Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Одеській національній академії харчових технологій, Міністерство освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Капрельянц Леонід Вікторович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра біохімії, мікробіології і фізіології харчування, завідувач кафедри. Офіційні опоненти: доктор біологічних наук, професор Крестінков Іван Спиридонович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології зберігання зерна, професор; Захист відбудеться „25” листопада 2005 року о 13.30 на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м.У другій половині 20-го століття була сформульована і реалізована стратегія прямої переробки рослинного білка в харчові продукти зі звичними для споживача органолептичними і технологічними властивостям. Даний принцип дозволяє збільшити строки зберігання харчових речовин, поліпшити показники функціонально-технологічних властивостей рослинних біополімерів, розширити можливості харчових технологій. Актуальною задачею харчової промисловості є відхід від глибокого фракціонування рослинної сировини і перехід до використання цілісних природних систем, які мають високу біологічну цінність. Робота відповідає тематиці міжвузівської програми науково-дослідної роботи № 31 “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України”, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15.08.96, зокрема, темі досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 2/97-П “Розробка наукових основ і технології виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на основі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини біомаси мікроорганізмів та екзометаболітів” (№ держреєстрації 0197016054). Для досягнення зазначеної мети були поставлені наступні задачі: - обґрунтування і вибір сировини для одержання рослинних білкових добавок на основі її хімічного складу, харчової та біологічної цінності, нутріцевтичних якостей;У першому розділі на основі аналізу літературних джерел розглянуто функціонально-технологічні властивості рослинного білка, існуючі методи модифікації з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей. Робиться висновок про те, що застосування методів регулювання функціонально-технологічних властивостей сої дозволяє використати соєві білки в широкому спектрі продуктів харчової промисловості. Обєктами досліджень у роботі були сорти сої “Альтаїр”, “Аркадія Одеська”, “Берегиня”, “Одеська 150”, “Хаджибей” врожаю 2002-2004 рр., створені у відділі селекції, генетики і насінництва бобових культур Селекційно-генетичного інституту національного центру насіннєзнавства та сортовивчення УААН; соєве борошно зазначених сортів; ферментні препарати класу гідролаз, надані ВО “Ензім”, м. Для модифікації сої з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей її біополімерів був обраний метод індукованого автолізу, заснований на модифікації сировини під дією власної метаболічної системи. Показано, що гідроліз білка і часткова денатурація під дією ендогенних ферментів сої веде до структурних змін білкової молекули, руйнування нековалентних звязків, перерозподілу гідрофільних і гідрофобних ділянок, розгортання білкової молекули, зміни її поверхневих властивостей, що спричиняє зміну функціонально-технологічних властивостей білка.Вивчено вплив індуктора і його концентрації, гідромодуля, дисперсності борошна, тривалості ініціації, тривалості другої стадії індукованого автолізу, величини РН, температури на протікання індукованого автолізу і зміну функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини. Отримані дані свідчать про значне збільшення ЖЕЗ (на 30 % від контрольного зразка), СЕ (на 50 %), ЖУЗ (на 45 %), ВУЗ (на 25 %) і зменшення ПУЗ (на 12 %) і СП (на 16 %) при застосуванні індуктором пепсину з фермент-субстратним співвідношенням 1/50, тривалості ініціації 30 хв., тривалості другої стадії індукованого автолізу 3-3,5 г., гідромодулі 1:6. На основі вивчення кінетики процесів індукованого автолізу зроблено припущення щодо механізму гідролітичного розщеплення запасних білків сої. У результаті модифікації біополімерів сировини спостерігаються: зниження концентрації антиаліментарних факторів (інгібіторів трипсину на 60 %, лектинів на 45 %) у порівнянні з початковим вмістом; зменшення вмісту стахіози й рафінози; зміни в поліпептидному і фракційному складі білків; незначні зміни в амінокислотному і жирнокислотному складі.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ