Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДорохович Антонелла Миколаївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів, професор. Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Перцевой Федір Всеволодович, Харківський державний університет харчування і торгівлі, кафедра технології харчування, професор кандидат технічних наук, доцент Гордієнко Людмила Василівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, доцент. Захист відбудеться «17» травня 2011р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.06 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601, м.До складу мармеладу входить цукор у кількості 80-95% - такий мармелад не можна споживати хворим на цукровий діабет, тому що глікемічний індекс (ГІ) сахарози дорівнює 68%. Проблемою розроблення та удосконалення технології мармеладу займались багато вчених: Дорохович А.М., Перцевой Ф.В., Карнаушенко Л.І., Іоргачова К.Г.,Гордієнко Л.В., Сафонова О.М.; закордонні вчені - Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Леонтьєва Т.А. та ін., однак жодна з робіт не була присвячена розробленню мармеладу, котрий можна споживати всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Зараз на ринку зявились цукрозамінники нового покоління, які мають низький ГІ і пребіотичні властивості, тому удосконалення технології желейного мармеладу в напрямку пониження глікемічності за рахунок використання цукрозамінників лактитолу (ГІ=3%) та фруктози (ГІ=20%) і збагаченого фізіологічно - функціональними інгредієнтами (пектин, каррагенан, вітамін С та солі Са), є актуальним завданням. Робота проводилась відповідно до наукового напрямку НУХТ «Розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії» та кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів «Розробка прогресивних, ресурсозберігаючих технологій із використанням нових видів сировини з лікувальними, імуностимулюючими та радіозахисними властивостями для всіх груп населення, в тому числі для хворих на цукровий діабет». Встановлено, що мармелад, виготовлений на фруктозі, при зберіганні (aw = 0,75) буде поглинати вологу до рівноважного стану, тобто до 30%, на лактитолі і цукрі буде втрачати вологу, тобто черствіти, на суміші лактитол і фруктоза рівноважна вологість дорівнює 20% (мармелад на пектині) і 23% (мармелад на каррагенані).Встановлено посилення міцності драглів на фруктозі - на 21%, на лактитолі - на 29%, на суміші лактитол і фруктоза - на 23% по відношенню до драглів на цукрі білому кристалічному. Зміцнення мармеладного драглю на фруктозі, лактитолі, та суміші лактитол і фруктоза (співвідношення 1:1) ми пояснюємо наступним чином: збільшення міцності пектинових драглів на фруктозі вірогідно зумовлюється різницею молекулярної маси цукрози і фруктози. Встановлено, що при aw = 0,75 рівноважна вологість на цукрі-білому кристалічному - 10%, на лактитолі - 10%, найбільша у мармеладі на фруктозі, вона дорівнює 30%, на суміші лактитол і фруктоза 23%. При зберіганні мармеладу на лактитолі буде спостерігатись втрата вологи, мармелад буде черствіти, при зберіганні мармеладу виготовленого на суміші лактитол - фруктоза мармелад не буде ні поглинати, ні віддавати вологу. Для визначення впливу цукру і цукрозамінників на сорбційно-десорбційні властивості мармеладу, виготовленого на каррагенані, були проведені дослідження на установці Мак-Бена і отримано наступні результати (табл.3). а) цукор б) лактитол в)фруктоза г)суміш лактитол-фруктозаЗапроваджена класифікація, котра покладена в основу нових технічних умов, згідно якої желейний мармелад поділяється на три групи: до першої групи відноситься мармелад, який має оздоровчі, профілактичні властивості за рахунок використання фізіологічно-функціональних сировинних інгредієнтів в кількості від 10 до 50% добової потреби, такий мармелад доцільно споживати практично здоровим людям; друга група - це дієтичний мармелад, склад якого спрямований на можливість його споживання людьми, що хворіють на цукровий діабет; третя група - це мармелад оздоровчо-дієтичної дії, - до складу якого входять цукрозамінники низької глікемічності і фізіологічно-функціональні сировинні інгредієнти в кількості від 10 до 50% добової потреби, його можливо споживати всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Аналіз результатів дослідження показав, що вміст вільної вологи у мармеладі на каррагенані та фруктозі на 14% більший, ніж у мармеладі на цукрі-білому кристалічному, у мармеладі на лактитолі на 5,5% менший і у мармеладні, виготовленому на суміші лактитолу і фруктози (співвідношення 1:1), вміст вільної і звязаної вологи практично такий же, як у зразка на цукрі.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ