Розгляннуто технологію приготування та властивості страв з яєць. Кулінарна характеристика та обробка страв заданої групи. Складання технологічних карт страви. Організація робочих місць з урахуванням обладнання, інвентарю, інструментів та охорона праці.
Завдяки високим смаковим і поживним якостям, оптимальному співвідношенню харчових речовин, хорошої засвоюваності, яйця і яйцепродукти широко використовуються в раціонах харчування здорових людей, а також для приготування дієтичних страв. Яйця здавна були традиційною словянською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. Смажити яєчню краще на чавунній порційній сковороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2-3шт. на порцію. Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15г молока і 0,5г солі на 1яйце). Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%ним розчином хлорного вапна на 5 хв.Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порційній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хвилин. Зовнішній вигляд: яєчня зберігає свою форму і має напіврідкий жовток. Страви з смажених яєць не підлягають зберіганню, готують за попитом, подають негайно.Цех має звязок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний звязок з овочевим і мясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовки напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати). Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які повязані з переміщенням працівників по цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, деревяні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки).У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: забороняється працювати на мясорубці без запобіжного кільця; перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; При роботі в гарячому цеху працівники повинні обовязково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.Виготовляють тістечка з чинним прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі і маленькі (60% маси великих). Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації. Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом. Приготування пісочних тістечок складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів із тіста;Лаконічне, помітне, найчастіше кольорове зображення з коротким текстом, виконане, як правило на великому аркуші паперу , виготовляється з рекламною , інформаційною , навчальною метою. Основні вимоги до плакату такі: плакат повинен сприйматися з великої відстані, бути помітним на фоні інших засобів візуальної інформації. Вивчивши матеріал про приготування тістечок з пісочного тіста я виготовив плакат у вигляді блоку-схеми на тему: «Технологічна схема виготовлення пісочного і здобного тіста».
План
ПЛАН ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ ЗА СПЕЦІАЛЬНІСТЮ «КУХАР»
Вступ (значення груп страв у харчуванні)
Технологічна частина
Кулінарна характеристика страв заданої групи (Обґрунтування вибору страв, загальні правила технології приготування страв даної групи, вимоги до якості, термін та умови зберігання)
Кулінарна обробка основних продуктів для заданої групи страв
Складання технологічних карт заданої групи страв
Організація робочих місць з урахуванням обладнання, інвентарю та інструментів
Охорона праці на підприємствах громадського харчування та ресторанного сервісу
Список використаної літератури
Вступ (значення даної групи страв у харчуванні)
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
