Ветеринарно-санітарна експертиза, якість і безпека харчових мідій - Автореферат

Використання морських гідробіонтів, особливо мідій, розглядається як одна із важливих актуальних державних проблем відповідно до Указу Президента України “Про національну програму досліджень і використання ресурсів Азово-Чорноморського басейну, інших регіонів всесвітнього океану на період до 2000 року” і рішення Кабінету Міністрів України про створення національної програми досліджень та використання ресурсів Азово-Чорноморського басейну. Результати досліджень дозволяють внести нові дані в теоретичні і практичні питання ветеринарно-санітарної експертизи двостулкових молюсків - мідій, мясо яких використовується в раціоні людини: науково обґрунтований додатковий перелік досліджень цих біологічних обєктів за фізико-хімічними показниками для визначення ступеня свіжості та дослідження їх на наявність гельмінтів, на визначення вірусів, а також таких мікроорганізмів, як БГКП, сальмонели, стафілококи, протей, парагемолітичний вібріон. Запропоновано до впровадження у роботу державних лабораторій ветеринарної медицини “Методичні рекомендації з контролю якості та безпеки двостулкових молюсків - мідій”, Одеса, 2005р., та “Методичні рекомендації щодо збільшення виробництва продукції птахівництва та підвищення її якості в господарствах півдня України”, Одеса, 2006 рік. Впровадження контролю якості та безпеки згаданих вище біологічних обєктів відповідно до розробленої системи ветеринарно-санітарної експертизи та моніторингу показників безпеки сприятиме виробництву та реалізації якісних і безпечних для здоровя споживача мідій. Для досліджень використовували мідії природної та штучної популяції, які виловлювали в різних районах південно-західної частини Чорного моря; мідії, що реалізувались у торговій мережі та ті, що надходили в Україну шляхом імпортування з різних країн; морську воду з районів, де вирощувались згадані вище біологічні обєкти.У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної експертизи харчових мідій, встановлено основні показники їх безпеки для людини і тварин та удосконалені методи контролю якості. Встановлено, що якість і потенційна небезпека мідій для споживача залежить від ряду факторів (місце виловлювання, умов вирощування, пори року та ін.), основним з яких є спосіб розведення. Мідії можуть бути потенційним джерелом збудників інфекційних захворювань людини та тварин, у тому числі грипу птиці. Запропоновано систему моніторингу якості і безпеки мідій з використанням біохімічних методів (визначення величини РН середовища, реакція з сульфатом міді, визначення аміно-аміачного азоту та реакція з реактивом Неслера), яка підвищує вірогідність досліджень з 70% до 100%, особливо на початковому етапі псування мідій та продукції із них. Розроблено та запропоновано систему ветеринарно-санітарної експертизи та моніторингу якості і безпеки мідій у лабораторіях ветеринарної медицини, що сприятиме обєктивному проведенню ветеринарно-санітарної експертизи мідій, які використовуються для харчових цілей, зниженню енергоємності і тривалості досліджень та отриманню економічної ефективності, в розрахунку на одне дослідження в сумі 171 грн., при вартості енергоносіїв 2005 року.

1. У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної експертизи харчових мідій, встановлено основні показники їх безпеки для людини і тварин та удосконалені методи контролю якості. Розроблено та запропоновано для виробництва комплексну систему моніторингу якості та безпеки харчових мідій.

2. Встановлено, що якість і потенційна небезпека мідій для споживача залежить від ряду факторів (місце виловлювання, умов вирощування, пори року та ін.), основним з яких є спосіб розведення. За вмістом сторонніх домішок, кількістю порожніх стулок, виходом цілих мідій та вмістом мяса мідії природного культивування мають значно нижчі показники порівняно з мідіями штучного розведення.

3. Встановлено, що бактеріальне обсіменіння мідій природної популяції значно вище ніж у штучно вирощуваних. Виділені з мідій бактерії групи кишкової палички належали до 7 сероваріантів: 026, 055, 078, 0111, 0115, 0127, 0137, яким були притаманні патогенні властивості. Виділено 4 патогенних сероваріанти сальмонел: S. typhymurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. paratyhi. Виділені сальмонели гинуть при температурі 80°С протягом 25 хв.

4. Обсіменіння мідій стафілококами, лістеріями, протеєм та парагемолітичним вібріоном встановлено у теплу пору року і залежить від способу їх культивування. Виділяли Staph. aureus у 11,2-22,5% випадках, L. monocytogenes (14,3-85,7%), Pr. vulgaris (17,5-35,0%), V. parahaemoliticus (19,0-70,0%) відповідно.

5. Мідії можуть бути потенційним джерелом збудників інфекційних захворювань людини та тварин, у тому числі грипу птиці.

6. Установлено, що токсичність мідій обумовлює вміст у них солей важких металів (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), кількість яких залежить від способу культивування та пори року. Незалежно від способу розведення, природний вміст важких металів у мідіях значно менший від допустимих рівнів, встановлених “Обовязковим мінімальним переліком досліджень…”.

7. Виявлено, що інвазованість чорноморських мідій гельмінтами та їх личинками не перевищує 1,4%, незалежно від місця виловлення. Із уражених мідій виділяються різні ендосимбіонти, серед яких два основних види гельмінтів- трематода Parvatrema dusoisi і сверляща губка Cliona vastifica суттєво знижують товарні показники мідій і є небезпечними для людини та тварин.

8. У ветеринарно-санітарній експертизі мідій проведення тільки органолептичних досліджень, відповідно до вимог діючих ТУ-15-04-435-85, не дає можливості у повному обсязі вирішувати питання про якість мідій. Запропоновано систему моніторингу якості і безпеки мідій з використанням біохімічних методів (визначення величини РН середовища, реакція з сульфатом міді, визначення аміно-аміачного азоту та реакція з реактивом Неслера), яка підвищує вірогідність досліджень з 70% до 100%, особливо на початковому етапі псування мідій та продукції із них. Встановлено, що для свіжих мідій РН мяса становить від 7,00 до 7,15 одиниць, а вміст аміно-аміачного азоту 2,50 мг; для мяса сумнівної свіжості ці показники становлять відповідно: 7,15-7,40 і 2,50-3,00, а для несвіжих - більше 7,40 і більше 3,00.

9. Враховуючи відсутність в “Обовязковому мінімальному переліку…” вимог дослідження мідій на Pr. vulgaris та V.parahaemoliticus рекомендовано ввести ці санітарні показники в нормативний документ. Для прискорення бактеріологічних досліджень запропоновано бактеріологічні експрес-методи виявлення КМАФАНМ (середовище МПА-З), БГКП (середовище Ендо-М) і сальмонел (середовище ВСА-Е).

10. Визначено природний вміст токсичних елементів у мідіях в мг/кг: свинцю - 2, кадмію - 1,5, арсену - 2, ртуті - 0,2, міді - 4, цинку - 40. Розроблено якісний експресний метод визначення загальної токсичності мідій з використанням інфузорії Colpoda steinii.

11. Розроблено та запропоновано систему ветеринарно-санітарної експертизи та моніторингу якості і безпеки мідій у лабораторіях ветеринарної медицини, що сприятиме обєктивному проведенню ветеринарно-санітарної експертизи мідій, які використовуються для харчових цілей, зниженню енергоємності і тривалості досліджень та отриманню економічної ефективності, в розрахунку на одне дослідження в сумі 171 грн., при вартості енергоносіїв 2005 року.

Пропозиції виробництву

1. При здійсненні ветеринарно-санітарної експертизи мідій керуватись “Методичними рекомендаціями з контролю якості та безпеки двостулкових молюсків - мідій”, затвердженими й рекомендованими до друку Вченою радою Одеського державного аграрного університету 16.02.2005 р.

2. Для визначення якості мідій використовувати біохімічні дослідження (визначення РН середовища, реакцію з сульфатом міді, визначення аміно-аміачного азоту та реакцію з реактивом Неслера), а також дослідження на ураженість гельмінтами.

3. При визначенні мікробіологічних показників мідій додатково проводити дослідження на вміст протею та парагемолітичного вібріону.

4. Для визначення токсичності мідій слід використовувати мікробіологічний експрес-метод визначення токсичності відповідно до “Методики застосування культури Colpoda steinii (колпода) сухої для токсикологічних досліджень мяса і мясопродуктів від тварин та птиці”, затвердженої Головою державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України.

5. При організації районів з вирощування живих двостулкових молюсків-мідій слід керуватися “Державними санітарними правилами і нормами для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів”, затвердженими наказом Міністерства охорони здоровя України від 06.05.2003 р. №197.

6. Дозволяти використання для харчування людей мідії лише після проведення попередньої ветеринарно-санітарної експертизи та моніторингу їх якості та безпеки.

1. Ковбасенко В.М., Мельник П.І. Контроль якості і безпеки двостулкових молюсків-мідій // Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. Одеса, 2004. Ч.1. С. 171-178. (Дисертант провів експериментальні дослідження з визначення якості мідій і написав статтю).

2. Мельник П.І. Чорноморські мідії як потенційне джерело харчових токсикоінфекцій сальмонельозної етіології // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. Львів, 2004. Вип.6 (№3). С. 75-78.

3. Мельник П.І., Ковбасенко В.М. Обсеміненість харчових мідій бактеріями групи кишкової палички // Зб. наук. праць Кримського державного агротехнологічного університету: Актуальні проблеми ветеринарної медицини. Сімферополь, 2004. Вип. 85. С. 140-143. (Дисертант провів бактеріологічні дослідження мідій і написав статтю).

4. Мельник П.І., Ковбасенко В.М. Бактеріальна забрудненість Чорноморських мідій весняного вилову // Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. Одеса, 2004. Вип. 25. С. 36-38. (Дисертант провів бактеріологічні дослідження мідій і написав статтю).

5. Мельник П.І. Контроль якості харчових мідій в умовах державних лабораторій ветсанекспертизи на ринках // Науковий вісник Національного аграрного університету. Київ, 2005. № 89. С. 171-173.

6. Мельник П.І. Удосконалення визначення токсичності харчових мідій // Проблеми екології, ветеринарної медицини Житомирщини: Зб. наук. праць Житомирського державного агроекологічного університету. Житомир, 2005. С. 28-30.

7. Мельник П.І. Санітарно-бактеріологічна характеристика морської води в районі вилову мідій // Аграрний вісник Причорноморя: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. Одеса, 2005. Вип. 30. С. 5-8.

8. Мельник П.І. Харчові мідії як потенційне джерело токсикоінфекцій сальмонельозної етіології // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького. Львів, 2005. Вип.7 (№2). С. 80-83.

9. Деклараційний патент на корисну модель №17026, Україна, МПК А61К 33/00, А 23К 1/16, А 23 К 1/175, А23L 1/00. / Ковбасенко В.М., Мельник П.І., Гарнаженко Ю.А. “Спосіб профілактики пташиного грипу та інших інфекційних захворювань птиці”. Заявл. 06.02.2006. Опубл. 15.09.2006. Бюл. №9. 2006р.(Дисертант провів експериментальні дослідження виділення збудника вірусних захворювань із мідій, брав участь в обробці результатів та оформленні деклараційного патенту України).