Усовершенствование технологических операций при производстве мясопродуктов - Курсовая работа

2.1 Совершенствование технологических операций при производстве полукопченых колбас 2.2 Основные технологические требования при производстве полукопченых колбас 2.3 Факторы, которые формируют качество продукта 3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства полукопченых колбасТак называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии (Рогов И.А. и соавт., 32).Кроме того, фарш составляется без учета химического состава исходного сырья, что отражается не только на качестве, но и на выходе колбасных изделий. Принципиальным отличием данной линии является установление химического состава сырья на этапах предварительного перемешивания после первичного измельчения мяса, расчет на ЭВМ количества мясных компонентов для стандартизации сырья и окончательное перемешивание (стандартизация) перед посолом. Химический состав (жир, белок) определяют экспресс-методом на специальных анализаторах. Выдержанное в посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава поступает в узел дозирования (поз. В каждый резервуар загружают сырье одного вида, сорта и химического состава в соответствии с рецептурой, виданной ЭВМ.При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки). При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера. Вследствие забоя животных и птицы, специально выращиваемых на мясо, получают мясо с наиболее оптимальным соотношением морфологических частей, которое обуславливает высокое содержание в мясе полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, необходимых для организма человека. В мясе, полученном от забоя таких животных, также содержится меньше белков, витаминов, минеральных и других биологически активных веществ, что снижает качество мяса. В мясе, полученном от хорошо откормленных животных, содержится больше незаменимых аминокислот, увеличивается содержание гликогена, который влияет на послеубойные изменения, которые происходят в мясе.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика, ассортименты и основные факторы, которые определяют качество полукопченых колбас

1.2 Теоретические основы технологии получения полукопченых колбас

1.3 Поточная механизированная линия для производства мясопродукта