Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності - Автореферат

05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормівРобота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Петра Василенка, завідувач кафедри технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції кандидат технічних наук Макарова Ольга Василівна, Одеська національна академія харчових технологій, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів. Захист відбудеться «17» березня 2010 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01601, м.Однак, у них не визначена можливість виробництва печива зі зниженою глікемічністю, редукованою калорійністю, з пребіотичними властивостями, які можна споживати всім групам населення, в тому числі - хворим на цукровий діабет. Робота проводилась відповідно до наукового напряму НУХТ «Розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії» та кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів «Застосування нетрадиційної сировини і добавок з метою покращання хлібопекарських властивостей борошна, інтенсифікації технологічного процесу, надання виробам оздоровчої та профілактичної дії», а також тематики робіт за держбюджетною темою: «ДСТУ «Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання. Автором особисто взято участь в експериментальних дослідженнях, проведено узагальнення та теоретичне обґрунтування результатів досліджень, підготовлено матеріали до публікацій, розроблено рецептури, прийнято участь у розробленні ДСТУ «Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання. визначити вплив низькоглікемічних цукрозамінників, сировини, що забезпечує печиву низьку калорійність, ФФСІ на формування коагуляційно-кристалізаційної пастоподібної структури тіста для здобного печива, кристалізаційно-коагуляційної крихкуватої структури тіста для цукрового печива, коагуляційно-кристалізаційної пружно-еластичної структури тіста для затяжного печива; печиво глікемічність цінність тісто науково обґрунтувати вплив цукрозамінників, ФФСІ на тепломасообмінні процеси і визначити оптимальні параметри процесу випікання - сушіння печива, виготовленого на їх основі; Науково обґрунтовано й удосконалено технологію здобного, цукрового, затяжного печива, інгредієнтний склад яких забезпечує зниження глікемічності, калорійності, підвищує фізіологічну цінність за рахунок раціонального використання цукрозамінників лактитолу і фруктози, ФФСІ: рослинних дієтичних волокон Beneo™, лляної олії, ПППЗ, морквяного, бурякового, гарбузового пюре.До складу рецептур печива, крім борошна, цукру білого кристалічного, входять інші інгредієнти (жир, яйце-, молокопродукти, розпушувачі), які будуть впливати на органолептичні і фізико-хімічні властивості тіста та печива. Отримані дані свідчать про те, що у технології цукрового печива заміна цукру білого кристалічного на фруктозу дозволяє знизити вологість тіста на 2,0 %, при заміні на лактитол - вологість тіста необхідно збільшити на 2,5 %, на суміш лактитол - фруктоза - вологість тіста залишається на рівні 17,0 % як і у тіста з цукром білим кристалічним. Дослідження фізико-хімічних показників цукрового печива з використанням лактитолу, фруктози та їх суміші показали, що печиво з фруктозою має більшу намочуваність, меншу щільність порівняно з печивом на цукрі білому кристалічному. Печиво з використанням суміші лактитол - фруктоза має аналогічні фізико-хімічні показники печива, що і печиво на цукрі білому кристалічному. Це вказує на те, що печиво на фруктозі, лактитолі і на суміші лактитол - фруктоза під час зберігання буде сорбувати вологу з довкілля і підлягає обовязковому пакуванню у водонепроникну тару.Удосконалено технології затяжного, цукрового, здобного печива шляхом використання сучасних методів досліджень: кваліметрії, теорії сорбційних процесів, а також використання цукрозамінників низької глікемічності (лактитол, фруктоза), сировини низької калорійності: рослинних волокон Beneo™, ФФСІ (пребіотика лактитолу, ПППЗ, лляної олії, пюре морквяного, бурякового, гарбузового), що забезпечило виробництво печива зниженої глікемічності і калорійності з високою фізіологічною цінністю. Запропоновано у технології печива, яке можна споживати всім групам населення, в тому числі - хворим на цукровий діабет, використовувати цукрозамінники лактитол, фруктозу та їх суміш у співвідношенні 1 : 1, калорійність суміші - 3,0…3,2 ккал / г, глікемічний індекс - 11 %.

Основний зміст роботи