Удосконалення технології желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормівНаціональний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Перцевий Федір Всеволодович Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра технології харчування, професор кандидат технічних наук, доцент Салавеліс Алла Дмитрівна. Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться “16” квітня 2008 р. об 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, а також покращення споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів у відповідності із збільшенням попиту та необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції вимагають застосування нових компонентів із заданими якісними властивостями. До нових видів напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів належать термостабільні желейні начинки. До істотних недоліків існуючих технологій виготовлення борошняних кондитерських виробів з начинками можна віднести такі аспекти: відсутність термостабільних властивостей начинок, що виробляються вітчизняною промисловістю (виготовлених на основі фруктового пюре та підварів), використання сировини високої вартості (низькоетерифіковані пектини і модифіковані крохмалі), в процесі зберігання начинки швидко втрачають вологу через міграцію її у борошняний шар виробів. Хімічний склад, гідрофільні властивості пектину, карагенану, камедей рослинного і мікробного походження дають змогу передбачити, що ці гідроколоїди є перспективною сировиною для покращення органолептичних показників, досягнення необхідної вязкості, текстури, структурно-механічних властивостей виробів, термостабільності желейних начинок і наповнювачів. Дослідження виконувались у відповідності з тематикою науково-дослідних робіт НУХТ: «Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів впливу» (№0101U000723) та «Розробка нових технологій кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини.У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи. У першому розділі “Аналіз основних напрямків виробництва та шляхів удосконалення технології виробництва начинок для борошняних виробів” проведено огляд літератури за темою дисертації.Аналітичний огляд літературних джерел та проведені дослідження показали, що покращити термостабільні властивості желейних начинок можливо за рахунок удосконалення існуючих технологій шляхом раціонального використанн гідроколоїдів рослинного та мікробного походження. Проведений аналіз вітчизняних та зарубіжних джерел показав, що серед добавок, які використовуються в харчовій промисловості у якості структуроутворювачів, гідроколоїди рослинного та мікробного походження посідають особливе місце. Начинки, які виробляються за традиційною рецептурою, не мають необхідних термостабільних властивостей для отримання готових виробів з хорошими органолептичними показниками, а для виготовлення термостабільних начинок за новими технологіями використовуються низькоетерифіковані пектини та модифікований крохмаль, що значно підвищує ціну готових виробів, але желейні термостабільні начинки досліджені недостатньо. Дослідження фізико-хімічних властивостей гідроколоїдів показали, що деформаційні характеристики розчинів гідроколоїдів рослинного та мікробного походження суттєво відрізняється у залежності від хімічної будови гідроколоїдів та концентрації розчинів. Досліджено процеси, що відбуваються при випіканні-сушінні здобного печива з термостабільними начинками та вплив гідроколоїдів та їх сумішей на зміну температури начинок при нагріванні.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ