Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації - Автореферат

Їх дослідження істотно збагатили науку про молоко. Молоко як сировину для молочної промисловості можна вважати якісним та безпечним. коли в ньому якнайповніше збережені первинні властивості і воно може бути перероблене з максимальним використанням його корисних компонентів. Зі зміною форм власності, розвитком фермерських і селянських господарств, молоко стали виробляти в пристосованих умовах, у результаті чого збільшилось надходження на переробку молока, отриманого із порушенням ветеринарно-санітарних та гігієнічних правил. Сучасними європейськими вимогами визначено, що пастеризованим вважається молоко, яке було нагріте до температури не вище ніж 72°С протягом 15 секунд. Враховуючи існуючі в Україні проблеми з мікробіологічними показниками сирого молока, на вітчизняних молокопереробних підприємствах застосовується пастеризація при температурі, вищій ніж 72°С, але при цьому не враховуються зміни фізико-хімічного складу молока та його біологічної повноцінності під впливом підвищених режимів пастеризації.Аналіз мікрофлори молока за різними групами мікроорганізмів проводили відповідно до наступних методик: загальну кількість бактерій, титр бактерій групи кишкової палички визначали відповідно до ГОСТ 9225-84, індикацію умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів - згідно з ГОСТОМ 303417-97, кількість протеолітичних бактерій - висіванням на молочний агар, молочнокислі бактерії - висіванням молока на агар із гідролізованого молока з крейдою, споротвірні бактерії - висіванням молока, прогрітого при температурі 85°С 10 хв., термостійкі бактерії - висіванням молока на мясо-молочний агар, ентерококи - на жовчно-цитратне середовище з поліміксином, золотистий стафілокок, B. cereus, сальмонели, - згідно з ГОСТОМ 303417-97. У сирому і пастеризованому молоці визначали: масову частку білка рефрактометричним методом на рефрактометрі ІРФ-464; масову частку казеїну формольним методом; масу і діаметр казеїнових міцел методом розсіювання світла; масову частку сироваткових білків розрахунковим методом; масову частку небілкового азоту методом Кєльдаля; масову частку жиру бутирометричним методом Гербера (ГОСТ 5867-69); масову частку сухих речовин (ГОСТ 3626-73); масову частку лактози йодометричним методом; вміст амінокислот на амінокислотному аналізаторі "Biotronic LC 2000"; вміст вітаміну А колориметричним методом; вміст вітамінів В1 і В2 флуорометричним методом; вміст вітаміну Е на фотоелектроколориметрі (ТУ У 46.15.135-96); вміст кальцію комплексометричним методом; вміст фосфору спектрофотометричним методом на спектрофотометрі СФ-64; середній діаметр жирових кульок на світловому мікроскопі "Біолам" зі збільшенням у 630 разів та мікрометричною лінійкою, кількість жирових кульок у 1 мл молока за використання мікроскопа зі збільшенням у 120 разів та камери Горяєва, вміст дестабілізованого жиру за методикою В.П.Аристової, В.А.Серебренікової, І.А.Радаєвої, тривалість зсідання під дією сичужного ферменту і стан згустку за модифікованою методикою З.Х.Діланяна. Після пастеризації E. coli, сальмонели, патогенні стафілококи в молоці із вмістом жиру 3,5% виділялись в середньому у 2,1-14,6% випадках, а в молоці з вмістом жиру 1% - у 0,7-8,6% випадках. Температурний режим пастеризації 79°С сприяв зменшенню мікробного обсіювання молока у 237,9 раза, а пастеризація при температурі 85°С - у 471,9 раза і 90°С - у 1237,4 раза. У молоці, пастеризованому при температурі 90°С, споротвірних мікроорганізмів не виявляли, в той час як у молоці до пастеризації їх містилось у середньому 15,8 клітини на 1 см3.У дисертації, відповідно до поставленої мети та завдань отримано нові дані щодо динаміки змін мікробіологічного, фізико-хімічного складу, технологічних властивостей молока коровячого після пастеризації залежно від рівня його контамінації мікроорганізмами до пастеризації, типів пастеризаційних установок, термічних режимів пастеризації, жирності молока та пори року. Науково обґрунтовано, що пастеризація є критичним місцем для контролювання, в якому необхідно здійснювати ефективне керування можливими небезпечними чинниками шляхом вдосконалення самоконтролю на підприємстві, а також ветеринарного контролю. Пастеризація на кавітаційному пастеризаторі при температурі 79ЄС зменшує кількість загальної мікрофлори в молоці у 98-100 разів порівняно до її вмісту до початку пастеризації, а при температурі 90ЄС - в 400-450 разів. Небезпечні в епідеміологічному плані мікроорганізми, такі як E. coli, сальмонели і патогенні стафілококи в молоці із вмістом жиру 3,5% виживають в середньому у 2,1-14,6% випадках, а в молоці з вмістом жиру 1% - у 0,7-8,6% випадках. Враховуючи закупівельну вартість установок, собівартість пастеризації 1 т молока і вміст залишкової мікрофлори у молоці, кращою установкою є пастеризатор ТЕК-М на якому повністю знищуються вегетативні форми мікроорганізмів і B. cereus за температури пастеризації молока 79°C, в той час як на установці інфрачервоного електронагрівання знищення B. cereus наступає при температурі 90°C, а устан

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ