Ветеринарно-санітарна оцінка м"ясопродуктів, що реалізуються на ринках, та заходи з підвищення їх якості - Автореферат

Актуальність теми, яка досліджується, полягає в тому, що досі залишається не повністю вирішеним питання ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринництва в умовах державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках і виготовлення якісних та безпечних для споживача мясопродуктів. Дисертаційна робота є фрагментом науково-дослідної теми №7.2.: "Розробити ветеринарно-санітарні вимоги до виробництва високоякісних мясних і молочних продуктів та сировини тваринного походження при безвідхідній технології їх виробництва на малотонажних підприємствах в умовах ринкових відносин" (номер держреєстрації 0101V005563), підрозділ 7.2.1.: "Ветеринарно-санітарна оцінка мясопродуктів, що реалізуються на ринках, та заходи з підвищення їх якості" та виходить із вимог і завдань Постанови Кабінету Міністрів від 9 листопада 1996 року №1371 "Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів." Метою дисертаційної роботи є ветеринарно-санітарна оцінка мясопродуктів, що реалізуються на ринках, та розробка заходів з підвищення їх якості з вирішенням наступних завдань: - вивчити ветеринарно-санітарну якість і безпеку мясопродуктів, які виробляються на малотонажних мясопереробних підприємствах та субєктами індивідуального підприємництва півдня України, реалізуються на ринках; удосконалити методи ветеринарно-санітарної експертизи мясопродуктів в умовах державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи; Розроблений експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів, увійшов у "Методику по застосуванню культури Colpoda steinii сухої для токсикологічних досліджень токсичності мяса і мясопродуктів від тварин і птиці", на підставі якої Державним науково-дослідним контрольним інститутом ветеринарних препаратів та кормових добавок розроблені "Настанова по застосуванню культури Colpoda steinii (колпода) сухої для екологотоксикологічних досліджень обєктів зовнішнього середовища, тварин та птиці" та "Методичні рекомендації (мікробіологічний експрес-метод) визначення токсичності продуктів тваринництва і кормів", які затверджені Державним департаментом ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України.Проведеними дослідженнями ковбас, копченостей, які реалізуються на ринках, встановлено, що значна їх кількість не відповідає ветеринарно-санітарним вимогам і є джерело харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших харчових захворювань. Дослідженнями щодо загального бактеріального обсіменіння встановлено, що 55% мясопродуктів, в т.ч. З мясопродуктів були виділені серологічні варіанти бактерій групи кишкової палички (О26, О111, О145), у 14% яких виявлено сильно патогенні властивості, 36% патогенні і 48% слабо патогенні; сальмонели (S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. typhi murium, S. enteritidis), у 20% яких виявлено сильно патогенні властивості, 33% патогенні і 47% слабо патогенні; виділено шість сероваріантів протея (05, 07, 09. На вміст нітритів у мясопродуктах значний вплив має обєкт виробництва: найбільш якісні (з вмісту нітритів) мясопродукти виготовляються на великих мясопереробних підприємствах, значно менш якісні субєктами індивідуального підприємництва і на малотонажних мясопереробних підприємствах. Тому, в сучасних умовах відповідно до діючих "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та мясопродуктів" (Київ, 2002) усі готові мясопродукти у державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи підлягають ветеринарно-санітарному контролю - огляду та органолептичній оцінці, а за підозри їх щодо якості та безпеки - і лабораторному дослідженню.У дисертації відповідно до поставленої мети і завдань уперше встановлена санітарна якість та безпека мясопродуктів, що реалізуються на ринках в сучасних умовах, розроблено токсикобіологічний експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів з використанням інфузорії Colpoda steinii, технологію виготовлення безнітритного барвника для ковбасних виробів та методику забезпечення їх якості і безпеки. Мясопродукти (ковбаси і копченості), які виготовляються мясопереробними підприємствами та субєктами індивідуального підприємництва на півдні України і реалізуються на ринках, не завжди відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом виникнення харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших харчових захворювань. З мясопродуктів, що реалізуються на ринках півдня України, виділяються бактерії групи кишкової палички - 24-35% (сероваріанти О26, О111, О145), сальмонели - 7-16% (сероваріанти S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. typhi murium) і протей - 19-42 (сероваріанти 05, 07, 09. Термостійкість виділених сероваріантів бактерій групи кишкової палички, сальмонел і протея дещо нижча від термічного режиму обробки мясопродуктів, що свідчить про низький санітарний рівень їх виробництва та недотримання температурного режиму. Не всі мясопродукти, що реалізуються на ринках, відповідають ветеринарно-санітарним вимогам щодо вміс

1. Санітарна якість та безпека мясопродуктів, що реалізуються на ринках.

Проведеними дослідженнями ковбас, копченостей, які реалізуються на ринках, встановлено, що значна їх кількість не відповідає ветеринарно-санітарним вимогам і є джерело харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших харчових захворювань.

Дослідженнями щодо загального бактеріального обсіменіння встановлено, що 55% мясопродуктів, в т.ч. 81% ковбас і 31% копченостей не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам; 27% забруднені бактеріями групи кишкової палички, в т.ч. 38% ковбас і 15% копченостей; сальмонелами - 12%, в т.ч. 19% ковбас і 6% копченостей; протеєм -32%, в т.ч. 43% ковбас і 21% копченостей. Забруднення копченостей мікрофлорою у 2-3 рази менша порівняно із ковбасами (табл. 2).

Таблиця 2 Бактеріальне обсіменіння мясопродуктів, що реалізувалися на ринках (n=3)

Мясо-продуктиКількість досліджених зразківЗагальне бактеріальне обсіменіння, м.к. в 1г Бактерії групи кишкової палички Сальмонели Протей

До 1 тис. Понад 1 тис.

К-ть%К-ть%К-ть%К-ть%К-ть%

Ковбаси30259192438111638571912943

Копченості31221669963148151866621

Всього614275453395516427751219532



З мясопродуктів були виділені серологічні варіанти бактерій групи кишкової палички (О26, О111, О145), у 14% яких виявлено сильно патогенні властивості, 36% патогенні і 48% слабо патогенні; сальмонели (S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. typhi murium, S. enteritidis), у 20% яких виявлено сильно патогенні властивості, 33% патогенні і 47% слабо патогенні; виділено шість сероваріантів протея (05, 07, 09. 012, 016 і 032), у 10% яких виявлено сильно патогенні властивості, 29% патогенні і 36% слабо патогенні.

Характерно, що виділені з мясопродуктів культури бактерій групи кишкової палички, сальмонел і протея мали термостійкість, яка була дещо нижче їх термічного режиму виготовлення, що свідчить про низький санітарний рівень технології виробництва (значне бактеріальне забруднення сировини, обладнання, апаратури та ін.) та недотримання температурного режиму (обсмажування, варіння та копчення).

Проведеними дослідженнями встановлено, що 30% мясопродуктів, які реалізуються на ринках, токсичні, із них 4% сильно токсичні. При цьому, кількість ковбас, які мають токсичні властивості, значно більша, ніж копченостей і становить 39% і 21%, із них мали сильно токсичні властивості 6% і 2% відповідно (табл. 3).

Таблиця 3 Токсичні властивості мясопродуктів (n=3)

МясопродуктиК-ть зразківСильно токсичні Токсичні Не токсичні

к-ть%к-ть%к-ть%

Ковбаси3021861003318461

Копченості31262601924679

Всього6142441602643070



Встановлено, що обсіменіння мікрофлорою і токсичність мясопродуктів залежить від різних факторів: місця виготовлення, пори року, санітарного стану мясопереробного підприємства. Але основним фактором, що впливає на санітарну якість та безпеку мясопродуктів, які реалізуються на ринках, є санітарний стан мясопереробних підприємств. Найбільш якісні мясопродукти виготовляються на великих мясопереробних підприємствах, менше - субєктами індивідуального підприємництва і в більшості неякісні та небезпечні на малотонажних мясопереробних підприємствах.

Отже, ветеринарно-санітарний контроль, що проводиться в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи, не досконалий і сприяє допущенню в реалізацію ковбас та копченостей, які не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам.

2. Джерела бактеріального обсіменіння мясопродуктів, що реалізуються на ринках.

Керуючись міжнародними вимогами щодо виробництва якісних і безпечних для споживача мясопродуктів, які б не мали ступеню ризику, нами були проведені дослідження з вивчення можливості бактеріального забруднення мясопродуктів на всіх етапах їх виготовлення - від ферми до столу.

Проведеними нами дослідженнями встановлено, що якість та безпека мясопродуктів, в основному, залежить від санітарної якості і безпеки мясної сировини та допоміжних матеріалів, які використовуються при їх виготовленні.

Основним джерелом прижиттєвого обсіменіння мяса мікрофлорою, в сучасних умовах, є порушення технологічних і ветеринарно-санітарних вимог щодо підготовки тварин до забою. З мяса, отриманого від тварин, яких забивали з порушенням передзабійної підготовки, виділяли сероваріанти бактерій групи кишкової палички: О26, О111, О145; сероваріанти сальмонел: S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. typhi murium. При цьому із свинини виділялись S. cholerae suis, S. enteritidis, S. typhi murium, а із яловичини

S. paratyphi B, S. enteritidis, S. typhi murium та протей, які можуть викликати харчові токсикоінфекції. Загальне бактеріальне обсіменіння, забрудненість бактеріями групи кишкової палички, сальмонелами і протеєм яловичини була на 20-25% вища, ніж свинини.

Певним джерелом обсіменіння мясного фаршу мікрофлорою при виготовленні мясопродуктів є допоміжна сировина: кухонна сіль, спеції, крохмаль та кишкові оболонки, загальне бактеріальне обсіменіння яких коливається у значних межах - до сотні тис. м.к. в 1г.

Але проведеними дослідженнями встановлено, що бактеріальне обсіменіння кухонної солі, крохмалю, спецій та кишкових оболонок суттєво не впливає на бактеріальне забруднення мясопродуктів. Занепокоєння викликає той факт, що вони значно забруднені спороутворюючою мікрофлорою, яка термостійка і не гине при термічному режимі обробки мясопродуктів та може призвезти до псування готового продукту і навіть являти джерело харчових токсикоінфекцій.

Значним джерелом бактеріального обсіменіння мясопродуктів у процесі їх виготовлення є низький санітарний стан приміщень, обладнання, апаратури, інвентарю та спецодягу робітників, який значно може бути забруднений мікрофлорою, особливо спороутворюючою.

При дослідженні бактеріального обсіменіння мяса і фаршу у процесі виробництва мясопродуктів встановлено, що при їх контакті із забрудненими поверхнями обладнання, апаратури, інвентарю та рук працівників бактеріальне забруднення готового продукту порівняно з початковим збільшується на малотонажних мясопереробних підприємствах у 7,2 раза, а на великих у 6,4 рази.

Отже, після термічної обробки у готових мясопродуктах залишається життєздатною лише спороутворююча мікрофлора.

3. Вміст нітритів у мясопродуктах, що реалізуються на ринках.

При вивченні вмісту нітритів у мясопродуктах, які реалізувалися на ринках, встановлено, що не всі вони відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом харчових захворювань. За вмістом нітритів 47% мясопродуктів, в т.ч. 45% ковбас і 49% копченостей не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам (табл. 4).

На вміст нітритів у мясопродуктах значний вплив має обєкт виробництва: найбільш якісні (з вмісту нітритів) мясопродукти виготовляються на великих мясопереробних підприємствах, значно менш якісні субєктами індивідуального підприємництва і на малотонажних мясопереробних підприємствах.

Таблиця 4 Вміст нітриту у мясопродуктах, що реалізувалися на ринках (n=3)

МясопродуктиК-ть досліджених зразківВміст нітриту, мг % риту, мг%

до 5.0 понад 5.0

к-ть зразків%к-ть зразків%

Ковбаси3021665513645

Копченості3121605115249

Всього6143265328847



4. Удосконалення токсикологічного методу визначення токсичності мясопродуктів.

Проведеними нами дослідженнями встановлено, що однією із причин реалізації недоброякісних мясопродуктів є недосконалість ветеринарно-санітарного контролю якості продуктів тваринництва в умовах державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, яка зумовлена складністю та тривалістю лабораторних досліджень. Тому, в сучасних умовах відповідно до діючих "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та мясопродуктів" (Київ, 2002) усі готові мясопродукти у державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи підлягають ветеринарно-санітарному контролю - огляду та органолептичній оцінці, а за підозри їх щодо якості та безпеки - і лабораторному дослідженню. Контрольне проведення лабораторних досліджень мясопродуктів (1 раз на 10 діб), яке проводиться в сучасних умовах, не гарантує щоденну санітарну якість мясопродуктів, що реалізуються на ринках.

На підставі проведених досліджень нами був запропонований мікробіологічний експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів (ковбаси, копченості), який можна використовувати навіть в умовах державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках. В основу розробленого мікробіологічного експрес-методу покладено метод визначення токсичності зерна відповідно ДСТУ 3570-97. "Зерно фуражне, продукти його переробки, комбікорми. Метод визначення токсичності" з використанням інфузорії Colpoda steinii, який дає можливість отримувати результати досліджень за час від 10 хвилин до 3 годин.

При розробці мікробіологічного експрес-методу встановлено, що складові інгредієнти хімічного походження (кухонна сіль, нітрит натру), які обовязково входять до складу мясопродуктів, у технологічних концентраціях (що використовуються при виготовленні мясопродуктів) і можливе їх забруднення санітарно-показовою мікрофлорою (бактерії групи кишкової палички, сальмонели), не викликають загибелі інфузорій Colpoda steinii. Концентрації кухонної солі і нітриту натру, які перевищують технологічні вимоги у 10 і більше разів, викликають загибель інфузорій. Бактерії групи кишкової палички, що містяться у мясопродуктах в концентрації до 1 млрд. м.к. в 1 см3, не викликають загибелі інфузорій, але дещо пригнічують інтенсивність їх росту. Сальмонели в концентраціях до 1 млн. м.к. в 1 см3 не викликають загибель колподи, але дещо пригнічують інтенсивність росту, а в концентраціях 10 і більше млн. м.к. в 1 см3 викликають загибель.

Запропонований мікробіологічний експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів (ковбаси, копченості) з використанням інфузорій Colpoda steinii легко виконується в умовах державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи різної оснащеності та наявності простого обладнання і дає можливість впродовж від 10 хвилин до 3 годин встановити ступінь токсичності і за достовірністю результатів досліджень ідентичний класичному методу (біопроба на лабораторних тваринах).

5. Шляхи зменшення вмісту нітритів у раціоні споживача мясопродуктів.

На наш погляд одним із шляхів зменшення вмісту нітритів у раціоні споживача мясопродуктів є впровадження у виробництво безнітритної технології їх виготовлення, заміна нітритів іншим безпечним барвником. Для вирішення цієї проблеми було розроблено безнітритну технологію виготовлення безпечного барвника для ковбасних виробів, який можна виготовляти не тільки на мясопереробних підприємствах, а й в особистих господарствах.

Для виготовлення барвника ми пропонуємо використовувати кров, яку отримують при забої сільськогосподарських тварин. Кров стабілізують кухонною сіллю і обробляють 6%-м або 9%-м спиртовим розчином оцтової кислоти (2,5% або 2% від її маси) відповідно до запропонованої нами методики.

Запропонований барвник - безпечний продукт, який надає стійкого кольору і дає змогу відмовитися від використання нітритів у ковбасному виробництві. Впровадження у виробництво безнітритної технології буде сприяти отриманню якісних в санітарному відношенні і безпечних ковбасних виробів.

6. Ефективність ветеринарно-санітарної експертизи мясопродуктів з використанням мікробіологічного експрес-методу та виготовлення ковбас за безнітритною технологією.

Проведеними нами розрахунками встановлено, що економічний ефект при проведенні одного дослідження щодо визначення токсичності мяса і мясопродуктів мікробіологічним експрес-методом з використанням в якості тест-обєкта інфузорій Colpoda steinii порівняно з класичним, на лабораторних тваринах (білих мишах), складає 8,6 грн.

Крім економічного ефекту, впровадження у ветеринарно-санітарну експертизу мікробіологічного експрес-методу підвищить якість і безпеку мясопродуктів (ковбас, копченостей) - соціальний ефект.

Економічний ефект при виготовленні 1т ковбасних виробів за безнітритною технологією з використанням запропонованого нами барвника із крові забійних тварин, порівняно з класичним, становить від 167,8 до 276,3 грн.

Крім економічного ефекту, використання безнітритної технології виготовлення ковбасних виробів дасть можливість відмовитися від нітритів - високотоксичних сполук.

7. Заходи з підвищення санітарної якості та безпеки мясопродуктів.

В сучасних умовах, відповідно до вимог міжнародної системи самоконтролю НАССР, схваленої новими вимогами Європейської регламентації з харчових продуктів та кодексами міжнародних організацій (МЄБ, ВОЗ, ФАО), необхідно відмовитися від застарілої системи контролю готового продукту на предмет виявлення недоліків, а перейти на профілактичний підхід - ліквідації потенційних джерел небезпеки на всіх ступенях виробництва.

Кожне мясопереробне підприємство повинно адаптувати технологію виробництва мясопродуктів до вимог НАССР. Для цього, ми пропонуємо у процесі виробництва мяса і мясопродуктів утворювати критичні точки ветеринарно-санітарного контролю (КТВСК), де існує висока вірогідність контамінації продукції мікроорганізмами, хімічними сполуками, фізичними і механічними факторами тощо (табл. 5).

Таблиця 5. Забезпечення санітарної безпеки мясопродуктів відповідно до міжнародних вимог

Критичні точки ветеринарно-санітарного контролю Реалізація

Ферма, власне господарство 1Мясопереробне підприємство Зберігання 5 ДЛВСЕ 6

скотобаза 2забійний цех 3технологічний цех 4



Відповідно до розробленої схеми контроль санітарної якості та безпеки мясопродуктів необхідно починати з ферми при підготовці тварин до відправлення на мясопереробне підприємство - це перша критична точка ветеринарно-санітарного контролю на якій проводять контроль відповідно до п.4 діючих ветеринарно-санітарних правил.

Другу, третю і четверту критичні точки ветеринарно-санітарного контролю проводять в умовах мясопереробного підприємства відповідно до вимог діючих правил. Але при проведенні ветеринарно-санітарного контролю за загальновизнаною методикою ми пропонуємо прийом тварин на мясопереробне підприємство проводити за кількістю і якістю мяса, а після проведення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів, обовязково мясо і субпродукти вибірково досліджувати на токсичність, використовуючи токсикобіологічний експрес-метод з інфузорією Colpoda steinii.

При дослідженні в технологічному цеху, тобто готової продукції (мясопродуктів) - четверта критична точка ветеринарно-санітарного контролю, необхідно проводити за загальноприйнятими методами, відповідно до вимог діючих правил та технологічних інструкцій, але обовязково проводити дослідження на токсичність, використовуючи токсикобіологічний експрес-метод.

При виготовленні ковбас необхідно відмовитись від використання нітритів і використовувати запропонований нами чи іншими авторами екологічно безпечний барвник.

Якщо мясопродукти перед реалізацією зберігаються, необхідно створити відповідні умови, які б відповідали діючим правилам ветеринарно-санітарної експертизи. Перед відправкою мясопродуктів, що зберігалися, їх вибірково досліджують на токсичність - пята критична точка ветеринарно-санітарного контролю.

Мясопродукти, що надійшли в реалізацію на ринок, досліджуються в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи (ДЛВСЕ) відповідно до вимог діючих правил. У сумнівних випадках при проведенні органолептичних досліджень мясопродуктів ми пропонуємо досліджувати на токсичність, використовуючи токсикобіологічний експрес-метод.

Проведення контролю якості та безпеки мясопродуктів за розробленою нами методикою дасть змогу виготовляти мясопродукти, які не мають ризиків щодо здоровя споживача і вивести цей вид продукції з категорії небезпечних.1. У дисертації відповідно до поставленої мети і завдань уперше встановлена санітарна якість та безпека мясопродуктів, що реалізуються на ринках в сучасних умовах, розроблено токсикобіологічний експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів з використанням інфузорії Colpoda steinii, технологію виготовлення безнітритного барвника для ковбасних виробів та методику забезпечення їх якості і безпеки.

2. Мясопродукти (ковбаси і копченості), які виготовляються мясопереробними підприємствами та субєктами індивідуального підприємництва на півдні України і реалізуються на ринках, не завжди відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом виникнення харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших харчових захворювань. Кількість ковбас, що не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам, значно більша ніж копченостей.

3. З мясопродуктів, що реалізуються на ринках півдня України, виділяються бактерії групи кишкової палички - 24-35% (сероваріанти О26, О111, О145), сальмонели - 7-16% (сероваріанти S. paratyphi В, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. typhi murium) і протей - 19-42 (сероваріанти 05, 07, 09. 012, 016 і 032), які за відповідних умов можуть викликати харчові токсикоінфекції.

4. Термостійкість виділених сероваріантів бактерій групи кишкової палички, сальмонел і протея дещо нижча від термічного режиму обробки мясопродуктів, що свідчить про низький санітарний рівень їх виробництва та недотримання температурного режиму.

5. Санітарна якість та безпека мясопродуктів (ковбас, копченостей) залежить від багатьох факторів: місця виготовлення, пори року, потужності мясопереробного підприємства. Основним із них є санітарний стан обладнання, апаратури, інвентарю мясопереробного підприємства, що виготовляє продукцію, а також сировини. Якісні у санітарному відношенні мясопродукти виробляються на великих мясопереробних підприємствах, менш якісні - субєктами індивідуального підприємництва і в більшості неякісні на малотонажних мясопереробних підприємствах.

6. Не всі мясопродукти, що реалізуються на ринках, відповідають ветеринарно-санітарним вимогам щодо вмісту нітритів (47% мясопродуктів, в т.ч. 45% ковбас і 49% копченостей). Найбільш дотримуються норм вмісту нітриту на великих мясопереробних підприємствах, значно менше на малотонажних і субєктами індивідуального підприємництва.

7. Ветеринарно-санітарний контроль, який проводиться державними лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на ринках м. Одеса, не завжди виявляє мясопродукти, які не відповідають ветеринарно-санітарним вимогам.

8. Мікробіологічний експрес-метод з визначення токсичності мясопродуктів з використанням інфузорій Colpoda steinii за достовірністю отриманих результатів ідентичний класичному методу (на білих мишах), відповідає виробничим умовам державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках і дає можливість впродовж 10 хв. - 3 год. встановити ступінь токсичності досліджуваного продукту.

9. Для підвищення якості і безпеки мясопродуктів запропоновано барвник, який виготовляється із крові забійних тварин шляхом стабілізації її 2-3% кухонної солі і обробки 6%-м або 9%-м спиртовим розчином оцтової кислоти і надає ковбасам стійкого стабільного кольору.

10. Впровадження у роботу державних лабораторій ветеринарної медицини запропонованого мікробіологічного експрес-методу визначення токсичності мясопродуктів, крім соціального ефекту, сприяє отриманню економічного ефекту, порівняно з класичним методом (на білих мишах), 8,6 грн. на одне дослідження.

11. Виготовлення ковбас за безнітритною технологією з використанням запропонованого нами барвника, крім соціального ефекту, дасть можливість отримати економічний ефект на кожній тонні виготовлених ковбас від 167,8 до 276,3 грн.

12. Проведення контролю якості та безпеки мясопродуктів (ковбас, копченостей) за запропонованою системою з використанням критичних точок ветеринарно-санітарного контролю від заготівлі сировини, переробки у мясопродукти, зберігання та реалізації буде сприяти виробництву якісних мясопродуктів, що не мають ризиків щодо здоровя споживача і виведенню цього виду продукції з категорії небезпечних.

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. Державному департаменту ветеринарної медицини України ввести у "Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса і мясопродуктів" п. 17.12. доповнення "При проведенні лабораторних досліджень обовязково перевіряти мясо і мясопродукти на токсичність мікробіологічним експрес-методом з використанням інфузорії Colpoda steinii".

2. Пропонований мікробіологічний експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів увійшов у "Методику по застосуванню культури Colpoda steinii (колпода) сухої для токсикологічних досліджень мяса і мясопродуктів від тварин та птиці", затвердженої Державним департаментом ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 11.03.02, та "Настанову по застосуванню культури Colpoda steinii (колпода) сухої для екологотоксикологічних досліджень обєктів зовнішнього середовища, тварин та птиці" (затверджена Державним департаментом ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 11.03.2002 p.).

3. Державному департаменту ветеринарної медицини України затвердити безнітритну технологію виготовлення ковбас з використанням розробленого нами барвника (деклараційний патент України на винахід №54125 А від 17.02.03).

4. Державному департаменту ветеринарної медицини України розроблену нами методику з визначення якості і безпеки мясопродуктів затвердити і використовувати як зразок при розробці ветеринарно-санітарних правил з системи самоконтролю (НАССР) якості і безпеки мясопродуктів відповідно до вимог діючих "Ветеринарно-санітарних правил для забійних і мясопереробних підприємств" (Київ, 2003).

1. Горобей О.М. Органолептична оцінка якості варених ковбас, які виготовлені по безнітритній технології// Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2001. -Вип. 4(14). - С.155-160.

2. Ковбасенко В.М., Горобей О.М. Виробництво ковбас без використання нітритів і нітратів// Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2001. - Вип. 4(14). - С.166-169. (Під керівництвом дисертанта було виготовлено партію ковбас без нітритів з використанням запропонованого барвника, він вивчив їх якість і брав участь в оформленні статті).

3. Ковбасенко В.М., Горобей О.М. Вплив передзабійної підготовки тварин на санітарну якість мяса // Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - Вип. 4.(15). - С.184-189. (Дисертант провів експериментальні дослідження впливу передзабійної підготовки тварин на санітарну якість мяса і брав участь в оформленні статті).

4. Ковбасенко В.М., Горобей О.М., Ляшкевич О.А. Експрес-метод визначення токсичності продуктів тваринництва з використанням інфузорії Colpoda steinii// Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - С.51-55. (Дисертант розробив експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів з використанням інфузорій Colpoda steinii, брав участь в проведенні досліджень продуктів тваринництва щодо токсичності і оформленні статті).

5. Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбас мікрофлорою в залежності від умов виробництва// Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2002. - С.57-61.

6. Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбас, що реалізуються на ринках півдня України в залежності від пори року// Актуальные проблемы ветеринарной медицины: Сб. научн. тр. КГАУ. - Симферополь, 2002. - Вып. 71. -С.23-26.

7. Горобей О.М. Бактеріальна засіяність ковбасних виробів, що реалізуються на ринках півдня України// Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького: 36. наук. праць. - Львів, 2002. - Т.4 (№2). - Частина 4. - С.17-20.

8. Експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів/ В. Ковбасенко, О. Горобей, Ф. Полежаев та ін. // Ветеринарна медицина України. -2003. - №4. - С.39-40. (Дисертант розробив експрес-метод визначення токсичності мясопродуктів, брав участь у виробничій апробації, обробці результатів та оформленні статті).

9. Ковбасенко В.М., Горобей О.М., Мельнік П.І. Заходи по підвищенню санітарної якості та безпеки мясопродуктів// Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць ОДАУ. - Одеса, 2003. - С.373-379. (Дисертант брав участь в проведенні досліджень, обробці результатів та оформленні статті).

10. Пат. 54125 А Україна, МКІ7 A23L1/27. Спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів/ В.М. Ковбасенко, О.М. Горобей (Україна). - №2002054137; Заявл. 21.05.2002; Опубл. 17.02.2003, Бюл. №2. (Дисертант розробив спосіб виготовлення барвника, провів експериментальні дослідження, брав участь в обробці результатів та оформленні деклараційного патенту України на винахід).

11. Біологічний метод визначення токсичності продуктів тваринництва та кормів/ В.М. Ковбасенко, О.М. Горобей, О.А. Ляшкевич та ін. // Ветеринарна медицина: Міжвідомчий тематичний науковий збірник. - Харків, 2002. - Вип.80. - С.295-297. (Дисертант брав участь в дослідженнях продуктів тваринництва і кормів щодо токсичності мікробіологічним експрес-методом, обробці отриманих результатів та оформленні статті).

12. Экспресс-метод определения токсичности пищевых продуктов с использованием инфузорий Colpoda steinii / В.М. Ковбасенко, А.М. Горобей, А.А. Ляшкевич и др. // Ветеринария в птицеводстве: Архив ветеринарных наук. - Санкт-Петербург, 2002. - Т.3 (50). - Часть 3. - С.26-29. (Дисертант брав участь в проведенні досліджень харчових продуктів щодо токсичності, в обробці результатів і оформленні статті).

13. Горобей О.М. Вплив умов виробництва на якість ковбас: Зб. тез. другої міжвузівської науково-практичної конференції аспірантів "Сучасна аграрна наука: Напрями досліджень, стан і перспективи." - Вінниця, 2002. - С.124.