Управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції - Автореферат

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Науковий консультант доктор технічних наук, професор ОРЛОВА НАТАЛІЯ ЯЗЕПІВНА, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів. ДЯТЛОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів;Усе вищезазначене, а також необхідність гармонізації вітчизняних та світових підходів до контролю безпечності швидкозаморожених плодоовочевих продуктів вимагають наукового обґрунтування та розроблення системного підходу до управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції. Відповідно до мети роботи були поставлені такі завдання: - обґрунтувати теоретико-методологічні засади управління безпечністю та якістю швидкозамороженої плодоовочевої продукції; на основі комплексних досліджень безпечності та якості нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, виявлених закономірностей змін показників якості розробити математичні моделі прогнозування змін споживних властивостей продукції на етапах її життєвого циклу; Сформульовано наукову концепцію, яка полягає в системному підході до управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі визначення потреб споживачів та виявлення чинників впливу на безпечність та якість швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на етапах їх життєвого циклу, оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації продукції відповідно до встановлених закономірностей формування й збереження споживних властивостей. · розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, які покладено в основу розробленої узагальненої та ієрархічної моделей вимог;У першому розділі „Теоретико-методологічні аспекти управління асортиментом, якістю та безпечністю замороженої плодоовочевої продукції” розглянуто теоретичні основи й перспективи розвитку консервування рослинної сировини шляхом заморожування, виявлено основні соціально-економічні чинники формування асортименту замороженої плодоовочевої продукції, проаналізовано світові та вітчизняні підходи до формування й гарантування її безпечності та якості, узагальнено досвід впровадження систем управління безпечністю та якістю на підприємствах харчової промисловості. Відсутність впроваджених систем управління безпечністю та якістю на вітчизняних підприємствах з виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів підтвердило актуальність проблеми й необхідність розроблення ефективних заходів управління відповідно до виявлених потреб споживачів шляхом оптимізації параметрів виробництва, зберігання й реалізації на основі встановлених закономірностей змін споживних властивостей. Робота виконувалася за двома напрямами: управління асортиментом швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; управління безпечністю та якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. Концептуальні підходи до управління асортиментом полягали у: визначенні рівня задоволеності споживачів асортиментом і якістю швидкозаморожених плодоовочевих продуктів; розробленні принципово нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів на основі виявлених потреб споживачів; оптимізації складу полікомпонентних овочевих напівфабрикатів за харчосмаковою та біологічною цінністю; розробленні наукової класифікації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів. У третьому розділі «Методологічні підходи до формування асортименту та якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції» доведено, що основою формування асортименту та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів є потреби й очікування споживачів, які можуть бути реалізовані вітчизняними підприємствами у продукції, прийнятній за сукупністю властивостей як для виробника, так і споживача.Розроблено заходи цілеспрямованого впливу на виявлені керовані, випадкові й обмежувальні чинники формування й гарантування безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів протягом їхнього життєвого циклу. Розроблено узагальнену та ієрархічну моделі вимог споживачів до швидкозамороженої плодоовочевої продукції, в основу яких покладено виявлені потреби споживачів за критерієм їх значущості у формуванні якості швидкозаморожених плодів і овочів. Використання даних моделей дає змогу вітчизняним підприємствам виробляти швидкозаморожені плодоовочеві продукти прогнозованого асортименту, показники безпечності та якості яких відповідають сучасним потребам суспільства. Розроблено класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ