Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів - Автореферат

05.18.01 - зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормівУААН Дробот Віра Іванівна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, професор Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович Львівська комерційна академія, завідуючий кафедри товарознавства продовольчих товарів кандидат технічних наук, доцент Лебеденко Тетяна Євгеніївна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться 16 квітня 2008 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Ця технологія дозволяє оперативно реагувати на вимоги ринка у задоволенні населення свіжими виробами, централізовано контролювати якість, безпеку хлібобулочних виробів на стадії приготування напівфабрикатів, створювати пекарні зі скороченим технологічним циклом, поставляти заморожені тістові заготовки в пункти кінцевого випікання: супермаркети, мініпекарні, заклади харчування або для домашнього випікання. Дослідження проводились відповідно з тематикою науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів «Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратних виробів, використання добавок тваринного і рослинного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивотями», яка координується із науковим напрямком НУХТ «Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій, розроблення продуктів підвищеної біологічної цінності, профілактичного, лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу». Автор безпосередньо брав участь в удосконаленні технології виготовлення хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок шляхом використання композиційної суміші добавок, що була розроблена для цієї технології. обгрунтувати вибір технології приготування тіста, визначити вплив сухої пшеничної клейковини і ферментних препаратів «Фунгаміл супер БР» і «Глюзим»10000 та аскорбінової кислоти на технологічний процес і якість здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок; оптимізувати склад композиції добавок для виробництва здобних хлібобулочних виробів в умовах низькотемпературної обробки тістових заготовок; дріжджі здобний тісто низькотемпературний визначити вплив харчових добавок на мікробіологічні і біохімічні процеси в тісті, що підлягало заморожуванню - розморожуванню;Обєктом досліджень були 5 партій борошна з різним вмістом клейковини та якістю; пресовані дріжджі “Рекорд” оранжевий та “Рекорд” синій Криворізького концерну “Надєжда”, дріжджі Львівські «Екстра» та Львівські «Ефект 15» дріжджового заводу “Ензим”, дріжджі “Акмайя” СП “Одеські дріжджі”; 1 партія СПК виробництва фірми «Лесаффр» (Франція); ФП окисної дії «Глюзим»10000, амілолітичної та окисної дії «Фунгаміл супер БР» виробництва фірми «Новозаймс» (Данія»; аскорбінова кислота. У третьому розділі «Дослідження впливу холоду на життєдіяльність дріжджів у тісті, що піддається заморожуванню» методом мікроскопіювання проводили визначення впливу дії холоду на дріжджі окремо та дріжджі у тісті. На кінець 30 доби зберігання тіста кількість активних дріжджових клітин складає 36% по відношенню до їх початкового вмісту у тісті до заморожування. Якість виробів із заморожених тістових заготовок була краща за питомим обємом та формостійкістю в зразках з тіста, що не підлягало бродінню. В четвертому розділі «Зміни структурних компонентів тіста під час його заморожування та зберігання» для зясування сутності впливу холоду на біохімічні і реологічні зміни в тісті досліджували його вплив на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста.Удосконалено технологію виготовлення здобних виробів із заморожених тістових заготовок, з метою покращання їх якості, шляхом застосування харчових добавок. Ці дріжджі після 30 діб морозильного зберігання тістових заготовок (-18?С) мали на 6...15% кращу бродильну активність порівняно з дріжджами інших виробників, що пояснюється більшим вмістом трегалози. Доведено позитивний вплив сухої пшеничної клейковини, ферментних препаратів «Фунгаміл супер БР» та «Глюзим» та аскорбінової кислоти на стабілізацію властивостей тіста у процесі заморожування - розморожування та визначено оптимальне їх дозування. Доведено, що харчові добавки стабілізують структурно-механічні властивості тіста при його низькотемпературній обробці і покращують обєм, формостійкість і стан мякушки виробів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ