Специфіка приготування десертів на основі сметани. Особливості термоаналізу різних текстур сметанних десертів. Визначення впливу желатину, карагенану, пектину на текстуру кисломолочних десертів. Розробка нормативної документації на нові види десертів.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук Скорченко Тетяна Анатоліївна Національний університет харчових технологій, доцент кафедри технології молока і молочних продуктів Офіційні опоненти: доктор технічних наук Кігель Наталя Федорівна Технологічний інститут молока і мяса УААН, завідуюча відділом біотехнології кандидат технічних наук Чагаровський Вадим Петрович голова Ради Директорів Спілки молочних підприємств України Захист відбудеться „21” червня 2006 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої Вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Кисломолочні десерти на основі сметани, або сметанні десерти (СД), набувають все більшої популярності, оскільки вони добре засвоюються, мають високу енергетичну та харчову цінність. Для отримання високоякісних СД необхідно, в першу чергу, визначити вплив кожного стабілізатора на формування структури цих продуктів. Дисертаційну роботу виконано згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ): „Удосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1998-2001 рр.), „Удосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального та десертного призначення” (2001-2004 рр.). Для здійснення поставленої мети, на основі аналізу науково-технічної і патентної інформації, вирішувались наступні задачі: провести аналіз існуючих технологій продуктів на основі сметани; визначити види та дози моностабілізаторів структури для отримання різних текстур СД; розробити рецептури СД з урахуванням оптимальних доз внесення інгредієнтів; встановити вплив рецептурних компонентів на якісні показники СД; встановити технологічні параметри виробництва нових СД; порівняти текстури розроблених СД; вивчити форми звязків вологи в нових СД; провести аналіз мікроструктур СД; дослідити структурно-механічні показники нових СД; визначити здатність розроблених СД до зберігання; розробити нормативну документацію на нові види СД; провести апробацію удосконаленої технології десертів у виробничих умовах. Мікроструктурний аналіз проводили за допомогою мікроскопіювання приготовлених препаратів з подальшою фіксацією видимих структур шляхом мікрофотографування; ступінь синерезису - методом центрифугування; густину СД визначали за формулою адитивності; реологічні показники СД визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Reotest-2; дослідження форм звязку води - комплексним методом термічного аналізу: диференціально-термічним та термогравіметричним; енергетичну цінність СД визначали розрахунково; умовний показник ефективної вязкості СД - на приладі „Instron”; кінетику охолодження СД - у приладі Жукова.При досліджені впливу желатину, карагенану, пектину і ксантанової камеді на синеретичні властивості сметани доведено, що використання даних стабілізаторів структури дає змогу знизити ступінь синерезису мінімум в 2 рази, цим самим підвищити ВУЗ продукту (для сметани цей показник складає 50%, а при використанні карагенану, пектину, ксантанової камеді зростає в 1,7...2,0 разів, желатину - в 1,2...1,4 разів). Як видно з рис.1 внесення в сметану понад 0,3% пектину значно підвищує ВУЗ, а саме в 1,9 рази. Органолептичні дослідження текстури показали, що внесення пектину в кількості 0,7...1,0% забезпечить СД густу соусоподібну консистенцію; 0,7...1,0 % желатину або 0,9...1,1 % карагенану - желеподібну; 0,5...0,8 % карагенану - кремоподібну; 0,3...0,5 % ксантанової камеді - пастоподібну. Для модельних сметанних десертів (МСД) знайдено залежність напруження зсуву від швидкості деформації та дози внесення стабілізатору, визначені значення граничного напруження зсуву (ф0), при якому продукт піддається незворотним деформаціям - течії (табл. 4 наведено мікроструктуру СД з пектином та ксантаном) маємо ще не повністю сформовану структуру СД - наявні повітряні кульки, найбільші їх розміри - в зразках СД з ксантаном, в зразках з карагенаном - вони майже відсутні.У дисертаційній роботі науково обґрунтовано удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани за рахунок підбору моностабілізаторів структури для забезпечення різної текстури одержаних продуктів, зокрема, желе, кремів, соусів і пастоподібних десертів та наведено визначення відповідних технологічних параметрів виробництва. Доведено, що вид та доза внесення стабілізатору структури в сметану визначає тип текстури СД. Внесення пектину в кількості 0,7...1,0 % забезпечує СД густу соусоподібну консистенцію; 0,7...1,0 % желатину або 0,9...1,1 % карагенану - желеподібну; 0,5...0,8% карагенану - кремоподібну; 0,3...0,5 % ксантанової камеді - пастоподібну.