Удосконалення технології виробництва десертних виноматеріалів відповідно до вимог стандартів ISO 9000 - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”Робота виконана в Національному інституті винограду і вина “Магарач”, Української академії аграрних наук Остроухова Олена Вікторівна, Національний інститут винограду і вина “Магарач”, відділ хімії та біохімії вина, провідний науковий співробітник Шольц-Куліков Євген Павлович, Південна філія “Кримський державний агротехнологічний університет” Національного аграрного університету, кафедра виноробства та технології бродильних виробництв, завідувач кафедрою кандидат технічних наук, доцент Захист відбудеться “15 ”травня 2007 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д.53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач”, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м.Це повязано з тим, що велике число показників, регламентованих нормативними документами, визначають споживчі властивості винопродукції, але практично не враховують параметри, відповідальні за динаміку якості вин в процесі їхнього виробництва. Дисертаційна робота виконувалася в рамках держбюджетних досліджень відповідно до плану НДР Національного інституту винограду і вина (НІВІВ) “Магарач” за темою “Виявити вплив режимів переробки винограду, обробки мязги і сусла, режимів бродіння, освітлення і стабілізації на прискорення дозрівання виноматеріалів” № держреєстрації 0101U006749. Встановлено, що залежно від сорту винограду і способів його переробки в сусло переходить 23-95 % фенольних і 7-59 % барвних речовин від їхнього технологічного запасу у винограді; масова концентрація терпенових речовин у суслі при мацерації мязги збільшується в 1,2-6,4 рази; динаміка масової концентрації фенольних речовин в системі сусло - молодий виноматеріал підкоряється закону нормального розподілу; динаміка масової концентрації компонентів ароматоутворюючого комплексу в ході дозрівання виноматеріалів приводить до зниження внеску квіткової запахової складової в загальну інтенсивність аромату і зростання ступеню участі ароматичної складової до значень, більше 15%; запропонована система критерійних показників зрілості десертних виноматеріалів, яка адекватно відображає зміну хімічного складу і органолептичних характеристик виноматеріалів у процесі дозрівання та включає разом з дегустаційною оцінкою: у разі білих виноматеріалів - відтінок забарвлення, внесок оптичної густини виноматеріалів за довжини хвилі 420 нм у загальну інтенсивність забарвлення, масову концентрацію альдегідів; у разі червоних виноматеріалів - відношення значення показника кольору (G) виноматеріалів до масової концентрації фенольних речовин, внесок антоціанів у складання червоного кольору виноматеріалів, внесок оптичної густини виноматеріалів за довжини хвилі 620 нм у загальну інтенсивність забарвлення, концентрацію ванілінреагуючих речовин. встановлені показники, які обумовлюють і відображають формування якості десертних вин в процесах: мацерації мязги - технологічний запас фенольних речовин у винограді, масова концентрація фенольних і терпенових речовин у суслі; дозрівання виноматеріалів - масова концентрація фенольних речовин у молодих виноматеріалах, частка полімерних флавоноїдів, критерійні показники зрілості виноматеріалів.У першому розділі представлено аналітичний огляд науково-технічної літератури, в якому розглянуто існуючі уявлення про управління якістю продукції; надано порівняльний аналіз діючих на підприємствах систем контролю якості та управління технологічними процесами виробництва десертних вин з вимогами системи менеджменту якості на основі міжнародних стандартів серії ISO 9000; розглянуті передумови постійного удосконалення технологічного процесу виробництва десертних вин і поліпшення їх якості; проаналізовані науково-методичні й технологічні аспекти процесу формування якості десертних вин на основних етапах їхнього виробництва. При виконанні досліджень використовували стандартизовані та описані в спеціальній літературі методи аналізу хімічного складу і властивостей виноматеріалів і вин, засновані на принципах колориметрії (масова концентрація компонентів фенольного і ароматоутворюючого комплексів, колоїдної системи, оптичні характеристики виноматеріалів, оксидазна активність сусла), хроматографії (масова концентрація гліцерину), титриметрії (масова концентрація титрованих і летких кислот, альдегідів, цукрів), потенціометрії (показники окислювально-відновного стану, РН сусла і виноматеріалів). До них відносяться масова концентрація фенольних речовин (ФР), терпенових сполук (ТЕРПС), інтенсивність (I) і відтінок (Т) забарвлення; крім того, для білих вин - масова концентрація альдегідів, гліцерину, частка полімерних флавоноїдів у фенольному комплексі (ЧПФ); для червоних - масова концентрація полімерних флавоноїдів (ПФ), барвних речовин (БР), комплексний показник забарвлення ІХВ1, частка антоціанів в складанні червоного кольору (DA).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ