Управление ассортиментом и экспертиза качества твердых сычужных сыров - Дипломная работа

1. Теоретические аспекты управления ассортиментом сыров 1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом 1.2 Понятия и пищевая ценность сыров 1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров 1.4 Классификация и ассортимент сыров 1.5 Оценка качества и основы экспертизы сыров, особенности фальсификации 2. Исследование ассортиментной политики торгового предприятия и проведение экспертной оценки качества твердых сычужных сыров 2.1 Характеристика торгового предприятия 2.2 Анализ ассортиментной политики твердых сычужных сыров в торговой организации 2.3 Анализ показателей качества твердых сычужных сыров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации 2.3.1 Правила приемки по количеству и качеству 2.3.2 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров 2.3.3 Оценка качества твердых сычужных сыров 2.4 Анализ покупательского спроса сыров в торговом предприятии Заключение Список использованной литературы Приложения Введение Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население России продуктами питания. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом. Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. В данных условиях на первое место выходит потребитель. Теоретические аспекты управления ассортиментом сыров 1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Путем принятия жестких санитарно-гигиенических норм и правил, определяющих торговлю сыром, Европейская комиссия пыталась устроить любой риск для потребителей, но тем самым создала значительные трудности для мелких производителей сыра. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угличский, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Так, в 2013 году среднедушевое потребление сыра составило 5,5 кг, в то время как даже согласно нормам Минздравсоцразвития, среднедушевое потребление в РФ должно составлять 6 кг в год. В других странах этот показатель существенно выше - в Германии он составляет 22,8кг, во Франции 26,3кг, а в Греции - 31,5кг. Что касается структуры потребления, то традиционно основу и спроса, и товарного предложения в России составляют сыры массового спроса - такие как сыр «Российский», «Пошехонский» и др. Во-вторых, вступление России в ВТО будет способствовать выходу на российский рынок новых производителей и сетевых операторов, что приведет к еще большему обострению конкуренции брендов и конкуренции «за полку». Таблица 1 Основные показатели химического состава сыров Наименование Жиры в сухом веществе не менее, в % Влага не более, в % Соль не более, в % Срок созревания, мес. Твердые Швейцарский 45 44 2-3,5 2,5 Голландский 50 43 1,3-1,8 3 Полутвердые Латвийский 45 48 2-3,5 2,5 Мягкие Рокфор 50 46 5 2,3 Адыгейский 45 60 2 2,3 Рассольные Брынза 45 53 3-7 20 дней Плавленые Колбасный копченый 30 55 3 24-36 часов Костромской 40 52 2.5 1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.