Технологія збивних кондитерських виробів з використанням рослинних компонентів (соєвої і топінамбурової сировини). Фізіологічно-функціональні властивості нових видів зефіру. Вплив інулінмісткої рецептурної складової на процес піноутворення зефірної маси.
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБИВНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Іоргачова Катерина Георгіївна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, завідуюча кафедрою. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дорохович Антонела Миколаївна, Український національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів, професор кафедри; доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Черно Наталія Кирилівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра органічної хімії, завідуюча кафедрою. Захист відбудеться “17” жовтня 2003 р. о 10-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Нові технології, засновані на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів природного походження, дозволяють заповнити дефіцит незамінних харчових речовин і розширити асортимент продуктів функціонального призначення. Збивні кондитерські вироби (зефір, пастила, цукерки зі збивним корпусом) користуються високим попитом у населення. Низькі температурні режими, помірний механічний вплив, наявність пектинових речовин, здатних запобігти окисленню біологічно активних добавок при виробництві збивних кондитерських виробів, дозволяють максимально зберегти корисні властивості внесених нутрієнтів. Розширення й удосконалення їх виробництва вимагає пошуку спрощеної технології: скорочення тривалості технологічних стадій, у тому числі підготовчих операцій і структуроутворення збивних кондитерських виробів, скорочення виробничих площ і енергоресурсів, підвищення стабільності системи і поліпшення якості готової продукції. Розроблено збивальну установку для одержання піноподібних мас, що дозволила досліджувати процес піноутворення, удосконалити технологію виготовлення збивних кондитерських виробів функціонального призначення, інтенсифікувати технологію виробництва зефіру.За обєкт дослідження використовували зефір біло-розовий на цитрусовому пектині з використанням нетрадиційних піноутворювачів - ССМ, СБЗ, МССМ, МСБЗ, зефір з використанням інулінмісткої рослинної сировини, зефір на основі цукрозамінників - фруктози і сорбіту з включенням ТП. Зміну стійкості піни фіксували по осіданню стовпа піни в часі, стійкість форми виробів - по співвідношенню розмірних величин виробу. Кратність піни й обємна концентрація повітря в масі визначалися розрахунковим шляхом з урахуванням обсягу піни. Вивчений процес піноутворення мас на модифікованих СП в залежності від технологічних параметрів дозволив встановити характер зміни показників якості зефірної маси й оптимальні технологічні параметри: n = 400 об/хв, t = 36 °C, Взб.= 6ч7 хв, що дозволяють одержати масу високої якості (густина 380?410 кг/м3, кратність піни 7,2?7,6). Досліджено реологічні властивості модельних систем: пюре (П), пюре і цукор (П Ц), пюре, цукор і пектин (П Ц Пек) у залежності від масової частки ТП, цукру і градієнта швидкості зсуву.На підставі узагальнення результатів досліджень процесів піноутворення збивних кондитерських мас з соєпродуктами та інулінмісткою сировиною удосконалено технологію і поширено асортимент зефіру функціонального призначення. Визначено функціонально-технологічні властивості соєпродуктів і встановлено технологічні режими регулювання піноутворюючої, піностійкої здатності шляхом ферментативної обробки соєвих білків ферментом протосубтиліном Г10х, концентрацією [Е]=0,7-1,0 од/г білка при РН 6,8-7, температурі 50 ?С, гідромодулі 1:6, тривалості процесу 25-45 хв. Розроблено експериментальну установку для одержання збивних мас і встановлено оптимальні технологічні параметри для мас на основі модифікованих соєпродуктів: інтенсивність збивання - 400 об/хв, температура - 36 °С, тривалість збивання - 6-7 хв; для мас із включенням топінамбурового пюре: інтенсивність збивання - 300 об/хв, температура - 30-32 °С, тривалість збивання - 4-6 хв. Поверхневі властивості зефірних мас на межі зі сталевою поверхнею дозволили встановити оптимальні параметри формування зефіру (температура маси 30-32 °С, вологість маси 30 %). Особистий внесок: встановлено фізико-хімічні властивості виробів, оброблено результати досліджень з виявлення біфідогенних властивостей поліфруктанів топінамбуру, зефіру.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
