Удосконалення технології розсільного заморожування риби - Автореферат

Одеська національна академія харчових технологійНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Чумак Ігор Григорович Одеська державна академія холоду, кафедра холодильних установок, професор кафедри кандидат технічних наук, доцент Віннов Олексій Сергійович Керченській морський технологічний інститут, кафедра технології, хімії морепродуктів, ректор КМТІ Захист відбудеться “1 ”липня 2005 р. о 1200 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Найбільш широке поширення в якості рідкого середовища, що відводить тепло, одержав розчин хлориду кальцію, застосування якого дозволяє заморозити рибу значно швидше, ніж при повітряному заморожуванні і одержати продукт високої якості в результаті скорочення тривалості процесу. Одним із способів запобігання просолюванню є використання полімерних плівкових матеріалів, але практичне застосування цього способу ускладнюється відсутністю механізації процесу пакування риби в плівку. Тому використання біологічно інертних покриттів на основі природних біополімерів, що наносяться з водних розчинів безпосередньо на продукти, і здатних у значній мірі знижувати дифузію іонів кальцію в мязову тканину риби, доцільно й економічно вигідно. Робота відповідає тематиці міжвузівської програми науково-дослідної роботи "Новітні технології і ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості й агропромисловому комплексі", відповідно до закону України № 2623-III від 11.07.2001 року "Про пріоритетні напрямки розвитку науки і техніки", зокрема темі досліджень проблемної лабораторії Одеської державної академії харчових технологій 9/2000 - П "Науково-методологічні основи енергозбереження при холодильному зберіганні сільськогосподарських продуктів, напівфабрикатів і сировини" (№ Держреєстрації 0100U004573), і була спрямована на виробництво високоякісної мороженої рибної продукції. розробити технологічну схему розсільного заморожування риби з використанням захисних покриттів на основі НПР;Аналіз літературних джерел дозволив встановити перспективність і доцільність зберігання великих уловів обєктів ставкового рибництва шляхом заморожування в розчині хлориду кальцію з застосуванням захисних покриттів на основі НПР для запобігання "просолювання" мязової тканини риби в процесі заморожування, зниження усушки і гальмування окисного псування ліпідів у процесі зберігання. Також приведено опис експериментальної установки для заморожування на повітрі й у розчині хлориду кальцію, а також наступного холодильного зберігання - оригінальної низькотемпературної камери (НТК) типу "скриня", що містить на задній стінці дві абсорбційно-дифузійні холодильні машини (АДХМ). Заморожування проводили на повітрі при температурі мінус 25 °С та відносній вологості повітря 98 % та контактним методом при температурі мінус 25 °С у розчині хлориду кальцію густиною 1255 кг/м3, масовою часткою 27±0,5 %. Встановлено, що вміст азоту розчинних білків мязової тканини зразків риб, заморожених в розчині хлориду кальцію, складає 55,4 %, а заморожених на повітрі - 42,7 % до азоту білкового (рис. При нормі міогенезу 1-2 бали можна вважати, що після заморожування в розчині хлориду кальцію мязова тканина товстолобика відповідає нормі міогенезу, а після заморожування на повітрі - перевищує норму і складає 2,16 бала.Проведені комплексні дослідження показали, що збільшення швидкості заморожування риби у 8,6 разів в розчині хлориду кальцію у порівнянні з заморожуванням на повітрі впливає на показники якості мороженого продукту: у більшому ступеню зберігається екстрагуємість білків - 55,4 та 42,7 % відповідно, гідрофільні властивості, мікроструктура 1,29 и 2,16 балів відповідно, структурно-механічні характеристики мязової тканини риби 293 та 391 одиниць пенетрації відповідно, знижується кількість МАФАНМ на 17,3 %. Застосування покриттів на основі НПР представляє науковий і практичний інтерес, тому що при впровадженні проведених досліджень у виробництво можливе одержання морожених рибних продуктів високої якості внаслідок усунення "просолювання" з одночасною реалізацією раціонального використання відходів консервного виробництва. Показано, що застосування захисних покриттів на основі НПР дозволяє знизити дифузію іонів кальцію в мязову тканину риби в середньому в 15 раз, причому барєрні властивості плівок зростають зі збільшенням концентрації ПР і зниженням РН. Встановлено, що структурно-механічні властивості плівок на основі НПР у значній мірі залежать від ступеня етерифікації і масової частки ПР у розчині.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ