Управление персоналом кафе - Курсовая работа

Министерство образования Российской Федерации Южно-Уральский государственный университетБольшое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учебы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества. Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.Планировка кафе «Студенческое» исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового зала и бара кафе «Студенческое» имеет банкетный зал, рассчитанный на 20 мест. В банкетном зале имеется комната отдыха с уютной обстановкой, где при необходимости клиенты могут не только отдохнуть, но и решить деловые вопросы. Помещение в кафе делятся на пять групп: торговая группа складская группа производственная группа административно-бытовая группа техническая группаКафе использует в качестве сырья как продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.) и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.). Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Договор, как правило, имеет четыре раздела: Преамбула (или вводная часть) Тара, поступившая с товаром должна быть принята, с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Поставщики сами привозят продукты в кафе в своей таре, затем они тут же перекладываются в специальные коробки или лотки, мясо, окорочка, рыба перекладывается в промаркированные контейнера «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СК» - сырые куры.Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетом-фактурам (см. приложение «Счет-фактура и др.») путем перечета тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.Складские помещения в кафе служат для приемки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей. Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). В камерах поддерживается определенный температурный режим и влажность. Кладовая овощей находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения.При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с САНПИН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 20..60С, порционные без панировки - 36 часов; порционные панировочные - 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные - 12 часов; рыба всех наименований хранится - 48 часов при температуре 00..20С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно-кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 20..60С.Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются ведрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью). В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО»-сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».Мясорыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы. Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.

Содержание руководство управление трудовой коллектив

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Размещение помещений

2. Складское хозяйство предприятия

2.1 Источники снабжения

2.2 Приемка продуктов

2.3 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов

2.4 Хранение и отпуск продуктов

3. Производственные цеха

3.1 Овощной цех

3.2 Мясорыбный цех

3.3 Горячий цех

3.4 Холодный цех

3.5 Кондитерский цех

3.6 Работа раздачи

3.7 Работа моечной кухонной и столовой посуды

4. Организация руководства производства

4.1 Формы контроля качества в кафе «Студенческое»

4.2 Ознакомления с должностями обязанностями зав. производством

4.3 Планирование работы

5. Санитарный режим предприятия

5.1 Оборудование и инвентарь

5.2 Личная гигиена работников кафе «Студенческое»

6. Оснащенность предприятия

6.1 Весоизмерительное оборудование

6.2 Охрана труда и противопожарные мероприятия

Список литературы