Удосконалення технології виробництва сидру - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРоботу виконано у Національному інституті винограду і вина “Магарач” Української академії аграрних наук (УААН) та в Інституті агроекології УААН Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН, Лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор макаров ОЛЕКСАНДР СЕМЕНОВИЧ, Національний інститут винограду і вина “Магарач”, лабораторія ігристих вин, завідувач кандидат технічних наук мацко ОЛЕКСАНДР Петрович, ЗАТ “Київський завод шампанських вин “Столичний”, директор Захист відбудеться 15 травня 2007 року о 1300 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м.У багатьох країнах світу (Англія, Франція, Іспанія, Німеччина, США, Австралія та ін.) понад тисячу років із яблук традиційно виробляють сидр - натуральний слабоалкогольний гігієнічний напій. Для характеристики та відбору сортів яблук для сидру у країнах його класичного виробництва існують спеціальні вимоги, зокрема висока масова концентрація фенольних речовин (в соку вище 2,0 г/дм3 - О.С. За останні 20-30 років у світі набуло істотного поширення виробництво концентрованих яблучних соків (КС) та їх використання у виробництві сидру (A.G.H. Розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук на основі їхнього хімічного складу як новий методологічний підхід до характеристики сортів яблук в Україні та оцінки їхньої придатності для використання у виробництві сидру; науково обґрунтовано доцільність підвищення масової концентрації фенольних речовин і зниження масової концентрації титрованих кислот у сидрах, виготовлених із наявної в Україні сировини; визначено рослинну таніномістку сировину з підвищеним вмістом фенольних речовин (виноградне гребеневе сусло та деревина дуба подрібнена), придатну для виробництва сидру, та оптимальні умови її використання (кількість, температура, спільне використання та ін.); встановлено оптимальні масові концентрації фенольних речовин (1,0-1,2 г/дм3), титрованих кислот (6,0-7,0 г/дм3) та їхні співвідношення (5,3-6,7) у сидрах, виготовлених з використанням рослинної таніномісткої сировини; обґрунтовано максимальну кількість концентрованих яблучних соків (50 % загального обсягу сировини) при їх використанні як сировини у виробництві сидру, а також доцільність заміни ними бурякового цукру для забезпечення кондицій напою. На основі розробленої вітчизняної класифікації сортів яблук проведено технологічну оцінку і класифікацію 42 основних сортів яблук, що вирощують в Україні, на придатність для виробництва сидру та визначено відсутність серед них таких, що відповідають вимогам до традиційних сидрових сортів; визначено та рекомендовано сорти яблук з наявного в Україні сортименту, найпридатніших для виробництва сидру, а також види яблук Malus і креби з генофонду Інституту садівництва УААН - для використання у подальшій селекції вітчизняних сидрових сортів яблук; розроблено для садівників і селекціонерів “Рекомендації щодо створення в Україні сировинної бази спеціальних технічних сортів яблук для виробництва плодово-ягідних вин, сидрів і кальвадосів” та для виноробів - “Пропозиції щодо доповнень ГОСТУ 27572-87 “Яблоки свежие для промпереработки.В огляді наведено стислу інформацію про сучасний стан виробництва сидру в світі, про розвиток вітчизняних садівництва і плодово-ягідного виноробства та про основні причини відсутності сидру в Україні. На основі аналізу літературних джерел зроблено висновок про необхідність розробки вітчизняної класифікації сортів яблук, проведення технологічної оцінки наявних в Україні сортів яблук на придатність для виробництва сидру та, на її основі, удосконалення вітчизняної технології виробництва сидру. Матеріалами досліджень були: сорти яблук (Malus domestica Borkh.), які входять до “Каталогу сортів рослин, придатних для поширення в Україні” та вирощують у промислових садах, види яблук Malus і креби з генофонду Інституту садівництва УААН, рослинна таніномістка сировина (РТС), у т.ч. гребеневе сусло (ГС), отримане пресуванням гребенів винограду, та деревина дуба подрібнена і спеціально оброблена (ДДП), освітлені й неосвітлені концентровані яблучні соки, вироблені на вітчизняних підприємствах, сидрові матеріали, виготовлені зі свіжих та концентрованих яблучних соків та з їх купажів, у т.ч. з використанням ГС і ДДП. У звязку з тим, що всі досліджені сорти яблук віднесено лише до солодкого та кислого типів, що ускладнює відбір найкращих з них для виробництва сидрів, то для чіткішого їх розподілу за хімічним складом було розроблено вітчизняну класифікацію сортів яблук, якою передбачено розподіл цих типів класифікації на підтипи: за масовою концентрацією фенольних речовин - на малотерпкі (менше 1,0 г/дм3) і помірнотерпкі (від 1,0 до 2,0 г/дм3) та за масовою концентрацією кислот - на помірнокислі (від 4,5 до 8,0 г/дм3) і на сильнокислі (понад 8,0 г/дм3).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ