Удосконалення технології перероблення ефірних олій з отриманням харчових натуральних ароматизаторів - Автореферат

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Фролова Наталія Епінетівна, Національний університет харчових технологій МОН України, доцент кафедри технології функціональних харчових продуктів.Вітчизняні технології базуються на отриманні СО2-екстрактів та ефірних олій з ароматичними характеристиками, які притаманні лише аромату вихідної сировини, що обмежує асортимент харчових натуральних ароматизаторів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні взаємоповязані завдання: - розробити теоретичні положення удосконаленої технології перероблення ефірних олій з отриманням харчових натуральних ароматизаторів; розробити методику газохроматографічних досліджень ароматичних компонентів ефірних олій, їх фракцій та ароматизаторів з проведенням порівняльного аналізу наявної методологічної бази; розробити системний підхід до визначення основних параметрів проведення вакуумної перегонки ефірних олій з отриманням фракцій із заздалегідь спланованими ароматичними властивостями на основі комплексного дослідження процесу перегонки ефірних олій; Визначено параметри вакуумної перегонки ефірної олії кропу з отриманням фракцій, збагачених цільовим компонентом, на основі встановлених закономірностей, зокрема: перша фракція - тиск 2,64 КПА, температура 67,1?69,2 0С, число ступенів розділення 2,8, флегмове число 4,5; друга фракція - тиск 2,64 КПА, температура 114,7?121,1 0С, число ступенів розділення 3,7, флегмове число 5,7; третя фракція - тиск 1,32 КПА, температура 150,7?155,3 0С, число ступенів розділення 7,0, флегмове число 7,0; четверта фракція - тиск 0,92 КПА, температура 170,9?177,7 0С, число ступенів розділення 7,1, флегмове число 6,2.У першому розділі «СУЧАСНИЙ СТАН ДОСЛІДЖЕННЬ І РОЗРОБОК В ТЕХНОЛОГІЇ АРОМАТИЗАТОРІВ» проаналізовано природу аромату та його вплив на організм людини, сучасний стан і стратегія розвитку індустрії ароматизаторів, сучасні уявлення про харчові ароматизатори та їх застосування у харчовій промисловості, розглянуто узагальнену характеристику ефірних олій як носіїв натурального аромату, наведено аналіз фракційної перегонки як способу перероблення ефірних олій на харчові натуральні ароматизатори. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники ефірної олії кропу, її фракцій, ароматизаторів визначали за стандартними методами ефіроолійної промисловості. Дослідження компонентного складу модельної суміші ароматичних речовин, ефірної олії кропу, фракцій з неї, ароматизаторів проводили за розробленою газохроматографічною методикою, в якій використано насадкову колонку з полярною нерухомою фазою дінонілфталат та хроматограф “ХРОМ-41” (Чехія). У третьому розділі «ВИБІР ЕФІРНОЇ ОЛІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЇЇ ХАРАКТЕРИСТИК» сформульовано умови вибору ефірної олії для досліджень, основними з яких є поширеність на Україні, вартість, доступність та досвід використання в харчових технологіях, компонентний склад, фізіологічна спрямованість, інтервал температур кипіння ароматичних компонентів. Наведені дані дозволили першу фракцію ефірної олії кропу пропонувати як ароматизатор "Травяниста хвоя", другу фракцію - як ароматизатор "Лимонна фантазія", четверту фракцію - як ароматизатор "Квітучий кріп".На основі проведених досліджень вирішено важливу наукову задачу удосконалення технології перероблення ефірних олій з отриманням харчових натуральних ароматизаторів, яка реалізується через наступні положення: 1. Розроблено теоретичні положення удосконалення технології перероблення ефірних олій з отриманням харчових натуральних ароматизаторів високої якості і різних ароматичних властивостей. Розроблено газохроматографічну методику визначення вмісту ароматичних компонентів в ефірних оліях, продуктах їх перероблення та ароматизаторах, що може застосовуватися як у наукових дослідженнях, так і в технохімконтролі виробництва ароматизаторів. Розроблено системний підхід до визначення основних параметрів проведення вакуумної перегонки ефірних олій з отриманням їх фракцій із заздалегідь спланованими ароматичними властивостями на основі комплексного дослідження процесу перегонки ефірних олій. Встановлено такі параметри процесу: перша фракція - тиск 2,64 КПА, температура 67,1?69,2 0С, число ступенів розділення 2,8, флегмове число 4,5; друга фракція - тиск 2,64 КПА, температура 114,7?121,1 0С, число ступенів розділення 3,7, флегмове число 5,7; третя фракція - тиск 1,32 КПА, температура 150,7?155,3 0С, число ступенів розділення 7,0, флегмове число 7,0; четверта фракція - тиск 0,92 КПА, температура 170,9?177,7 0С, число ступенів розділення 7,1, флегмове число 6,2.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ