Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, старший науковий співробітник, лауреат Державної премії України Верхівкер Яков Григорович Одеський інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій, кафедра харчових технологій, інженерії та агрономії, професор кафедри кандидат технічних наук, доцент Кожухар Володимир Васильович Полтавський університет споживчої кооперації України, кафедра технології та організації харчових виробництв, доцент кафедри Захист відбудеться 23 лютого 2006 р. о 10 30 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 в Одеській національній академії харчових технологій за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул.Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. Томатна маса знаходиться тривалий час у вакуум-випарювальному обладнанні при підвищеній температурі, що приводить до погіршення органолептичних показників, кольоропараметричних характеристик, накопиченню оксиметилфурфуролу (ОМФ), зниженню вмісту біологічно активних речовин (БАР) у готовому продукті. Закордонні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томатопродуктів. Дисертаційну роботу виконано згідно з основними науковими напрямками досліджень ОНАХТ та відповідно до плану наукових досліджень ДНІПКІ “Консервпромкомплекс” - “Розробити технологію виробництва концентрованих продуктів з використанням високопродуктивних процесів виготовлення та концентрування томатної маси. Відповідно до поставленої мети визначені такі задачі:-провести інформаційний пошук для вивчення способів попереднього підготування томатної сировини перед концентруванням, нових прогресивних методів концентрування та методів асептичного консервування;У першому розділі наведено характеристику концентрованих томатопродуктів, що виробляються в Україні, фізико-хімічний та біохімічний склад сировини, аналіз існуючих технологій виробництва та способів консервування концентрованих томатопродуктів. Сформульовано мету і задачі досліджень щодо обґрунтування шляхів і пошуку методів попередньої обробки томатів, вибору раціональної технології виробництва концентрованих томатопродуктів, визначення їх якості. У другому розділі “Вибір обєктів і методів досліджень” викладено методологічні основи та етапи вирішення проблеми переробки томатів сортів механізованого збору на концентровані томатопродукти з максимальним збереженням харчової цінності вихідної сировини. Цей показник у якійсь мірі характеризує вязкість томатної маси, що надходить на концентрування, наявність великої кількості нерозчинних сухих речовин (клітковини, целюлози, гемицелюлоз, протопектину) значно збільшує тривалість концентрування, викликає пригар і погіршення кольору готового продукту. Доведено, що вязкість томатної маси без твердої фази при концентруванні з 6 до 30 % збільшується у 6,19 рази, тоді як аналогічне концентрування томатної маси традиційного фракційного складу збільшує вязкість у 384 рази (табл.Встановлено на підставі аналізу науково-технічної та патентної літератури, що для отримання томатної пасти здебільше використовують районовані в Україні томати сортів механізованого збирання, принциповою відміною яких є підвищена стійкість до механічного впливу, та їх невідповідність традиційним вимогам консервної промисловості. Томати сортів механізованого збирання за фізико-хімічними показниками відрізняються підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, показник Р/НР складає 5-7, що викликає труднощі здійснення процесу концентрування традиційним способом та обмежує їх використання для отримання томатної пасти високої якості. Встановлено, що протерта томатна маса є складною полідисперсною фізико-хімічною системою, водопоглинальна здатність якої обумовлена наявністю значної кількості гідрофільних колоїдів - до 25,2 % від загальної маси сухих речовин, які значно впливають на процес седиментації, конвекції зважених часток томатної мякоті та на реологічні властивості томатної маси під час її уварювання, а дисперсний склад томатної маси не надає значного впливу на процес випарювання з неї вологи - збільшення швидкості складає лише 5-13 %.

Основний зміст роботи