Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДисертаційна робота виконувалась за тематикою пріоритетного напрямку науково-дослідних робіт Національного університету харчових технологій “Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу”(№ 801/99) та господарчих науково-дослідних робіт науково-дослідної лабораторії кондитерського виробництва НДІХТ НДЧ НУХТ: “Проведення науково-дослідних робіт по розробці комплексних сумішей гідроколоїдів та їх технології використання для різних видів кондитерських виробів” (№ 0104U003462), “Проведення науково-дослідних робіт по розробці рецептур, технологій виготовлення та оцінці показників якості харчової продукції з використанням дрібнодисперсної клітковини з різної первинної сировини” (№ 0104U003463), “Проведення науково-дослідних робіт по розробці технологій неглазурованих молочних цукерок подовженого терміну зберігання”( № 0105U006297). Досягнення поставленої мети здійснювали на основі комплексу робіт, який включає такі взаємоповязані завдання: дослідити основні технологічні властивості вологоутримуючих речовин (модифікованого крохмалю, рослинних камедей, ксантану, желатину та порошків з рослинної сировини) і науково обґрунтувати вплив цих речовин на гальмування процесу черствіння помадних і молочних цукерок із встановленням їх раціонального дозування та способу внесення; проаналізувати та дослідити основні технологічні властивості гігроскопічних речовин (фруктози, сорбіту, ксиліту), встановити можливість збільшення терміну зберігання неглазурованих цукерок за рахунок раціонального використання цих речовин; провести комплекс досліджень по впливу різних пакувальних матеріалів та способів пакування на термін зберігання неглазурованих цукерок, і на основі результатів досліджень встановити раціональні види пакувальних матеріалів, що сприяють збільшенню терміну зберігання неглазурованих цукерок; Наукова новизна полягає у тому, що вперше науково обґрунтовано і доведено можливість подовження гарантійних термінів зберігання неглазурованих помадних та молочних цукерок типу “Корівка” на основі використання раціональної кількості гігроскопічних речовин (фруктози, сорбіту та ксиліту), носія ферменту інвертази (пивних, хлібопекарських дріжджів), вологоутримуючих речовин (рослинних галактомананів, ксантану, модифікованого крохмалю, порошків з рослинної сировини зі збільшеним вмістом харчових волокон) та пакувальних матеріалів за рахунок затримання переходу коагуляційної та коагуляційно-кристалізаційної структури цукерок в кристалізаційну під час зберігання.У першому розділі “ШЛЯХИ ЗБІЛЬШЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ТА МОЛОЧНИХ ЦУКЕРОК” проведено огляд науково-технічних джерел за темою дисертації, проаналізовано сучасні технологічні аспекти можливості подовження терміну зберігання неглазурованих помадних і молочних цукерок типу “Корівка”. Огляд літератури показав, що основними способами збільшення терміну зберігання неглазурованих цукерок є введення в рецептуру цукерок речовин, які б гальмували видалення вологи з корпусів цукерок та застосування упаковки. Проаналізовано теоретичні основи процесів утворення структури помадних і молочних цукерок та черствіння готової продукції, що дало можливість прогнозувати вплив гігроскопічних, вологоутримуючих речовин та носіїв ферменту інвертази на основні параметри технологічного процесу виробництва неглазурованих цукерок. Встановлено, що раціональне дозування модифікованого крохмалю становить 0,5 % до маси цукру і вносити його потрібно на стадії приготування цукеркового сиропу, раціональне дозування ягідного порошку становить 2,0 % до маси цукру і необхідно його вносити на стадії темперування цукеркової маси. У четвертому розділі “ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ГІГРОСКОПІЧНИХ ТА ІНВЕРТУЮЧИХ РЕЧОВИН НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ТА МОЛОЧНИХ ЦУКЕРОК, ЩО СПРИЯЮТЬ ПОДОВЖЕННЮ ТЕРМІНУ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ” встановлено вплив гігроскопічних речовин - фруктози, сорбіту та ксиліту на термін зберігання неглазурованих помадних та молочних цукерок.Аналітичний огляд науково-технічних джерел і проведені дослідження показали, що сповільнити процес черствіння цукерок можливо за рахунок удосконалення існуючих технологій, шляхом раціонального використання речовин, що мають високу гігроскопічну активність (фруктоза, ксиліт, сорбіт), вологоутримуючих речовин (стабілізаційний модифікований крохмаль Selectamyl ХК, желатин, ягідний порошок), речовин, які мають високу інвертуючу здатність (сухі хлібопекарські та пивні дріжджі), що забезпечують збереження необхідного стану вологи цукерок протягом подовженого терміну зберігання.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ