пробах молочного жиру з корицею, цедрою лимону та ваніллю ледь виражений сторонній запах зявився через 40, у пробах з додаванням чорного і червоного перцю - через 48 та з гвоздикою - через 56 год. Її додавання знизило швидкість накопичення пероксидів у молочному жирі після трьох діб зберігання у 3,4 раза. У молочному жирі, який виділили із свіжовиготовленого (селянського) вершкового масла весняного виробництва, досліджували антиоксидантні властивості сушеного листя васильків, петрушки, кропу, суміші сушених пряних трав “хмелі-сунелі”; плодів коріандру; часнику; моркви, які вносили у порошкоподібному стані у концентрації 0,1; 0,5 та 1,0 %.Внесення у вершкове масло таких прянощів, як гвоздика, чорний та червоний перець, ваніль, цедра лимону у концентрації 0,1 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє гвоздика. Так, пероксидне число молочного жиру з гвоздикою через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення (102±2 °С) становило 2,5 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 2,0 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,180 од. опт. густини, що відповідно у 3,4; 2,6 та 1,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001). Внесення у вершкове масло таких сухих рослинних добавок, як петрушка, васильки, кріп, коріандр, часник, “хмелі-сунелі”, морква у концентрації 0,1 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє петрушка. Внесення у вершкове масло таких рослинних олій, як олія із зародків пшениці, плодів шипшини, насіння гарбуза, обліпихова у концентрації 0,5 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє олія із зародків пшениці. Так, пероксидне число молочного жиру з олією із зародків пшениці через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення становило 2,45 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 2,5 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,295 од. опт. густини, що відповідно у 3,8; 1,2 та 2,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

Проведено ветеринарно-санітарну оцінку вершкового масла з низкою добавок рослинного походження і доведено можливість їхнього ефективного використання для запобігання окиснювальним та гідролітичним процесам у продукті.

1. Внесення у вершкове масло таких прянощів, як гвоздика, чорний та червоний перець, ваніль, цедра лимону у концентрації 0,1 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє гвоздика. Так, пероксидне число молочного жиру з гвоздикою через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення (102±2 °С) становило 2,5 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 2,0 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,180 од. опт. густини, що відповідно у 3,4; 2,6 та 1,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

2. Внесення у вершкове масло таких сухих рослинних добавок, як петрушка, васильки, кріп, коріандр, часник, “хмелі-сунелі”, морква у концентрації 0,1 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє петрушка. Так, пероксидне число молочного жиру з петрушкою через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення становило 1,9 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 2,5 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,161 од. опт. густини, що відповідно у 5,7; 1,2 та 3,4 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

3. Внесення у вершкове масло таких ефірних олій, як василькова, розмаринова, шавлії мускатної, майоранова, лимонна, гвоздична, суміш ефірних олій (шавлієва, майоранова, василькова 1:1:1) у концентрації 0,01 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє майоранова ефірна олія. Так, пероксидне число молочного жиру з майорановою олією через 2 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення становило 1,2 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 1,8 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,145 од. опт. густини, що відповідно у 4,9; 1,4 та 2,1 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

4. Внесення у вершкове масло таких рослинних олій, як олія із зародків пшениці, плодів шипшини, насіння гарбуза, обліпихова у концентрації 0,5 % інгібує окиснювальні та гідролітичні процеси в ньому, при цьому найвищу антиокиснювальну активність виявляє олія із зародків пшениці. Так, пероксидне число молочного жиру з олією із зародків пшениці через 3 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення становило 2,45 см3 0,01 н Na2S2O3, кислотність - 2,5 °К та окисненість за пробою з 2-ТБК - 0,295 од. опт. густини, що відповідно у 3,8; 1,2 та 2,3 раза нижче, ніж у контрольній пробі (P<0,001).

5. Антиокиснювальна дія добавок залежить не тільки від їх хімічної природи, а й від температури зберігання молочного жиру. За знижених температур антиокиснювальна активність деяких рослинних добавок може зменшуватися. Так, за температури 102±2 °С чорний перець виявляв чітко виражену підвищену антиоксидантну дію, тимчасом за кімнатної температури (18±2 °С) та холодильного зберігання (4±2 °С) його антиокиснювальна активність була однією з найнижчих серед досліджених прянощів.

6. Серед ненасичених жирних кислот з конюгованими подвійними звязками найбільш лабільними щодо окиснення у молочному жирі виявлено тетраєнові жирні кислоти. Через 2 доби зберігання в умовах прискорено-кінетичного окиснення їхня концентрація в молочному жирі без добавок зменшувалася в середньому у 18 разів (P<0,001), а в пробах жиру з найефективнішими біоантиоксидантами, такими як гвоздика та червоний перець у концентрації 0,1 %, рослинними оліями із зародків пшениці та плодів шипшини у концентрації 0,5 %, - у середньому в 4,4 раза (Р<0,001).

7. Антиокиснювальна дія ефірних олій із пряно-ароматичної сировини залежить від їх концентрації у жирі, однак високий антиоксидантний ефект не завжди досягається за рахунок підвищеної кількості добавки. Так, ефірні олії шавлії мускатної та васильків за концентрації 0,025 % у молочному жирі виявляли меншу антиоксидантну ефективність (відповідно 1,7 та 1,6), ніж за концентрації 0,01 % (відповідно 2,0 та 1,7).

8. Біоантиоксиданти збагачують вершкове масло ессенціальними жирними кислотами, що підвищує його біологічну цінність. Так, внесення олій із зародків пшениці, насіння гарбуза та плодів шипшини у концентрації 0,5 % підвищило у вершковому маслі вміст дефіцитної арахідонової кислоти відповідно на 0,21; 0,15 та 0,11 % (Р<0,001).

9. Мікробіологічні показники вершкового масла з біоантиоксидантами знаходяться в межах вимог, встановлених до бактеріального обсіменіння вершкового масла чинною в Україні нормативною документацією. Через три доби холодильного зберігання найбільшу кількість МАФАНМ визначали у маслі з гвоздикою, червоним перцем, листям петрушки та васильків (0,1%) - від 9,0х102 до 16,2х102 КУО/г, а найменшу - у маслі з олією із плодів шипшини (0,5 %), порошком часнику (0,1 %), розмариновою та гвоздичною ефірними оліями (0,01 %) - від 3,3х102 до 4,1х102 КУО/г.

10. Внесення біоантиоксидантів підвищує відносну біологічну цінність вершкового масла. Через три доби холодильного зберігання найвище значення цього показника було у пробах вершкового масла з майорановою ефірною олією (0,01 %) та з листям петрушки (0,1 %) - відповідно 142,8 % та 140,9%, а найнижче - у пробах масла з олією із насіння гарбуза (0,5 %) - 96,9%.

Пропозиції виробництву

1. З метою запобігання окиснювальному та гідролітичному псуванню вершкового масла, а також для підвищення біологічної цінності до його складу пропонується вносити такі антиоксиданти рослинного походження: прянощі - гвоздику, червоний перець, листя петрушки та васильків у концентрації 0,1 %; ефірні олії - майоранову та василькову - 0,01 %; нетрадиційні рослинні олії - із зародків пшениці, плодів шипшини, насіння гарбуза - 0,5 %. На способи гальмування автоокиснення молочного жиру з використанням гвоздики, червоного перцю, чорного перцю, ванілі, рослинної олії із зародків пшениці отримано деклараційні патенти України на корисну модель № 6775; 7492; 7493; 7494; 15218.

2. Для контролю перебігу у вершковому маслі окиснювальних процесів на їх ранніх стадіях, а також підтвердження антиоксидантної ефективності застосовуваних антиоксидантів до ветеринарно-санітарної оцінки продукту долучити методику визначання масової частки конюгованих жирних кислот.

3. Антиоксиданти рослинного походження як речовини, що здатні інгібувати вільно-радикальний процес автоокиснення, пропонується застосовувати у вершковому маслі, призначеному для тривалого зберігання з метою державного резервування.

4. Використання добавок рослинного походження дасть змогу розширити асортимент молочних продуктів та підвищити їхню біологічну цінність.

1. Димань Т. М. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М. С. Ківа, Т. Г. Мазур, Л. П. Загоруй, Ю. О. Домбровська, Н. В. Букалова; під ред. Т. М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с. (Дисертант підготувала матеріали до окремих підрозділів книги).

2. Загоруй Л. П. Методичні рекомендації щодо застосування антиоксидантів рослинного походження для гальмування автоокиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань. - Біла Церква, 2007. - 23 с. (Дисертант підібрала наукову літературу з проблеми, переклала літературні джерела іноземних авторів).

3. Димань Т. М. Застосування антиоксидантів біологічного походження для зберігання вершкового масла / Т. М. Димань, Л. П. Загоруй // Аграрні вісті. - 2003. - № 3. - С. 11-14. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

4. Загоруй Л. П. Антиоксиданти біологічного походження в молочному жирі / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань, М. Г. Ільніцький // Вісник Сумського національного аграрного університету. - Суми, 2004. - № 2 (11). - С. 54-57. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

5. Загоруй Л. П. Антиоксидантний потенціал ефірних олій спецій у молочному жирі / Л. П. Загоруй, Т. М. Димань // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Ґжицького. - Львів, 2005. - Т. 7, № 4 (27). - ч. 1. - С. 47-51. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

6. Загоруй Л. П. Антиоксидантний потенціал рослинних добавок у молочному жирі / Л. П. Загоруй // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. - Львів, 2008. - Т. 10, № 1 (36). - ч. 1. - С. 109-114.

7. Пат. 6775 Україна, МПК А23С15/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Губаненко В. М. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. - № 20041109450 ; заявл. 18.11.04 ; опубл. 16.05.05, Бюл. № 5. (Дисертант брала безпосередньо участь у проведенні науково-практичних дослідів, узагальненні результатів досліджень, оформленні патенту).

8. Пат. 7492 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. - № 20041210908 ; заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

9. Пат. 7493 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Мазур Т. Г. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. - № 20041210909; заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

10. Пат. 7494 Україна, МПК А23С9/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М., Загоруй Л. П., Домбровська Ю. О. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. - № 20041210910; заявл. 29.12.04 ; опубл. 15.06.05, Бюл. № 6. (Дисертант брала участь у проведенні науково-практичних дослідів,оформленні патенту).

11. Пат. 15218 Україна, МПК (2006) С11В5/00. Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру / Димань Т. М. , Загоруй Л. П. ; заявник і патентовласник Білоцерківський державний аграрний університет. - № U2005 12701 ; заявл. 28.12.05 ; опубл. 15.06.06, Бюл. № 6. (Дисертант брала безпосередньо участь у проведенні науково-практичних дослідів, узагальненні результатів досліджень, оформленні патенту).

12. Загоруй Л. П. Прянощі як інгібітори окиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, Т.М. Димань // Наука і освіта - 2004 : мат. VII Міжнарод. наук.-практ. конф. 10-25 лютого 2004 р.- Дніпропетровськ, 2004. - Т. 69. - С. 5-7. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

13. Загоруй Л. П. Біоантиоксиданти для молочного жиру / Л. П. Загоруй, В. М. Губаненко, Т. М. Димань // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування у ХХІ столітті : мат. 70-ї наук. конф. 20-21 квітня 2004 р. - К. : НУХТ, 2004. - Ч.2. - С. 24. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

14. Губаненко В. М. Застосування рослинних олій для підвищення біологічної цінності молочного жиру / В. М. Губаненко, Л. П. Загоруй // Екологія. Людина. Суспільство : мат. VII Міжнарод. наук.-практ. конф. 13-15 травня 2004р. - К. : КПІ, 2004. - С. 27. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

15. The use of bioantioxidants for raising of butter storing abbility / L. Zagoruy, T. Dyman, E. Lanin, V. Gubanenko // Den mleka 2004 : sbornik referatu z mezinarod. konf. - Praha, Ceske zemedelske university, 2004. - S. 71-73. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

16. Загоруй Л. П. Рослинні олії як інгібітори окиснення молочного жиру / Л. П. Загоруй, В. М. Губаненко, Т. М. Димань // Екотрофологія. Сучасні проблеми: мат. І Міжнарод. наук.-практ. конф. 30 травня - 1 червня 2005 р.- Біла Церква, 2005. - С. 66-68. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

17. Загоруй Л. П. Підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні / Л. П. Загоруй // Аграрна наука - виробництву : тези доп. V держ. наук.-практ. конф. 23-25 листопада 2006 р.- Біла Церква, 2006. - Ч.1. - С. 124.

18. Загоруй Л. П. Жирнокислотний склад молочного жиру з біоантиоксидантами / Л. П. Загоруй // Екотрофологія. Міст у майбутнє харчування людини : мат. ІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. 13-14 вересня 2007 р. - Біла Церква, 2007. - С. 72-74.

19. Dyman T. Antioxidative potentional of spices in milk fat / T. Dyman, L. Zagoruy // Екотрофологія. Міст у майбутнє харчування людини : мат. ІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. 13 - 14 вересня 2007 р. - Біла Церква, 2007. - С. 168-169. (Дисертант провела дослідження, обробила та узагальнила результати, підготувала роботу до друку).

Размещено на .ru