Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
Вступ Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м’ясо свійських тварин. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в’язя. У другій половині 19 століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувалися на роботу шефи-кухарі французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Загальна частина 1.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря. кухар приготування обід страва Кухар - це професія, яка потребує від кулінара великої відповідальності. Кухар, який досяг четвертого розряду, повинен знати кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів; властивість цих продуктів, вимоги до якості, терміни та вимоги їх зберігання; порядок обробки риби осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термін та умови їх зберігання, відпуску і рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила використання нормативно-технологічними документами. Натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Таблиця 1 - Рецептура страви «Свинина смажена, шпигована часником» (Доцяк В.С. Українська кухня, ст. При відпуску свинину кладуть на закусочну тарілку або на блюдо, поряд - свіжі томати й огірки, t подачі 14-15С.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
