Удосконалення технології рідких цукропродуктів із кукурудзяної сировини - Автореферат

Національний університет харчових технологійАВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент, Грабовська Олена Вячеславівна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології цукристих речовин, доцент Офіційні опоненти: доктор технічних наук, старший науковий співробітник Олійнічук Сергій Тимофійович, Український науково-дослідний інститут спирту та біотехнології продовольчих продуктів, директор кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Савич Анатолій Никифорович, Український науково-дослідний інститут цукрової промисловості, заступник директора з наукової роботи Захист відбудеться “15” березня 2006 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Значне скорочення тривалості виробництва досягається використанням технології, що базується на безпосередньому гідролізі крохмалю у кукурудзяній сировині. Актуальність дисертаційної роботи полягає в удосконаленні технології цукристих сиропів шляхом підвищення ефективності процесів розріджування кукурудзяної сировини та зцукрювання попередньо очищеного крохмального гідролізату ферментними препаратами, які забезпечують отримання рідких цукропродуктів заданого вуглеводного складу. Особистий внесок дисертанта при виконанні роботи полягає у плануванні та проведенні лабораторних досліджень, обробці отриманих результатів, підготовці публікацій, участь у підготовці звітів, розробленні науково-технічної документації та відпрацюванні технологічного режиму у виробничих умовах. Мета роботи полягає в удосконаленні технології рідких цукристих крохмалепродуктів із кукурудзяної сировині шляхом застосування ферментів для гідролізу та розроблення ефективної схеми очищення гідролізатів та сиропів. Вибір мети дослідження зумовив необхідність вирішення таких задач: · обґрунтувати теоретичними та експериментальними дослідженнями вибір способу підготовки кукурудзяної сировини для ефективного проведення ферментативного гідролізу;У розділі 1 “АНАЛІЗ СПОСОБІВ отримання ЦУКРОПРОДУКТІВ ІЗ КУКУРУДЗЯНОЇ СИРОВИНИ” розглянуто основні теоретичні і практичні аспекти підготовки та гідролізу крохмалю безпосередньо у сировині. Обєктами досліджень є кукурудзяна крупа, яка відповідає вимогам згідно з ГОСТ 6002-69 “Кукурудзяна крупа” та кукурудзяне борошно, яке відповідає вимогам згідно з ГОСТ 14176-69 “Кукурудзяне борошно”, розріджені та зцукрені гідролізати (сиропи), ферментні препарати. У кукурудзяній сировині, продуктах гідролізу, меззі, жиро-білковому осаді та у готовій продукції визначали масову частку сухих речовин рефрактометричним методом та методом висушування, глюкозний (ГЕ) та мальтозний еквівалент (МЕ) визначали за методом Вільштеттера та Шудля, вуглеводний склад сиропів визначали за методом Зіхерта та Блейєра. У розділі 3 “ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБУ ПІДГОТОВКИ КУКУРУДЗЯНОЇ СИРОВИНИ ДО ФЕРМЕНТАТИВНОГО РОЗРІДЖУВАННЯ” наведено результати досліджень способів підготовки кукурудзяної сировини до ферментативного гідролізу. У розділі 4 “РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЦУКРИСТИХ СИРОПІВ ІЗ КУКУРУДЗЯНОЇ СИРОВИНИ” наведено результати досліджень ферментативного розріджування кукурудзяної сировини, попереднього очищення крохмальних гідролізатів від речовин жиро-білкового комплексу та кінетичних закономірностей зцукрювання очищеного гідролізату.На підставі системного аналізу літературних джерел, теоретичних, експериментальних та промислових досліджень, математичних розрахунків удосконалено спосіб гідролізу кукурудзяної сировини шляхом використання сучасних ферментних препаратів та розроблено способи очищення крохмальних гідролізатів та сиропів, отриманих із кукурудзяної сировини. В результаті досліджень способів попереднього очищення гідролізатів від речовин жиро-білкового комплексу встановлено, що значний ефект очищення досягається при використанні модифікованого палигорскіту в кількості 0,3…0,4 % до маси СР гідролізату при температурі оброблення 75 °С протягом 60 хв. Встановлено, що застосування для попереднього очищення гідролізату коагулянту гідроксохлориду алюмінію (який має торгову назву “Полвак-40”) у кількості 1,25 % до маси СР гідролізату (отримано патент України 63779 А) забезпечує ефективне очищення від жиро-білкового осаду, проте підвищує вміст зольних речовин у сиропах і потребує їх додаткового іонообмінного очищення. На основі дослідження кінетики зцукрювання розрідженого гідролізату комплексним ферментним препаратом (суміш глюкоамілази і пуллуланази) у кількості 2,5 од.акт/г абс.сух. крохмалю при рециркуляції 30 % високозцукреного сиропу встановлено, що регулюючи тривалість процесу можна отримувати сиропи різного вуглеводного складу. Встановлено, що найбільш доцільним є видалення речовин жиро-білкового комплексу із розрідженого гідролізату модифікованим палигорскітом у кількості 0,3 % до маси СР гідролізату та знебарвлення сиропу після зцукрювання активним вугіллям в кількості 1,5 % до маси СР сиропу.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ