Управление рестораном - Курсовая работа

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. ресторан инструкция график посуда Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.Директор Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости. Инженер-технолог иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - владеть принципами организации технологического процесса на предприятии; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты; - осуществлять контроль, за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль, за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: , (1) где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Вывод: Предприятие выпускает в день: 5180 блюд. Ресторан выпускает в день 5180 блюд Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд от общего количества, % от данной группы, % Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человекаВ ресторане «БРЕССЕРІЯ» технологические карты, технико - технологические карты, калькуляционные карты, требования в кладовую, накладные на отпуск товаров делаются на основании расчета потребности в сырье. Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технико - технологическими и калькуляционными картами, около рабочего места всегда должен быть сборник рецептур, на основании которого и делаются все документы.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь фаршированный с картофелем и черносливом »,вырабатываемое рестораном « Brasseria».