Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
Аннотация к работе
Вступ Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м’ясо свійських тварин. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в’язя. У другій половині 19 століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувалися на роботу шефи-кухарі французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Загальна частина 1.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря. кухар приготування обід страва Кухар - це професія, яка потребує від кулінара великої відповідальності. Кухар, який досяг четвертого розряду, повинен знати кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів; властивість цих продуктів, вимоги до якості, терміни та вимоги їх зберігання; порядок обробки риби осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термін та умови їх зберігання, відпуску і рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила використання нормативно-технологічними документами. Натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Таблиця 1 - Рецептура страви «Свинина смажена, шпигована часником» (Доцяк В.С. Українська кухня, ст. При відпуску свинину кладуть на закусочну тарілку або на блюдо, поряд - свіжі томати й огірки, t подачі 14-15С.