Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок. Составление листа заготовок для кухни и бара. Правила ротации пищевых продуктов. Основные принципы работы на раздаче и контроль времени приготовления блюд.
Вадим Михалицын - тренер-консультант направления "Ресторан и отель" компании Restteam. Прошел международный курс New Store Opening Seminar (Carlson Restaurant World Wide). Работал на управленческих позициях в гостиницах Radisson Slavyanskaya, Korston Hotel Moscow, holiday Inn Lesnaya, также работал в московских отелях Sheraton Palace и Iris Congress Hotel.Развивая тему управления расходами, предлагаю перейти к оставшимся трем правилам работы кухни и бара: "Правильно храни", "Делай по рецептуре", "Не дай "умереть" на раздаче" (два первых правила были подробно рассмотрены в моей статье "Клад на складе" в июльском номере "FOODSERVICE"). Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты, которую я давал в предыдущей статье: Заготовка = Норма продаж ? Срок хранения - Остаток. кухня заготовка пищевой блюдо Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники применяют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий) или продуктов различных наименований, но используемых в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы) или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
