Удосконалювання комплексу обладнання для одержання бульйону в умовах м’ясопереробних підприємств - Автореферат

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Удосконалювання комплексу обладнання для одержання бульйону в умовах мясопереробних підприємствРобота виконана на кафедрі загальноінженерних дисциплін Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. Науковий керівникдоктор технічних наук, доцент СУКМАНОВ Валерій Олександрович, Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. кандидат технічних наук, доцент ПРОСТАКОВ Олександр Олександрович, Харківська державна академія технології та організації харчування, доцент кафедри устаткування підприємств харчування. Захист відбудеться “22” грудня 2000 р. о 15 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецьком державному університеті економіки і торгівлі ім. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Донецького державного університету економіки і торгівлі за адресою: 83017, м.На мясопереробних підприємствах при виробництві ковбас, паштетів, а також при витоплюванні жиру з кісток одержують велику кількість мясо-кісткових бульйонів, які частково використовуються в основному виробництві, а решта, у кращому разі, іде на корм худобі. Ці бульйони за вмістом поживних речовин мають велику харчову цінність, однак за органолептичними показниками поступаються харчовим бульйонам, приготовленим за традиційною технологією. У звязку з викладеним вище виникає необхідність у створенні комплексу обладнання, яке дозволяє в умовах мясопереробних підприємств без зміни існуючої технології приготування мясо-кісткової сировини одержувати бульйони, придатні для їх безпосереднього використання на підприємствах громадського харчування. Для досягнення основної мети необхідно вирішити ряд взаємозалежних завдань, як-от: - розробити комплекс обладнання, що включає машину для миття мясо-кісткової сировини, установку для поліпшення бульйону, а також мембранну установку для концентрування бульйону; Методи дослідження: патентні дослідження (при визначенні пріоритетних напрямків у створенні ультрафільтраційних мембран й установок); використання сучасних вимірювальних пристроїв і приладів (при дослідженні фізико-хімічних властивостей оброблюваних продуктів); експертний опит (при оцінці якості отриманого продукту); багатофакторний регресійний аналіз (при розрахунку технологічних параметрів мембранної установки); планування експерименту (при створенні мембранної установки); лабораторні і виробничі іспити (при дослідженні обладнання, що входить у створюваний комплекс); статистичний аналіз (при опрацюванні експериментальних даних і математичному описі отриманих залежностей).Аналіз стану питання вказав на необхідність створення комплексу устаткування, призначеного для підвищення якості і харчової цінності бульйонів, одержуваних на мясокомбінатах як побічний продукт, що включає в себе такі машини й установки: машину для миття субпродуктів і кістки, установку для поліпшення органолептичних і фізико-хімічних показників бульйонів, ультрафільтраційну установку для мембранного концентрування бульйонів. У другому розділі “Розробка експериментальної установки для миття субпродуктів і кістки” наведено схему машини, в основу якої покладено авторське свідоцтво № 1521425 “Машина для миття субпродуктів”. Проведено експериментальні дослідження залежності якості миття кістки і мякотних субпродуктів (Ккб, Ккд, Кмб, Кмд), продуктивності (Qk , Qm), споживаної потужності і витрати води (Qкв , Qмв), при різних поєднаннях змінюваних параметрів машини: амплітуди a і частоти коливань платформи w, а також кутів нахилу робочої поверхні лотків до горизонту. Дослідження щодо визначення раціональних параметрів установки проводилися на дослідницькому стенді, конструкція якого дозволяє регулювати такі параметри: температуру оброблюваного бульйону - від 50 до з інтервалом ; амплітуду коливань кошиків від до з інтервалом ; частоту коливань від 10 до 50 Гц з інтервалом 5 Гц; кількість кошиків для обсмаженої кістки і підпечених овочів у робочій ємкості. Техніко-експлуатаційні параметри установки - продуктивність і споживана потужність визначалися при різних поєднаннях змінюваних параметрів машини: амплітуди і частоти коливань кошиків , температури оброблюваного продукту , а також ступеня подрібнювання кістки й овочів.Зроблено аналіз стану використання існуючого обладнання й технологій одержання бульйонів на мясопереробних підприємствах, який вказав на необхідність створення комплексу обладнання, що призначається для підвищення якості та харчової цінності бульйонів, одержуваних як побічний продукт, і включає в себе: машину для миття субпродуктів і кістки, установку для поліпшення бульйону та мембранну установку для ультрафільтраційного концентрування бульйону. № 1521425 “Машина для миття субпродуктів”), експериментальними дослідженнями визначено її раціональні техніко-експлуатаційні характеристики, що забезпечують задану продуктивність і високу якість миття.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ