Удосконалення технології здобного печива з начинкою - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙОдним з ефективних способів отримання здобного печива з начинкою є формування методом ко-екструзії, який дає змогу механізувати виробничий процес, значно розширити асортимент комбінованого печива з різноманітними органолептичними показниками. Дисертаційна робота виконувалась за тематикою робіт науково-дослідної лабораторії кондитерського виробництва НДІХТ НДЧ НУХТ: “Проведення науково-дослідних робіт по розробці нових технологій комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії на автоматі КОЕР” (№ 01040003461), “Проведення науково-дослідних робіт по розробці комплексних сумішей гідроколоїдів та їх технології використання для різних видів кондитерських виробів” (№ 01040003462), “Проведення науково-дослідних робіт по розробці рецептур, технологій виготовлення та оцінці показників якості харчової продукції з використанням дрібнодисперсної клітковини з різної рослинної сировини” (№ 01040003463). Мета роботи - удосконалення технології здобного печива з начинкою, яке формується методом ко-екструзії, для створення конкурентноспроможної продукції з поліпшеними органолептичними показниками та зниженою калорійністю за рахунок використання нових ефективних стабілізаційних комплексних сумішей (СКС) поверхнево-активних речовин (ПАР) вітчизняного виробництва та гідрофільних сполук. Для досягнення поставленої мети вирішувалися такі задачі: дослідити функціонально-технологічні властивості складного ефіру полігліцерину (СЕП), тригліцериду стеаринової кислоти (ТСК), сорбату тристеарату (СТ), моностеарату гліцерину (МГ) та їх СКС: поверхневу активність, гідратаційну здатність; вплив ПАР на властивості білкового та вуглеводного комплексів пшеничного борошна; вплив СКС ПАР на структурно-механічні властивості (СМВ) тістових напівфабрикатів для здобного печива; провести кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології; розробити та затвердити необхідну нормативну документацію нових видів здобного печива з начинкою, провести апробацію та впровадження технології у виробництво, обґрунтувати економічну ефективність від впровадження, розробити вихідні дані для конструювання вітчизняного обладнання для виробництва здобного печива з начинкою.Наведено основні положення методології системного підходу і зроблено висновок про доцільність при удосконаленні технології здобного печива з начинкою визначати параметри оптимізації окремих підсистем й оцінки ефективності їх функціонування. У другому розділі “ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ” для проведення досліджень з метою удосконалення технології здобного печива з начинками була розроблена блок-схема комплексних досліджень (рис. Гідратаційну здатність сировини визначали методом центрифугування; визначення кількості звязаної води проводили індикаторним рефрактометричним методом; форму звязку вологи визначали методом термогравіметричного аналізу на приладі “Дериватограф Q-1000”, поверхневий натяг розчинів ПАР визначали модифікованим сталагмометричним методом при розчиненні зразків у рослинній олії та за методом Вільгельмі - втягування платинової пластинки у розчин. Для визначення структурно-механічних властивостей використовували амілограф Брабендера ASG, фаринограф Брабендера, ротаційний віскозиметр “Реотест-2”, вантажний капілярний віскозиметр ВІРТ, пластометр А2-ХУП, пенетрометр АП 4/2; кінетику зміни температур різних шарів тістових заготовок визначали за допомогою мідь-константанових термопар; для визначення споживчих характеристик застосовували органолептичний метод з розробленням оціночної карти показників якості; експериментальне дослідження режимів формування напівфабрикатів здійснювали на дослідному зразку екструдеру марки КОЕР зі шнековим механізмом подачі тіста та начинки у співосні фільєри. У третьому розділі “ОБГРУНТУВАННЯ НАПРЯМКІВ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА З НАЧИНКОЮ” для обґрунтування напрямків удосконалення технології згідно методології системного підходу було створено параметричну модель технологічної системи виробництва здобного печива з начинкою.На підставі аналітичних досліджень доведено, що для удосконалення технології здобного печива з начинкою доцільно використовувати обладнання, яке дає змогу формувати тістовий напівфабрикат та начинку методом ко-екструзії. З метою обґрунтування напрямків удосконалення технології здобного печива з начинкою проведено аналіз технологічної системи його виробництва, визначено критерії оптимізації кожної з підсистем та основні фактори, які можуть впливати на якість напівфабрикатів на всіх етапах технологічного процесу. Вперше досліджено функціонально-технологічні властивості поверхнево-активних речовин вітчизняного виробництва НВО “Електрогазохім” (складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину), та встановлено, що гідрофільна здатність тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину знаходиться у межах від 7,8 до 8,2 %.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ